Pesto alla genovese

Template:Agroalimentare Il pesto (pronuncia in lingua ligure: pestu) è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]), pianta originaria dell'Asia tropicale.

La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), diffusa in Liguria già durante il Rinascimento.^[1]. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo piccole quantità di aglio e pinoli, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.

Secondo la tradizione^[2], il pesto di migliore qualità viene confezionato usando foglioline di basilico genovese coltivate nella delegazione genovese di Pra'. Inoltre secondo i puristi, il pestello, preferibilmente in legno, deve avere un movimento circolare.

Nel marzo del 2007 si è tenuto a Genova il primo campionato mondiale di pesto prodotto al mortaio.^[3] I partecipanti alla gara sono stati un centinaio, provenienti da tutto il mondo. La manifestazione ha avuto lo scopo di diffondere nel mondo la cultura del pesto e la sua genovesità (o ligusticità, se si considera che il pesto, come condimento abituale, è da tempo patrimonio dell'intera Liguria).

Il pesto preparato secondo le ricette liguri viene fatto con foglie verdi di basilico e pinoli con un mortaio di marmo e pestello in legno di balsa. Le foglie di basilico vengono schiacciate ai bordi del mortaio, mescolate con mezzo bicchiere di olio di oliva, dopodiché il condimento può essere diluito con parte dell'acqua di cottura.

Disciplinare

La denominazione "pesto genovese" è soggetta al disciplinare messo a punto dal consorzio di tutela per l'ottenimento della Denominazione di origine protetta^[4]. Tale denominazione non è quindi da confondere con etichette quali "pesto alla genovese" o simili che non necessariamente seguono la ricetta originale.

Basilico genovese DOP di Pra'

Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova del pesto di denominazione non protetta anche se sotto varie etichette si lascia intendere che proviene davvero da Genova (pesto alla genovese può non essere affatto di Genova) il cui componente essenziale, l'olio d'oliva extra vergine, è sostituito con altri oli di semi (non sempre meglio specificati), e a cui si aggiunge non di rado una certa quantità di zucchero, quindi potenzialmente dannoso per i diabetici, acido citrico, salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, che ne alterano radicalmente il sapore.