Amatriciana

Template:Agroalimentare L'amatriciana è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. Per questa ricetta il comune di Amatrice ha richiesto nel 2004 l'Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea.^[1]

Storia

L'antenata della amatriciana è la gricia (o più propriamente griscia); questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.^[2].

L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro con la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi. ^[3]

Nell'ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari ^[4]— fra la città eterna ed Amatrice.^[5] La ricetta fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell' aferesi tipica di questo dialetto.^[6]

Varianti

Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L' amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale e pomodoro, la cipolla non è usata ad Amatrice, ma è usata nei manuali classici della cucina romana. ^[7]^[8] Come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato.^[7]

L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio puo' essere usato sia il pecorino romano^[7]^[8] sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine cucinare l'amatriciana con gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni. Gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.

Note

^ nel sito curato dal Comune di Amatrice.
^ Nel paese natio ogni 18 Agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia)
^ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi
^ Nel Rione Ponte un vicolo chiamato Vicolo dei Matriciani, una piazza (l'odierna Piazza Lancellotti) ed una Locanda con lo stesso nome sono documentati sin dal diciassettesimo secolo. Li' alloggiavano e facevano mercato gli abitanti di Amatrice giunti a Roma per vendere i prodotti della loro terra. Blasi (1923), sub voce
^ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 vene a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e venne finalmente annessa al Lazio in occasione della creazione della Provincia di Rieti nel 1923.
^ Ravaro (2005), Sub voce
^ ^a ^b ^c Boni (1983), pg. 44.
^ ^a ^b Carnacina (1985), pg. 82.

Bibliografia

Benedetto Blasi, Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico, Roma, Libreria di scienze e lettere, 1923.
Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
Luigi Carnacina, Buonassisi, Vincenzo, Roma in Cucina, Giunti Martello, 1975.
Emilio Faccioli, L'Arte della cucina in Italia, Milano, Einaudi, 1987.
Fernando Ravaro, Dizionario romanesco, Roma, Newton Compton, 2005.