胡麻塩

胡麻塩（ごましお）とは、焼き塩と炒りゴマを混ぜ合わせた調味料。

ほうろくやフライパンで作るのが一般的であり、大きく分けると塩とゴマのいずれを先に炒るかに分かれる。前者は焼いた塩に黒ゴマを入れて水分を蒸発させるまで炒る方法で、後者は炒った黒ゴマに濃厚な塩水を加えて水分を蒸発させるまで炒る方法である。いずれもゴマ・塩・水の比率が1ずつ混ぜ合わせて炒ると良いとされている。

市販品は塩が顆粒状になってゴマと混ぜ合わせられている。これは塩が小さい粒のままではