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Congee

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Disambiguazione – "khao tom" rimanda qui. Se stai cercando il dessert thailandese, vedi Khao tom mat.

Il congee (dal tamil கஞ்சி: kañci) è un particolare porridge di riso. Nel continente asiatico, in particolare in Cina, viene consumato principalmente per colazione.

Congee
Riso congee cinese
Origini
Luogo d'origineEstremo Oriente
Dettagli
Categoriapiatto unico
Ingredienti principaliriso

Varietà regionali

Asia orientale

Cina

Il congee cinese (粥S, zhōuP, chou1W, in cantonese juk, in mandarino zhōu, in jyutping zuk) varia da regione a regione a seconda delle diverse quantità di acqua impiegata nella cottura e della consistenza ottenuta. Quello cantonese prevede una lunga cottura del riso con molta acqua fino a quando i chicchi si sciolgono e si forma un denso porridge.[1]

Corea

 
Jeonbok-juk (juk coreano con abaloni).

Il juk (죽?, 粥?, chukMR) coreano si ottiene bollendo il riso, oppure altri cereali o legumi (come fagioli, sesamo, noci e zucca) in più acqua rispetto a quando si prepara il bap. Viene consumato caldo, specialmente come colazione.[2] Grazie alla consistenza morbida e ai comprovati benefici nutrizionali, è un classico piatto da convalescenza servito ai malati,[3] ed è considerato ideale per bambini piccoli e anziani in virtù della sua digeribilità.[4]

La letteratura coreana antica menziona almeno quaranta varietà di juk: bianco (huinjuk), con latte (tarak-juk), con frutta (yeolmae-juk), con fagioli, frutti di mare o carne. Si ritiene che usare ingredienti come lacrime di Giobbe, radici di loto, castagne d'acqua o arrowroot conferisca al juk effetti medicinali.[5]

Giappone

In Giappone si chiama okayu (白粥) ed è preparato con una minore quantità d'acqua e un più breve tempo di cottura rispetto al juk cantonese, risultando meno denso. Ancora più liquido è lo zosui, simile ad una zuppa di riso. Esiste anche un tipo particolare di congee chiamato nanakusa gayu, generalmente consumato durante la festività del capodanno giapponese.

Taiwan

Il congee taiwanese è di due tipi: semplice, quindi di solo riso, oppure aromatizzato con la patata dolce, una ricetta nata tra gli anni Cinquanta e Sessanta, quando il riso scarseggiava. La varietà di patata più usata è quella gialla, mentre quella rossa viene evitata perché ha un contenuto di zuccheri superiore e si sfalda troppo facilmente. Il congee viene servito con un'ampia varietà di contorni, sia vegetali che animali.[6]

Asia sud-orientale

Cambogia

 
Pollo congee della Cambogia

Nella lingua khmer, il congee è chiamato babor. È un cibo utilizzato solitamente per prima colazione insieme al kuyteav, un altro cibo popolare cambogiano per prima colazione.[7][8] Il congee è diffuso in tutta la Cambogia, sia in campagna che nelle città.

Il congee può essere mangiato puro o con una varietà di contorni come salsa di soia, aggiunta per esaltarne il sapore, oppure con pesce secco salato o con "grissini" fritti.[9]

Esistono due principali versioni di congee: congee puro e pollo congee (babor mŏən). Esso viene normalmente mangiato durante la stagione fredda e secca o quando una persona è ammalata. Con il congee viene preparata una varietà di guarniture, che può essere aggiunta per esaltarne il sapore, quali germogli di fagiolo, cipolle, coriandolo, pepe insieme a bastoncini di pesce fritto. Il pollo congee è il medesimo del congee semplice ma contiene in più pollo e un maggior numero di erbe.[10][11]

Filippine

 
Bulacan Lugaw na tokwa't baboy, riso gruel con tokwa at baboy (tofu e maiale, comunemente chiamato "LTB")
 
Arroz caldo, pollo con riso gruel e ginger, scalogno, aglio tostato e cartamo

Lugaw è il termine generico filippino per indicare il riso gruel (questo piatto è talvolta chiamato porridge di riso e nelle Filippine lugaw o lugao (da Tagalog)).[12][13] Esso comprende unꞌampia varietà di piatti, che va da piatti saporiti molto simili al congee di stile cinese, ai piatti di dessert. Nellꞌarcipelago Visayas, i lugaw saporiti sono noti come pospas. Il Lugaw usa tipicamente riso glutinoso (Tagalog: malagkit; Visayan: pilit). Esso è generalmente più spesso degli altri congee asiatici, mantenendo la forma del riso.

