Frittole (gastronomia calabrese)
Le frittole di maiale, comunemente dette "frìttuli", costituiscono un piatto tipico della città di Reggio Calabria e dell'intera Provincia.
Preparazione
Il piatto si ottiene cucinando la cotenna, la carne ed altre parti meno nobili del maiale (parte del collo, della guancia, lingua, muso, orecchie, rognoni...) mediante bollitura nel grasso dell'animale che ne insaporisce il gusto.
La cottura, alimentata dal fuoco brace di carbone, avviene lentamente, mescolando la pietanza nella "caddàra", il tradizionale pentolone di rame stagnato che, viene allestito al di fuori delle macellerie (tradizionalmente il sabato) per servire la pietanza appena preparata che va consumata calda.
Una volta esaurito il contenuto della cottura, tutto quello che rimane sul fondo del pentolone, rimasugli e sugna, si solidifica e prende il nome di curcùci (prodotto molto simile ai ciccioli napoletani) che vengono consumati successivamente in diversi modi, a volte ricucinati per lo più con le uova fritte. Tipiche preparazioni nelle quali si utilizzano i curcuci sono "a pulenta chi brocculi e curcuci" (che si consuma durante l'inverno) e la "pitta ca ricotta, l'ovu e curcuci" (piatto tipico della scampagnata del Lunedì dell'Angelo, giornata che a Reggio è chiamata "Pascuni").
Tradizioni
L'uccisione del maiale, in Calabria, è un vero e proprio rito collettivo, di tipo liberatorio ed allo stesso tempo propiziatorio, durante il quale il pericolo delle forze della natura viene imprigionato in un rito simbolico e culturale. In passato infatti il maiale calabrese era detto "il nero", appellativo che sta a rappresentare non solo il colore ma, al pari del cinghiale, anche lo stato selvaggio nei boschi. Il tipico detto popolare "ru pòrcu non si jètta nènti" (del maiale non si perde nulla) sta ad indicare che durante tutta la fase dell'uccisione e della macellazione, si trae cibo da ogni parte dell'animale.
Le frittole a Reggio Calabria, per tradizione, vengono consumate durante la Festa della Madonna della Consolazione durante la quale in tutto il centro storico è possibile sentirne il profumo che contribuisce a creare il pittoresco e caratteristico ambiente festivo popolare.
A Mammola sopravvive un'antica usanza di fare le Serenate, quando si uccide il maiale. Viene cantata e suonata con fisarmonica e chitarra per onorare la famiglia. Questa serata particolare si festeggia con gli amici e parenti con l'assaggio delle "frittole", ovviamente accompagnate con un buon bicchiere di vino e "pane pizzata" (pane di mais), preparate durante la giornata e cotte nella tipica "caddàra".
Consumo
Le frittole si consumano in molti modi, ma il più tradizionale, con il rito settimanale del sabato, è "u pani ca' scorcìtta" (panino con la cotenna), accompagnato dal vino rosso locale.
Nel reggino e nel cosentino esiste ancora l'usanza di organizzare le tipiche "frittolate", grandi tavolate in cui le uniche pietanze sono le frittole, il vino rosso, e l'insalata di agrumi (arance, limoni, bergamotti) a fine pasto.
Nella provincia cosentina, le Frittole e i Frisui, vengono abbinati con l'uovo fritto.
Voci correlate
- Maiale
- Cucina calabrese
- Serenata calabrese - Antica Serenata in occasione della festa del maiale
