Salsiccia
La salsiccia è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come lucanica, luganega, salciccia, salamella, salamina, salamino o salametto.
| Salsiccia | |
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| Origini | |
| Altri nomi |
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| Luogo d'origine |  Italia
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| Diffusione | |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Ingredienti principali | carne di suino |
Cenni storici
Secondo una tradizione lombarda, la regina longobarda Teodolinda fu colei che inventò il modo di preparare la salsiccia e avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.[1] Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella è nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Ad ogni modo, varie fonti storiche raccontano vicende diverse e rintracciano le origini di questo salume in Lucania e nel Bruzio, corrispondenti con le odierne Basilicata, Campania meridionale e Calabria settentrionale.
Scrittori come Cicerone, Marziale e Marco Terenzio Varrone parlano nelle loro opere della "lucanica",[2][3] specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane. Dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che i lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.
Composizione
Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellina) o di montone (lucanica o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere aglio, pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio).
Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).
Salsicce riconosciute tradizionali
Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal ministero le seguenti salsicce, considerate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
- Regione Abruzzo
- salsiccia di fegato
- salsiccia di fegato con miele
- salsiccia di maiale sott'olio
- salsicciotto frentano
- Regione Basilicata
- salsiccia lucanica, con finocchietto (o con semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere.
- salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante
- salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate, come alcuni elementi della testa del maiale
- salsiccia sotto sugna
- Regione Calabria
- salsiccia con finocchietto selvatico, satizza
- salsiccia di coretto
- salsiccia pezzente
- salsiccia sott'olio (d' oliva)
- salsiccia sotto sugna
- Regione Campania
- salsiccia
- salsiccia affumicata
- salsiccia di polmone
- salsiccia sotto sugna
- salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora
- salsiccia Rossa di Castelpoto
- cervellatine
- Regione Emilia-Romagna
- salsiccia gialla fina, sulzezza zala bouna e fina
- salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere, salam da cotta
- Regione Lazio
- salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (LT) (fresca, conservata e secca)
- salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana)
- salsicce secche aromatiche
- salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini
- salsiccia dei monti Lepini al maiale nero
- salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo)
- salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero
- salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino)
- salsiccia sott'olio (allo strutto)
- Regione Liguria
- salsiccia
- salsiccia di ceriana, slasiccia
- salsiccia di pignone
- Regione Marche
- salsiccia
- salsiccia di fegato
- salsiccia di cinghiale
- Regione Molise
- salsiccia di fegato di maiale
- salsiccia di maiale
- salsiccia di maiale di Pietracatella
- Regione Piemonte
- salsiccia al formentino
- salsiccia di Bra
- salsiccia di cavolo o sautissa ‘d coi
- salsiccia di riso
- Regione Puglia
- salsiccia a punta di coltello dell'alta murgia
- salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza
- salsiccia dell'appennino dauno
- salsicciotti di Laterza
- Zampina,prodotto tipico di Sammichele di Bari
- Regione Siciliana
- salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, a sasizza
- salsiccia pasqualora
- salsiccione grasso
- Regione Toscana
- salsiccia con patate
- salsiccia di cinghiale
- salsiccia di cinghiale sott'olio
- salsiccia di montignoso
- salsiccia toscana (sarciccia)
- Regione Trentino-Alto Adige
- Provincia di Bolzano
- Hirschwurst (salsiccia di cervo)
- Leberwurst (salsiccia di fegato)
- salsiccia fresca o luganegheta fresca o salziza fresca (Provincia di Trento)
- Regione Umbria
- salsicce
- Regione Veneto
- salsiccia con le rape
- salsiccia equina
- salsiccia tipica polesana
Collegamenti esterni
Note
- ^ Origini e storia
- ^ Touring Club Italiano, Le città dell'olio, pag. 237, Touring Editore, 2001. ISBN 883652141X
- ^ Touring Club Italiano, Basilicata, pag. 37, Touring Editore, 2004. ISBN 8836529518
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