Kebab
Il Kebap, detto anche Kebāb, (arabo كباب) è un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, persiana e araba.
In Europa Occidentale, dove è divenuto piuttosto popolare grazie all'immigrazione araba e turca, viene chiamato "Kebāb" (che in arabo significa "carne arrostita"). Il più famoso tipo probabilmente è quello che anche in Iran viene chiamato doner kebāb. Il fatto che esso venga chiamato in Turchia Kebap da passeggio, per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col termine Döner kebap, dal momento che il suo significato di Kebap che gira ha a che fare col girarrosto verticale nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola roteare sul suo asse.
Viene indicato anche con il termine greco γύρος (ghiros, con lo stesso significato di döner) o l'arabo shāwarmā (شاورما, derivante dal turco çevirme, "movimento ruotante").
La cucina turca, in età ottomana era tanto diffusa nel Mediterraneo che tale pietanza si diffuse rapidamente e in Palestina essa si è affermata anche in ambiente ebraico (המראווש).
Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebāb, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini iraniani fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca, il suo nome invece è semplicemente döner.
Si trovano dunque numerose versioni del kebap, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.
Döner kebap
Il tipico metodo di cottura del kebap è lo spiedo verticale.
La carne (solitamente agnello e manzo,montone o pollo, ma mai maiale in quanto vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne arrostita. Il tutto viene quindi messo a ruotare vicino a una fonte di calore che una volta era fornita dalla brace sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece è rappresentata da apposite macchine che utilizzano l'elettricità o il gas.
Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aneto...
Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, mano a mano che questo cuoce, verso l'interno con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto rimanga il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che diventi troppo secca e dura. Un tempo eseguito con un coltello affilatissimo oggi il taglio viene effettuato con una macchinetta elettrica rotante che asporta sottili fettine.
Viene servita all'interno di panini o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup per venire incontro alle richieste dei clienti.
Questa specialità ha trovato particolare diffusione, se non la nascita, nella città di Berlino. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania) che spesso gestiscono uno dei numerosissimi "imbiss" (chiosco) presenti in città.
Altre varietà di Kebap
Tra i vari tipi di Kebap, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l' Adana Kebap e l' Urfa Kebap, che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome Dürüm Kebap, il Kebap incartato).
Il principe dei Kebap è probabilmente però l' Iskender Kebap, creato a Bursa, intorno all'anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (Alessandro), la cui caratteristiche principale è una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (Tavuk Kebap), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (Patlıcanlı Kebap), le cipolle (Soğanlı Kebap) o i pomodori (Domatesli Kebap). Una grande controversia e' stata provocata dall'introduzione delle patatine fritte e del ketchup nel Kebab, si è poi verificata la scissione tra tradizionalisti e innovatori. In Italia esiste anche la versione di pizza Kebab, rinnegata successivamente dai cultori della tradizione turca. Questi ultimi infatti preferiscono alla pizza Kebab il Doner Kebab. In Croazia sono soliti consumare il Kebab con i rasnici, piccole salsicce, simili alle famose salsicce abruzzesi.
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