Le versioni saporite di lugaw sono aromatizzate con ginger e tradizionalmente sormontate da scalogno e da aglio tostato; per questa funzione può anche essere utilizzato cartamo rosso (kasubha), soprattutto come guarnitura a scopo estetico e per conferire al piatto maggior attrattiva. Come con il giapponese okayu, può essere utilizzato pesce o pollo per insaporire il brodo. Le varianti più popolari di lugaw comprendono arroz caldo (pollo), goto (trippa di vitello), lugaw na baboy (maiale), lugaw na baka (manzo) e lugaw na tokwa't baboy (tofu a fette e maiale). Possono esservi altre versioni quali tinapa (pesce affumicato), palaka (cosce di rana), utak (cervella di maiale), dila (lingua di maiale) e litid (legamenti di manzo). Essi sono tradizionalmente stagionati con calamondini, salsa di pesce (patis), salsa di soia (toyo), e pepe nero. Vengono spesso serviti agli ammalati e agli anziani e sono favoriti tra i filippini, che vivono in climi più freddi poiché sono caldi, soffici e di facile digestione.[14][15]

Tra le versioni dessert del lugaw vi sono champorado (lugaw con cioccolato fatto in casa e sormontato da latte), binignit (lugaw in in latte di noci di cocco con vari frutti e radici) e ginataang mais (lugaw con pannocchie dolci e latte di cocco), tra gli altri. Come le versioni saporite, essi sono generalmente mangiati a colazione, ma possono essere anche mangiati come snack. Nelle zone di lingua hiligaynon, lugaw può riferirsi a binignit.

Indonesia

 
Bubur ayam, pollo congee Indonesiano

In lingua indonesiana, il congee è chiamato bubur ed è un popolare cibo per colazione.[16][17] Venditori ambulanti di bubur ayam passano frequentemente attraverso vie residenziali di mattino vendendo il piatto.[16][18] Una versione popolare è il bubur ayam, che è riso congee con carne di pollo sminuzzata. Esso viene anche servito con numerosi condimenti, quali cipolle verdi, scalogni fritti croccanti, semi di soia fritti, ciambelle fritte cinesi (youtiao, noti in Indonesia come cakwe), entrambi salati, e salsa di soia dolce, talvolta sormontati da brodo giallo di pollo e kerupuk (crackers di stile indonesiano). Diversamente da alcuni altri piatti indonesiani, non è speziato; il sambal, o pasta chili, viene servita separatamente.

Alcuni venditori di cibo servono con esso sate, fatto di uova di quaglia o intestino di pollo, fegato, ventriglio o cuore.

Sulla costa nord di Bali, in un villaggio chiamato Bondalem, cꞌè un piatto di congee locale chiamato mengguh, un popolare pollo locale con vegetali e riso congee, che è speziato più del comune bubur ayam e più simile al tinutuan, usando una miscela di cipolle, aglio, semi di coriandolo, pepe e chili. [19]

In unꞌaltra regione dellꞌIndonesia — la città di Manado, nel Sulawesi del Nord, vi è un tipo di congee molto popolare chiamato tinutuan, o anche noto come bubur Manado (porridge Manadonese). Si tratta di porridge di riso servito con un ampio ammontare di vegetali. Un poꞌ diverso da quello venduto a Java, è fatto con porridge di riso, arricchito con vegetali, tra i quali kangkung (ipomoea aquatica), nuclei di grano, patate dolci, pesce fritto secco, foglie di kemangi (lemon basil) e foglie di melinjo (Gnetum gnemon).

Nelle zone orientali dellꞌIndonesia, il loro tipo di congee è chiamato Papeda, che è prodotto dai fiori di sago. È un alimento di base per gli abitanti delle isole Molucche e per i Papuani. Usualmente viene mangiato con zuppa gialla fatta col tonno o pesce mubara, speziato con curcuma e limetta.

