Asado
L'asado (arrostito in spagnolo) è un piatto tipico argentino[1] a base di carne.[2][3][4]
| Asado | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Argentina
|
| Diffusione | Sud America |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali | carne, insaccati |
Descrizione
Si tratta di una speciale preparazione alla brace, in quattro classiche modalità:
- a la parrilla, su griglia orizzontale;
- al spiedo[5];
- a la cruz, carne fissata verticalmente su un sostegno di ferro[6];
- al chulengo, preparato soprattutto nelle pampa.[7][8][9]
Tra le varietà di asado tradizionale argentino ne esiste una chiamata banderita (bandierina), poiché la carne è servita in fette, di circa 2 centimetri di larghezza e cucinata in modo speciale:[10]
- Guatia: asado di diversi tagli di carne, avvolto in pelle, che viene cotto sottoterra;
- Peceto: Carne stufata che spesso accompagna piatti di pasta.[11][12]
Meno frequente, ma molto apprezzato, è l'asado a la espada o arrosto alla spada,[13] che assomiglia a un grosso spiedino. È anche tipico il pollo al espiedo, o pollo allo spiedo, che si indora o rosola facendolo cuocere senza piume sulle fiamme[14][15] e il pollo al disco.[16] Le carni più utilizzate al disco sono il pollo, che viene cucinato direttamente insieme a verdure; anche dopo il pollo vi sono l'entraña (cioè il diaframma) e più spesso altri tagli ritenuti erroneamente meno pregiati, quali le sottopancia o spalla dove si preferiscono per fare al disco le parti più grasse.
Tipici dell'asado sono inoltre le interiora (entrañas o achuras), le salsicce chiamate chorizos e le salsicce di sangue dette morcillas[17].
Per esaltarne il sapore e la consistenza, la carne deve essere cotta lentamente, anche per ore.
Per la maggior parte della popolazione argentina è tradizione cucinare el asado de los domingos o arrosto delle domeniche, alternato con la raviolada, o raviolata, o la tallarinada.
I tagli di carne
L'asado necessita di specifici tagli di carne: il vacío[18][19], la tira de asado[20] o il costillar[21] e meno frequentemente tagli chiamati: entraña[22], colita de cuadril,[23] bife ancho / bistecca larga, occhio di bistecca / ojo de bife,[24] marucia / marucha ed eminence de lomo (interiora e organi) o achuras come i chinchulines (intestini), molleja e animella, creadilla (testicoli), ubre (mammella), chorizos (specie di salsicce), morcillas (sanguinaccio), chorizos bombón (salsicce "cioccolatino"), salchicha criolla (salsiccia creola) ed entrañas, ecc. e più modernamente vegetali come gli zapallos asados (Cucurbita arrosto) e altre specie vegetali come il choclo o mais tenero, che possono essere cucinate alla griglia o alla brace.[25]
Condimenti
Condimento dell'asado è il chimichurri, salsa ottenuta da una miscela di prezzemolo, origano, aglio, pimento, olio, aceto e sale.[26]
Chulengo
Il chulengo è un serbatoio di metallo dotato di camino, la cui forma ricorda il cucciolo di un guanaco o chulengo, oppure anche una griglia casalinga per cucinare asado. Altre versioni meno conosciute sono gli asado nei quali la carne viene cotta alla brace, in un pozzo scavato nella terra o in un forno di mattoni crudi: in questo caso i tagli di carne vengono cucinati molto lentamente, per una durata di almeno due ore a fuoco lento o moderato.[27]
Note
- ^ Giuseppe M. Jonghi Lavarini, Ornella Quarenghi, Il barbecue, BAIO EDITORE, 1996, ISBN 88-7080-550-6.
- ^ Matteo Garuti, Asado argentino: tecniche e storia di questa tradizione, su Giornale del cibo, 28 giugno 2018. URL consultato il 29 maggio 2023.
- ^ Asado Argentino: Storia, Informazioni, Curiosità - WebFoodCulture, su WebFoodCulture: le Specialità Enogastronomiche Più Tipiche. URL consultato il 29 maggio 2023.
- ^ ASADO ARGENTINO, su Braciami ancora, 27 settembre 2015. URL consultato il 29 maggio 2023.
- ^ LA TÉCNICA DE ASAR AL SPIEDO | Meatme Blo, su www.meatme.cl. URL consultato l'11 giugno 2023.
- ^ (ES) Asado al asador, su Parrilla El Cencerro, 5 maggio 2012. URL consultato l'11 giugno 2023.
- ^ Cuochi Argentini /Cocineros Argentinos: Asado con cuero y triple costillar a la estaca / Arrosto con cuoio e triplo costillar al bastone, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale il 2 ottobre 2016).
- ^ Cuochi Argentini: Spettacolare arrosto allo spiedo/ Espectacular asado al asador, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
- ^ tagli di carne argentine/ Cortes de carne argentinos
- ^ Asado banderita / Arrosto bandierina
- ^ Peceto in pentola per vino bianco
- ^ Peceto con papas a la cacerola / Peceto con patate in padella
- ^ Copia archiviata, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 5 luglio 2017 (archiviato dall'url originale il 4 maggio 2017).
- ^ Pollo-al-spiedo-rotisero.html Pollo arrostito allo spiedo (Pollo al espiedo rostizado)[collegamento interrotto]
- ^ Cuochi Argentini: Pollo e arrosto speziato allo spiedo, su cocinerosargentinos.com. URL consultato l'11 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
- ^ Così chiamato in quanto, e inizialmente, si trattava di un pollo diviso a metà e lentamente cucinato in un disco di aratro, come se questo fosse in una specie di padella.
- ^ Quentin Crewe, Mangia etnico. Guida alle specialità di tutto il mondo:, Morellini Editore, 2005, p. 14, ISBN 978-88-89550-04-5.
- ^ It.:"Noce". Se ben cotto, si presenta sugoso e tenero. Spessore vario
- ^ I sette tagli argentini : vacio., su braciamiancora.com.
- ^ It."Striscia di costole tagliate in verticale con la sega elettrica, spesse 3 o 5 cm. Un classico argentino. Buono, ma abbastanza insignificante intorno all'osso dove c'è poca carne."
- ^ It:"Cotoletta"
- ^ It:"muscolo sopra le costole, muscolo del diaframma. Molto saporito e tenero. Sottile."
- ^ It:"Spinacino o tasca di manzo"
- ^ Ojo de bife Archiviato il 22 aprile 2017 in Internet Archive.
- ^ Come fare verdure arrostite alla griglia (Cómo hacer verduras asadas a la parrilla)
- ^ Dieci cose che non devi fare mai quando prepari un arrosto (Diez cosas que jamás debes hacer cuando preparas un asado)
- ^ Bifes express con zapallo al horno, su cocinerosargentinos.com. URL consultato il 9 febbraio 2017 (archiviato dall'url originale l'11 febbraio 2017).
Voci correlate
Altri progetti
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