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Cucina calabrese

tradizione culinaria della Calabria
Versione del 31 gen 2011 alle 00:44 di Lupo silano 1914 (discussione | contributi) (→Primi piatti)

La cucina calabrese è strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi, essendo il risultato di quasi 3.000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.

Le Frittole.

Per esempio a Natale e all'Epifania era usanza mettere in tavola tredici portate, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni, polpette e carne di maiale. La Pasqua si festeggia con l'arrosto d'agnello i cudduraci e i pani spirituali e così per le altre feste. Ogni evento della vita familiare (nozze, battesimi etc.) si festeggia sempre con una cena particolare.[1]

Oggi le abitudini non sono così rigide, ma mantengono molte delle antiche usanze.

Caratteristiche

Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del Centro America.

Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe (sotto olio e peperoncino), gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.

Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.

Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dalle paste tradizionalmente fatte in casa.

Primi piatti

 
Preparazione Pasta di casa
  • Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, venivano modellati in altico intorno ad uno stello di un'erba particolare, oggi intorno ad un ferro da calza o, più spesso, con macchine industruiali, e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.[2]
  • Lagane e ciciari ara cusentina (tagliatelle larghe tipiche dell'hinterland cosentino preparate in casa con ceci che vengono condite con soffritto di aglio, olio e peperoncino).
  • Maccarruni alla pastura,[3]
  • Pasta o' fùrnu (nella calabria catanzarese e cosentina) o Pasta 'ncasciàta (nel Reggino), rigatoni corti conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o provola. Vengono incassati ('ncasciàti) tra due strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno e conditi con abbondante ragù.[4]
  • Pasta ca' muddhìca (pasta con la mollica) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato ed abbrustolito.
  • Pasta e patate ara tijeddra (pasta e patate al forno, piatto tipico di Cosenza cotto a crudo con tutti gli ingredienti: penne a candela, patate, sugo, parmigiano grattugiato, aglio, origano e sale)
  • Pasta e facioli alla paisana, (fagioli. patate, broccoli e pasta bollite insieme e poi condite con olio d'oliva al piatto)[5]
  • Fileja o Fhilatierj (tipici della Calabria centrale) simile ai maccheroni è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese a sezione quadrata (u' f'rzuh'). Si abbina ottimamente con la carne di capra.
  • "I rascatìll" (tipici del cosentino jonico) simili agli strascinati pugliesi preparati "assolutamente" a mano , proprio con le dita : si differenziano per il numero delle dita coinvolte nella creazione "a duj dit" ( due dita) fino a "a gott'dit" (otto dita).
  • Posa (Fagioli)
  • Bucatini cu Stocco.
  • Zuppa i cipudduzzi (Calabria centrale e nord), una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi.
  • Làgane chi ciciari zuppa di ceci con lasagnette, cipolle e carne.
  • Cacocciuli ca' pasta, pasta con cardi selvatici.

Secondi piatti

Carne

  • le Frittole (cotenna e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale - tipiche del reggino),
  • i Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri
  • Costolette d'agnello alla cosentina (preparate con olio, cipolla, pomodori, peperoni e le olive verdi)
  • i Curcùci (tipiche nel reggino) residuato della cottura delle frittole,
  • u' Satizzu (o Sozizzu o Sazizza nel cosentino) (Salsiccia calabrese),
  • Suppizzata, soppressata nelle due diverse tipologie: piccante con peperoncino rosso nella Calabria centro-settentrionale e dolce con pepe nero nel Reggino,
  • Ficatu alla riggina con cipolla, patate fritte e sfumato con aceto[6],
  • Mazzacorde alla cosentina preparate con interiora di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete) e condite con aglio, peperoncino rosso piccante, pomodori pelati, basilico, origano, olio vergine d'oliva, e sale.
  • Morzeddhu (tipico nel catanzarese)[7],[8]
  • la Cervellata (Calabria centrale e nord),
  • a Stigghiolata (Calabria centrale e nord).
  • Suffrittu (Soffritto)-(piatto tipico reggino)[9]

Pesce

    • Baccalà alla cosentina (preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe)
  • il Pesce Spada calabrese[10] si cucina in tantissimi piatti tra cui:
     
    Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e Reggio Calabria
    • Piscispata alla riggitana
    • Piscispata alla bagnarota
    • Piscispata 'rustùtu cu'sarmurìgghiu (Pesce Spada arrostito con salmoriglio)-(piatto tipico reggino)
    • Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)-(piatto tipico reggino)
    • Bracioletti i Piscispata (involtini di Pesce Spada)-(piatto tipico reggino)
  • il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) e anche quello di Cittanova, che viene cucinato in vari modi, e sono considerati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese
    • Stocco con funghi
    • Stocco e fagioli
    • Stocco arrostito
    • Piscistoccu a 'nzalata" (stoccafisso in insalata, da crudo, macerato nel limone, sale e prezzemolo)
    • Piscistoccu alla trappitara stoccafisso alla frantoiana, (tipico del Reggino)[11]
    • Melanzane ripiene con lo Stocco.
    • Ventriceddi i piscistoccu (ventresche di stoccafisso ripiene di pan grattato accomodato)
  • Tonno di Reggio "alla bagnarese"
  • La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sarda o bianchetto (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
  • Turtera di lici (tortino di acciughe)
  • Turtera di spatula (tortino di pesce bandiera)
  • Cutuletti i spatula (cotolette di pesce bandiera)
  • Spatula a brodettu" (pesce bandiera in umido)

Verdure

 
Pìpi chìni
  • Parmigiana i mulingiàni, parmigiana di melanzane[12]
  • Polpette di melanzane
  • Melanzane ripiene (Mulingiani chini, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
  • Melanzane a scapece
  • Patate 'mpacchiuse-(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
  • Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
  • Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto -(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
  • Vruacculi i rapa e sazizza (Broccoli di rapa fritti e salsiccia)-(piatto tipico cosentino)
  • Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico [13]
  • Pipi fritti detti anche Pipi e Patati (Peperoni fritti con patate)-(piatto tipico reggino)
  • Zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)-(piatto tipico della Calabria nord-centrale).
  • Ammuddicati, (peperoni, pomodori, zucchine, cipolle, patate ripiene di pan grattato apparecchiato con formaggio, aglio e capperi)
  • Cucuzzeddi ca trimma (zucchine con l'uovo e pecorino grattugiato)[14],
  • Brocculi 'ffucati (broccoli calabresi stufati con olio e aglio)

Altro

 
Zippuli
  • cuddrurieddri cosentini
  • Crispelle
  • Pizza alla riggitana
  • Panzarotti
  • Biscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")-(piatto tipico reggino)
  • Crauti alla riggitana
  • Zippuli
  • Patati carcioffuli alla mascisc Topinambur [15]

Salumi

 
'Nduja
  • 'Nduja, tipico salame calabrese estremamente piccante - (piatto tipico della Calabria centrale)[16]
  • Suppizzata o suprissata (o Sopressata), tipica soppressata calabrese-(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
  • Capicoddhu ,capicodu o capaccuallu,o capaccuaddru (o Capeccuallu), il tipico capocollo calabrese;
  • Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con senise e pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
  • pizzenti o nduglia (o pezzente), tipico del cosentino, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunta senise per esaltare il sapore e dare un colore tendente al rosso.
  • satizzu, sazizza o sazzizza (salsiccia). si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, in alcune zone viene aggiunta anche senise, nel reggino con semi di finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
  • Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu (guanciale)

Formaggi

  • Pecorino Crotonese
  • Caciocavallo Silano;
  • Pecorino del Monte Poro;
  • Caprino della Limina;
  • Pecorino del Pollino;
  • pecorino dell'Aspromonte[17]

Ricotte

 
Ricotta Affumicata di Mammola

Dolci

 
la Pignolata Reggina
 
Cuzzupa
  • Il gelato calabrese è considerato da molti una vera specialità tipica, rinomati sono infatti:
  • Cannarìculi, biscotti della tradizione natalizia dell'alto jonio al vino cotto e miele;
  • Cuddhuraci[18](Cudduredda), a Pasqua-(dolce tipico reggino);
  • Cururicchi, a Natale, dolci fritti di patate;
  • Chiacchiere, a carnevale;
  • La Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto;
  • Cuzzupa o Guta, dolce pasquale della Locride;
  • Dolci farciti con crema di bergamotto di Reggio Calabria ;
  • Giuggiulèna, fatta di sementi, mandorle e miele;
  • Nacatole, dolci tradizionali della provincia di Reggio;
  • 'Ncinetti , biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua.
  • 'Nzuddha[19] o Mastazzuolu, a Festa Madonna-(dolce tipico di Soriano Calabro);
  • Petrali[20], biscotti di pastafrolla farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino;
  • Pignolata [21], tipico dolce del reggino a forma di pigna e ricoperto di miele scaldato (quella della foto non è la pignolata reggina bensì quella messinese);
  • Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle prodotti nella città di Reggio Calabria;
  • Pitta 'mpigliata (o pitta 'nchiusa), dolce tipico di San Giovanni in Fiore e della Provincia di Cosenza;
  • Pitta di San Martino;
  • Stomatico biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella, prodotto a Reggio;
  • Susumelle, un tipo di biscotti tipici;
  • Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
  • Tartufo di Pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo;
  • Dita d'Apostuli leggerissimo pan di Spagna con crema
  • Suspiri ri monache Tipiche a Bagnara Calabra , ricoperte di glasa bianca o cioccolata