Laos

In Laos è molto popolare e prende il nome khao piak khao (ເຂົ້າປຽກເຂົ້າ), è particolarmente densa e si consuma a colazione. Si prepara con brodo e diverse parti di pollo, meno frequentemente con maiale. Nel brodo vi sono anche galanga, citronella, foglie di combava, scalogno, aglio, e foglie di coriandolo.[20]

Myanmar

Il congee di riso in Myanmar si chiama san byoke.[21]

Singapore

La versione singaporiana del congee è il porridge Teochew, che si consuma sia a colazione che a cena, spesso accompagnato da una selezione di contorni della cucina singaporiana-cinese. Sebbene non esista una lista fissa, si tratta solitamente di lor bak (maiale brasato), pesce al vapore, spinaci d'acqua saltati in padella (kangkong goreng), uova salate, tortini di pesce, tofu, omelette, carne trita, tau kway brasato, Hei Bee Hiang (pasta di peperoncino e gamberetti fritti) e verdure.[22][23]

Thailandia

In Thailandia si trovano due tipi di porridge di riso: il più denso viene chiamato jok (โจ๊ก) e il più brodoso khao tom (ข้าวต้ม, "riso bollito").

 
Jok con maiale

La jok è particolarmente densa e si ottiene utilizzando chicchi di riso spezzati, che durante la cottura si sciolgono facilmente dando luogo a un denso porridge. Si fa bollire il riso per lungo tempo in acqua abbondante fino allo scioglimento dei chicchi. Normalmente, secondo la tradizione cinese, si aggiungono palline di maiale macinato e interiora, ma tra le comunità musulmane si usa il pollo invece del maiale. Altri ingredienti aggiunti a tavola sono zenzero fresco a striscette, cipollotti a fette, salsa di soia, sottaceti, pepe, peperoncino secco macinato e finissimi vermicelli di riso fritti. A richiesta viene aggiunto un uovo crudo e i vegetariani possono chiedere di non aggiungere carne. Viene consumata preferibilmente a colazione ma è molto popolare anche in tarda serata.[24][25] Spesso si aggiungono i pathongko, gli youtiao thailandesi.

 
Khao tom kui

La khao tom (ข้าวต้ม, "riso bollito") si cucina con chicchi di riso interi, e differisce dalla jok anche per la più breve cottura (tra i 30 e i 45 minuti) che lascia i chicchi molto teneri ma non dissolti e l'insieme più brodoso della jok. Viene servita come zuppa con l'aggiunta verso fine cottura di ingredienti a piacere come verdure, maiale, pesce ecc, o viene servita senza l'aggiunta di alcun ingrediente al posto del riso in bianco al vapore per accompagnare pietanze varie. In questo caso prende il nome khao tom kui (ข้าวต้มกุ๊ย).[24][25]

Vietnam

 
Cháo vietnamita con l'aggiunta di quẩy

In Vietnam il congee viene chiamato cháo,[26] e la sua versione con il solo riso come ingrediente è detta cháo hoa.[27] Altre popolari versioni vegetariane sono quella con sottaceti e tofu fermentato, spesso consumata a colazione, e quella con funghi, detta cháo nấm rơm, della quale esistono diverse versioni.[28][29] I congee vietnamiti vengono di solito serviti con a fianco un piatto di quẩy, lo youtiao vietnamita.

Una delle più diffuse varianti con carne è quella con il pollo, detta cháo gà, cucinata con aglio, zenzero e brodo di pollo; il pollo viene servito a parte su cavolo e scalogno conditi con aceto. Molto simile è la versione con anatra, detta cháo vịt. Il cháo lòng heo si cucina con frattaglie di maiale e anatra e fette di sangue di maiale rappreso. Il cháo bầu dục è un congee a base di reni di maiale particolarmente diffuso nelle zone rurali del Sud.

