Amatriciana

Template:Agroalimentare L'amatriciana è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. Per questa ricetta il comune di Amatrice ha richiesto nel 2004 l'Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea.^[1]

Storia

L'antenata della amatriciana è la gricia (o più propriamente griscia); questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.^[2].

L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro con la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi. ^[3]

Nell'ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari ^[4]— fra la città eterna ed Amatrice.^[5] La ricetta fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell' aferesi tipica di questo dialetto.^[6]

Varianti

Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L' amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale e pomodoro, la cipolla non è usata ad Amatrice, ma è usata nei manuali classici della cucina romana. ^[7]^[8] Come grasso di cottura, viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato.^[7]

L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio puo' essere usato sia il pecorino romano^[7]^[8] sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche possibile.

È consuetudine cucinare l'amatriciana con i bucatini o i rigatoni, mentre gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.

Note

^ nel sito curato dal Comune di Amatrice.
^ Nel paese natio ogni 18 Agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
^ Faccioli, Ricetta sub voce nel capitolo dedicato a Leonardi
^ Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani, una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Li' si recavano ed alloggiavano i mercanti di Amatrice per vendere i prodotti della loro terra. Blasi, sub voce
^ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 vene a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e venne finalmente annessa al Lazio in occasione della creazione della Provincia di Rieti nel 1923.
^ Ravaro, Sub voce
^ ^a ^b ^c Boni, pg. 44.
^ ^a ^b Carnacina, pg. 82.

Bibliografia

Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 (reprint dell'edizione del 1930).
Luigi Carnacina, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.