Croissant

Croissant
Origini
Luogo d'origine	Francia
Diffusione	Internazionale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	Pasta sfoglia lievitata; burro;

Il croissant (pronuncia italiana: /krwasˈsan/^[1]; letteralmente "crescente") è un prodotto da forno di origine austriaca, la cui versione di pasta sfoglia è stata sviluppata in Francia, così chiamato per la forma di mezzaluna crescente. Il croissant è un particolare tipo di viennoiseries con una preparazione simile alla pasta sfoglia che viene tagliata in triangoli, arrotolati e piegati a forma di mezzaluna, fatti lievitare e cotti in forno.

I croissant sono nati attorno il 1683, in onore dell'attacco respinto dai Viennesi da parte dei turchi/ottomani. Per la vittoria, i pasticceri inventarono questo dolce a forma di mezzaluna come la bandiera turca. Sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall'inizio del XX secolo. Erano generalmente consumati a colazione insieme ad una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta, nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast food statunitensi, in Francia furono aperte diverse catene di croissanterie che servono croissant con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato^[2]. A renderlo possibile fu lo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali i croissant si possono congelare, immagazzinare ed essere cotti al bisogno anche da personale non specializzato.

In Italia, il croissant viene comunemente chiamato cornetto nelle regioni centro-meridionali e brioche nelle regioni settentrionali.

Storia

Il croissant è un discendente del kipferl austriaco, la cui esistenza è stata documentata in varie forme fin da almeno il XIII secolo.^[3] Il kipferl può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il rugelach un tipo di kipferl).

La nascita del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell'invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 o 1838^[4], quando l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang fondò la Boulangerie Viennoise ("Pasticceria viennese") in via de Richelieu 92 a Parigi^[5]. Un'immagine del 1909 mostra la stessa data di fondazione, ma la pasticceria era documentata nella stampa già prima. Serviva specialità viennesi incluso il kipferl, divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi, nonché il concetto, se non il termine di viennoiserie, per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del kipferl fu battezzata croissant per la sua forma.

Alan Davidson, curatore dell'Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per il croissant moderno in nessun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" si trova nel libro del 1853 Des substances alimentaires (Payen) ed è citato per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863. La prima ricetta del croissant è nella Nouvelle Encyclopédie culinaire del 1906.^[2]

Leggende

Circolano persistenti storie popolari che attribuiscono erroneamente l'origine e la forma del croissant alla celebrazione della sconfitta dell'Impero ottomano nell'assedio di Vienna del 1683 o in quello di Budapest del 1686. Secondo una di esse, lavorando di notte, un panettiere udì il rumore dei turchi che stavano scavando una galleria sotterranea e ne avvertì i difensorì. Come ricompensa per aver salvato la città ricevette il diritto esclusivo di produrre pasticceria a forma di mezzaluna per commemorare l'evento. Comunque non ci sono fonti originali dell'epoca che confermino alcuna di queste storie.^[6]^[7]

Note

^ Luciano Canepari, croissant, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, ISBN 88-08-09344-1.
^ ^a ^b Davidson, «Croissant».
^ (DE) Jacob Grimm e Wilhlm Grimm, Kipfer, in Deutsches Wörterbuch, Leipzig, 1854.
^ (FR) Giles MacDonogh, Reflections on the Third Meditation of La Physiologie du goût and Slow Food (PDF), in Maurice Bensoussan (a cura di), Brillat-Savarin: un traître à la gastronomie française ?, Slow Food Brillat-Savarin Paris-New York transatlantic meal, slowfood.fr, 25 settembre 2005, pp. 7-8 (archiviato dall'url originale il 3 marzo 2016).
^ (EN) Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, Chez Jim, 2009, pp. 3-30, ISBN 1-4486-6784-4.
^ (EN) Karl August Schimmer, The Sieges of Vienna by the Turks: Translated from the German of Karl August Schimmer and Others, traduzione di l marchese Francis Egerton Ellesmere, Londra, John Murray, 1879), pp. 30-31.
^ Davidson, «Culinary Mythology».