Batsoà

I batsoà (pron: batsuà) costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese che hanno come principale ingrediente la zampa del vitello o del manzo^[1].

Etimologia

È incerta: pare che originariamente fossero chiamate, in lingua francese, bas de soie (pron.: bad'suà), cioè "calze di seta", forse un'allusione alla finezza del cibo in questione.

Ricetta

Ingredienti

• zampa di vitello o manzo (o maiale)
• cipolla
• sedano
• carota
• aceto
• olio di oliva
• pepe
• sale

La preparazione

La zampa (eventualmente più di una) viene fatta lessare (cioè immersa in acqua ancor fredda e portata a bollore) con aromatizzanti vegetali (cipolla, sedano, carota) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.
Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante.
La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il brodo, raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto aceto quanto basta.
L'ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa di carne gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata.
La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.

• Batsoà caldi
  • Le fette vengono immerse nel rosso d’uovo crudo sbattuto e salato, passate nel pan grattato e fritte. Si servono calde.

• Batsoà freddi (proponibili anche come antipasto)
  • Le fette così ottenute vengono condite con olio di oliva, aceto, pepe e sale (se necessario) e servite fredde.

Note

1. ^ Alcune ricette parlano anche di zampa di maiale, che però ha l’inconveniente di essere piuttosto grassa ed il cui gusto finale è meno fine di quella del bovino.

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