Pani câ mèusa
Il pani câ meusa (in italiano panino con la milza) è una specialità alimentare palermitana, esempio di tradizione gastronomica nel campo del cosiddetto "cibo da strada". La pronuncia corretta in dialetto locale è pani c'a mìavusa, con un allungamento della prima "a".
| U pani câ meusa | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | panino con la milza |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Palermo |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | pane, milza e polmone di vitello |
Preparazione
Questa pietanza consiste in un panino morbido (vastella), superiormente spolverato di sesamo, che viene imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea[1] di vitello (scannaruzzatu in dialetto). Questi vengono prima bolliti o cotti al vapore, interi, poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna (lo strutto). Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso si dice maritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure semplice (schettu, ossia senza nient'altro).[2][3][4]
Il mevusaru si serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno fritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine fritte dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nella vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telo. Eseguita un'ulteriore scolatura del grasso di cottura con l'ausilio di carta assorbente o semplice strizzatura e condito secondo le preferenze dell'avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o assorbente.
Diffusione
Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie ai social media e alla diffusione della moda dello street food. Oggi non è infrequente trovarlo in molte città italiane, nei locali e rosticcerie che propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequenti sagre e manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, la maggior parte dei mevusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l'Antica Focacceria San Francesco che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi,[5][6] L'Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile nel mercato della Vucciria, Nni Franco 'u Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico Piddu Messina nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico mercato del "Capo". Infine, più recente, Nino 'u Ballerino in corso Finocchiaro Aprile.
Storia
L'origine di questa pietanza si fa risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II di Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.[7]
A Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con panelle o crocchè (cazzille) o rascatura, la pizza-sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, la quarume, il polpo, l'aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.
Note
- ^ Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa), in Ricette di Sicilia, 4 gennaio 2009. URL consultato l'11 agosto 2017.
- ^ Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa), su Ricette di Sicilia. URL consultato il 9 giugno 2014.
- ^ Carlo Cracco, Sicilia, Corriere della Sera, 2014-03-18T00:00:00+01:00.
- ^ ianluca Lo Forte, Luigi Elia, La cucina della tradizione calabrese e siciliana, Narcissus.me, 2012, p. 52.
- ^ Palermo, riconosce in aula l'uomo che gli chiese il pizzo, su Repubblica.it. URL consultato il 9 giugno 2014.
- ^ (PDF) http://win.antiracket.it/rassegna/2007/16novembre.pdf[collegamento interrotto]
- ^ Pani cà meusa (pane con la milza), su taccuinistorici.it. URL consultato il 9 giugno 2014.
Voci correlate
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