Cotechino Modena
Il Cotechino Modena è un salume a indicazione geografica protetta (IGP), prodotto in forma cilindrica con una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna e condimenti vari.
| Cotechino di Modena | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Emilia-Romagna Lombardia Veneto |
| Zona di produzione | territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | Preparazioni a base di carni |
Dopo la cottura, il prodotto viene facilmente tagliato in fette di colore roseo tendente al rosso non uniforme, con consistenza compatta e glanulometria uniforme.
Storia
Esaltato dal modenese Tigrinto Bistonio nella sua opera “Elogio del porco" nel 1761,[1] il cotechino deve la sua fama all'origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente è stato ottenuto. Derivato dallo zampone, mentre quest'ultimo può vantare una data e un luogo certo di origine (nel 1511 durante l'assedio di Mirandola), viceversa la primogenitura del cotechino fu a lungo contesa tra provincia di Modena e la provincia di Ferrara. Già nel 1772 il ferrarese Antonio Frizzi, nell’opera “La Salameide” propose di risolvere la contesa, attribuendo a Ferrara la primogenitura del cotechino e a Modena quella dello "zampetto" (il nome dell'epoca per l'odierno zampone).[2]
In seguito il coetchino si diffuse panche nelle altre regioni dell'Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate le stesse conoscenze nell'arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Fin dai tempi del Ducato di Milano il codeghin è famoso in tutta la pianura padana. Nella odierna denominazione IGP venne riconosciuta la primogenitura modenese.
L'industriosità e le capacità tecniche tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori costituiscono un elemento essenziale di tale prodotto le cui caratteristiche risentono, ancora oggi, dell'importanza del fattori ambientali ed umani.
Lavorazione
La preparazione del Cotechino Modena prevede le seguenti fasi di lavorazione: preparazione delle materie prime, macinatura in tritacarne con fori da 7-10 millimetri (3-5 mm per la cotenna), impastatura sottovuoto o in atmosfera modificata e insaccatura in involucri naturali o artificiali, a cui seguono:
- per il prodotto commercializzato fresco: asciugamento in stufa ad aria calda;
- per il prodotto commercializzato cotto: precottura e trattamento termico ad almeno 115 °C in autoclave.
Zona di produzione
Il Cotechino Modena IGP può essere prodotto nelle seguenti province italiane:
- Emilia-Romagna:
- Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza
- Lombardia:
- Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Monza e della Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova
- Veneto:
- Verona e Rovigo.
Note
- ^ Tigrinto Bistonio, Capitolo II, in Gli elogi del porco, 1761, pp. versi 243-244.«Vanta il tuo Cotichin, Modena mia
Del Popol di Quirin Colonia antica» - ^ Eleonora Cozzella, Storia secolare del cotechino, simbolo del Capodanno (e del suo cugino Zampone, unicum italiano), in La Repubblica, 31 dicembre 2019.
Voci correlate
Collegamenti esterni
- Cotechino Modena IGP, su traditionalfood.it. URL consultato il 27 aprile 2009 (archiviato dall'url originale il 23 aprile 2009).
- Disciplinare, su coldiretti.it. URL consultato il 27 aprile 2009 (archiviato dall'url originale il 13 novembre 2010).
- Sito Ufficiale del Consorzio, su modenaigp.it.
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