Farinata di ceci
Template:Agroalimentare La farinata di ceci è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva. Si cuoce in forno a legna, in teglia, e assume con la cottura un vivace colore dorato.
Cenni storici
Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. Nel Medioevo il piatto si diffonde a partire dalla zona di Genova.
Una leggenda[1] racconta che sia nato per casualità nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio.
Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella.
Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.
Preparazione
Stemperare una parte di farina di ceci e 3 parti d'acqua in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere i grumi di farina. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina. Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva e versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. "Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore. È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola o salsiccia.
Diffusione
È un piatto tipico di alcune zone del mediterraneo, specialmente della cucina ligure.
Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l'ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta ad elevata temperatura.
Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.
- È comunemente diffusa lungo le coste tra la Maremma e la Costa Azzurra:
- In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese.
- In Liguria il piatto è molto diffuso in tutto il territorio e in genovese è noto come fainâ de çeixai.
- In Toscana (specialmente in Versilia) viene prodotta una apprezzata variante denominata cecìna che a Carrara viene chiamata calda calda e nel Livornese viene detta torta di ceci'.
- In Piemonte è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata belecauda.
- In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè ed è diffusa principalmente nel sassarese. Col nome di fainò è nota a Carloforte, colonia genovese dell'isola di San Pietro dove si vende nelle numerose pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
- A Ferrara venne introdotta (da un pisano, pare) alcuni decenni fa è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
- A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
- In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.
Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:
- In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell'olio invece di essere infornate.
- Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.
Varianti
La fainâ de çeixai
Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d'Aveto, Pegli, La Spezia e Savona. Nel quindicesimo secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata "scripilita". Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie "Sciamadde" care a letterati ed artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine "Sciamadda" (letteralmente "fiammata") può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva e di fritto e di legna arsa.
Farinata con cipolotti
La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto ad Oneglia.
La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento.
La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.
La Farianta bianca
A Savona la tipica farinata bianca è una variante prodotta con farina di grano anzichè con farina di ceci che per questo motivo assume una carateristica colorazione bianca invece che giallastra.
La cecìna
La cecina (pronuncia: cecìna) è un piatto tipico della cucina toscana. Può essere consumata da sola o come ripieno di focaccine; viene spesso accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza) o cipolla o gorgonzola. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto.
La torta di ceci
La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna ed utilizzando teglie di rame stagnato.
Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento é tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come pan francese oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane grigliate.
Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo ad indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.
In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.
La fainè
Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l'unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.
I ceci
A Ferrara una variante della farinata denominata "i ceci" è stata introdotta alcuni decenni fa, da una nota pizzeria al taglio, in sostituzione della tradizionale base della pizza, per essere poi condita con pomodoro, mozzarella ed altri ingredienti. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.
Note
Galleria
-
Farinata con salsiccia. -
Farinata e focaccia. -
Torta di ceci cosparsa di pepe
Voci correlate
Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikiversità contiene risorse su Farinata
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Farinata