Asia meridionale

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Note

  1. ^ (EN) Basic Congee Recipe, su chinesefood.about.com. URL consultato il 18 giugno 2017.
  2. ^ (EN) Kungnip Kugŏwŏn, An illustrated guide to Korean culture : 233 traditional key words, Hakgojae, 2002, pp. 20-22, ISBN 89-85846-98-1, OCLC 50674811. URL consultato il 31 ottobre 2022.
  3. ^ (EN) Paik Jae-eun, Rice porridge (Juk): A Practical source of nutrition, in Koreana, primavera 2008, pp. 76-79.
  4. ^ (KO) Park Saeng-gyu, 식품업계, 아기전용제품 틈새시장 개발 '눈독', su v.daum.net, 30 marzo 2010. URL consultato il 31 ottobre 2022.
  5. ^ (KO) 죽, su terms.naver.com. URL consultato il 31 ottobre 2022.
  6. ^ (EN) Chen Ching Yi, From Late Night To Early Morning: The Charm Of Congee With Side Dishes, su guide.michelin.com, 3 agosto 2019. URL consultato il 31 ottobre 2022.
  7. ^ Lina Goldberg, How Breakfast Has Shaped Cambodia's Cultural Identity, su BBC, The New York Times. URL consultato il 30 giugno 2018.
  8. ^ Jimmy, The Cambodian Breakfast, su Jimmy Eats World, 3 marzo 2014.
  9. ^ (EN) lisa lov, Congee – Asian Rice Porridge, su aorta food, settembre 2015.
  10. ^ Tevy Larson, Chicken Rice Congee (Khmer Borbor Sach Mouan), su Tevys Food Blog, blogspot, 25 febbraio 2013.
  11. ^ (EN) Joanne Smith, BUILD YOUR OWN Cambodian Chicken Rice Soup, su The Family Dinner Project.
  12. ^ B. Moore e Australian National Dictionary Centre, Who's centric now?: the present state of post-colonial Englishes, Oxford University Press, 2001, p. 178, ISBN 978-0-19-551450-6. URL consultato l'11 agosto 2017.
  13. ^ Philippines Country Study Guide Volume 1 Strategic Information and Developments, Philippines Country Study Guide, International Business Publications, USA, 2012, p. 111, ISBN 978-1-4387-7532-6. URL consultato l'11 August 2017.
  14. ^ The difference between lugaw, goto, and arroz caldo, su nolisoli.ph.
  15. ^ Jennifer M. Aranas, Tropical Island Cooking: Traditional Recipes, Contemporary Flavors, Periplus Editions (HK) Ltd., 2006, p. 50, ISBN 978-1-4629-1689-4.
  16. ^ a b B. Kraig e C.T. Sen, Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, 2013, p. 185, ISBN 978-1-59884-955-4. URL consultato l'11 agosto 2017.
  17. ^ A. Dalby, The Breakfast Book, EBL-Schweitzer, Reaktion Books, 2013, p. 98, ISBN 978-1-78023-121-1. URL consultato l'11 agosto 2017.
  18. ^ M.G. Tan, Etnis Tionghoa Di Indonesia: Kumpulan Tulisan, Yayasan Obor Indonesia, 2008, ISBN 978-979-461-689-5. URL consultato l'11 agosto 2017.
  19. ^ indonesiasecretkitchen, Indonesia Secret Kitchen: Bubur Mengguh recipe, su indonesiasecretkitchen.blogspot.nl. URL consultato il 24 novembre 2012.
  20. ^ (EN) Khao piak khao, su tasteatlas.com. URL consultato l'8 novembre 2020.
  21. ^ (EN) Top 10: Street Foods, su mmtimes.com, 14 giugno 2019. URL consultato il 31 ottobre 2022.
  22. ^ (EN) Shu Han Lee, Chicken and rice : fresh and easy Southeast Asian recipes from a London kitchen, 2016, p. 49, ISBN 978-0-241-27877-2, OCLC 1004569240. URL consultato il 14 aprile 2023.
  23. ^ (EN) Enjoy Teochew porridge with popular dishes (PDF), su yorkhotel.com.sg, 9 ottobre 2016. URL consultato il 14 aprile 2023 (archiviato dall'url originale il 9 ottobre 2016).
  24. ^ a b (EN) Kris Yenbamroong,Garrett Snyder, Night + Market: Delicious Thai Food to Facilitate Drinking and Fun-Having Amongst Friends, Potter/TenSpeed/Harmony, 2017, p. 215, ISBN 0451497880.
  25. ^ a b (EN) A different kind of joke, su thephuketnews.com.
  26. ^ (EN) Le A. e Ashborn J., Little Saigon Cookbook: Vietnamese Cuisine and Culture in Southern California's Little Saigon, Globe Pequot Press, 2011, p. 46, ISBN 978-0-7627-9949-7.
  27. ^ (EN) Van Giuong P., Tuttle Concise Vietnamese Dictionary: Vietnamese-English English-Vietnamese, Tuttle Publishing, 2014, p. 33, ISBN 978-1-4629-1417-3.
  28. ^ (VI) 18 món Cháo nấm rơm, su cookpad.com. URL consultato l'8 novembre 2020.
  29. ^ (EN) Cameron Stauch, Grains of Rice - Mixed Mushroom Rice Porridge with Bitter Greens - Cháo Nấm, in Vegetarian Viet Nam, W. W. Norton & Company, 2018, ISBN 0393249344.

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