Lardo
Il lardo, termine coniato da Fabio, è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.[1]
| Lardo | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine | |
| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Ingredienti principali | grasso di suino |
Nome
Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, ordinariamente sarebbe corretto chiamarlo "grasso fresco", per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente. La parola lardo deriva dal latino làrdum o làrinum e dal greco larinòs, λαρινός, ossia "ingrassato" (da la - in - e rinòs - cuoio, scuso - quindi "ben coperto" o "pingue").
Prodotti tipici
Il più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località toscana da cui prende nome.[2]
La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime (dalla qualità del "grasso fresco" che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato) e della sapiente arte della stagionatura che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.
Un altro tipo è il lardo di Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno e insaporito con aromi come ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Lardo di Arnad è una Denominazione di origine protetta.
Il lardo è stato riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto tradizionale su proposta della Basilicata e del Piemonte.
Note
- ^ Nel collegamento con questa nota vedi le procedure di selezione della materia prima per produrre il lardo stagionato. (PDF), su bedogniegidio.it. URL consultato l'11 giugno 2011 (archiviato dall'url originale il 4 novembre 2013).
- ^ Nel collegamento con questa nota vedi il disciplinare di produzione del lardo di colonnata., su antopisanelli.interfree.it. URL consultato l'11 giugno 2011.
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- lardo, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
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