Pane e farinacei

 
Tipologia di Pitta
 
"Pane Pizzata" - Pane di mais tipico di Mammola

Frutta tipica

Vini

La Calabria, un tempo chiamata "Enotria" (terra del vino), è particolarmente ricca di vini dal sapore tipicamente meridionale, alcuni vigneti risalgono infatti all'antichità, quando i coloni greci portarono i vitigni dalla madrepatria, cominciando a produrre il vino che ancora oggi viene da questa terra.

DOC

 
Bivongi rosso

IGT

Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, in collaborazione con la Regione Calabria, ha riconosciuto 272 prodotti calabresi come "tradizionali"

  Lo stesso argomento in dettaglio: Prodotti agroalimentari tradizionali italiani § Regione Calabria.

Bevande

 
Bottiglietta di Gassosa al caffè

Liquori

Prodotti DOP e IGP

Note

  1. ^ "La buona cucina di Calabria" - di Carlo Baccellieri, Edizioni Reghion - Reggio Calabria 1976
  2. ^ Edward Lear, Diario di un viaggio a piedi - Calabria 1847 - Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Reggio Calabria, 1973
  3. ^ Anna Godetti della Salda - Le ricette regionali italiane - Editrice "La cucina taliana" - Milano 1967
  4. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  5. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  6. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  7. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  8. ^ Sergio Fragone e Massimo Tigani Sava, Il peperoncino e la Calabtia - C.B.C. Edizioni Catanzaro Lido 1998
  9. ^ Cesare Morisani,Vocabolario del dialetto di Reggio Calabria, Reggio Calabria 1886
  10. ^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  11. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976
  12. ^ 5.^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  13. ^ 5.^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  14. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  15. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion - Reggio Calabria 1976
  16. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  17. ^ Norman Dooglas,Old Calabria, Nuova edizione - Martello Editore,Milano 1962
  18. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  19. ^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  20. ^ Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  21. ^ Cesare MorisaniVocabolario del dialetto calabrese di Reggio Calabria - Reggio Calabria 1886
  22. ^ Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1976

Bibliografia

  • APICIO - De re coquinaria a cura di Paolo Buzzi- Milano 1932
  • Carlo Baccellieri La buona cucina di Calabria, Edizioni Reghion, Reggio Calabria 1966
  • Luigi Carnacina e Luigi Veronelli - la cucina rustica regionale - 4 biblioteca universale rizzoli - milano 1975
  • Alessandro Dumas Imptressioni di un viaggio in Calabria, Edizioni Parallelo 38 - Reggio Calabria, 1974
  • Anna Godetti della Salda Le ricette regionali italiane - Editrice "La cucina taliana" - Milano 1967
  • Edward Lear Impressioni di un viaggio a piedi, Calabria 1847, EDIZIONI PARALLELO 38 - Reggio Calabria 1973
  • Raffaele Lombardi Sstriani Canti popolari calabresi, Eugenio De Simone EDITORE - NAPOLI 1940
  • Cesare Lombroso In Calabria, Giannotta Editore, CATANIA 1868
  • Guido Miggiano Ricordi della vecchia Reggio- stabilimento tipografico la voce di calabria, vol I e II, Reggio Calabria 1970-73
  • Gerard Rohlfs Nuovo dizionario dialettale della Calabria, Longo editore - Ravenna 1977
  • Massimo Tigani Sava I salumi di calabria ed il rito del porco- Editrice CBC, Catanzaro Lido 1977
  • Sergio Fragone e Massimo Tigani Sava, Il peperoncino e la Calabtia - C.B.C. Edizioni Catanzaro, Lido 1998
  • Luigi Veronelli L'aristocrazia dei cibi,Mondadori Editore, Milano, 1971

Voci correlate

Altri progetti

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