Pastorizzazione
La pastorizzazione o pasteurizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi non sporigeni patogeni.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione elimina, completamente, le sole cellule vegetative (non sotto forma di spora); il riscaldamento inizialmente adottato a 63 gradi per 30 minuti, (poi sostituito da altre combinazioni temperature - tempo, altrettanto efficaci ma meno dannose al valore nutritivo) permette infatti la eliminazione completa del patogeno più termoresistente (Escherichia coli). La non completa eliminazione di altri batteri, non patogeni e più termoresistenti, determina peraltro una possibilità di conservazione limitata nel tempo.
Cenni storici
Il procedimento della pastorizzazione deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.
In Inghilterra l'introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine '800 dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti (si deve comunque considerare la qualità dei controlli sui bovini in quel periodo ed i materiali di stoccaggio e mantenimento del prodotto).
In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929.
Tipologie costruttive delle apparecchiature utilizzate
La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a superficie raschiata oppure a piastre (costituiti da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta). I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta.
Alimenti trattati
L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti, poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida (soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta), su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
Tempi di attraversamento dell'apparecchiatura
Il tempo di trattamento corrisponde al periodo di tempo necessario per il prodotto ad attraversare la cella di pastorizzazione. L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.
La pastorizzazione si differenzia dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.
Temperature di esercizio
A temperature di 87-110 °C, durante la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle.[senza fonte]
La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65° C per 30 minuti, ed è usata principalmente per vino e birra. La pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per 10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidità come il latte e derivati.[senza fonte]
Trattamenti HTST e UHT
In anni più recenti a questa metodica si sono affiancati il trattamento HTST (High Temperature/Short Time) ed il trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale. Sono entrambi in grado di effettuare il risanamento (eliminazione dei batteri potenzialmente patogeni); propriamente pastorizzazione è solo la HTST che utilizza temperature di 70-75 °C per 15-20 secondi; la UHT invece è una sterilizzazione 140-145 °C per 8-5 secondi.[senza fonte]
Questi processi permettono una più lunga conservazione del prodotto, riuscendo a mantenere quasi inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
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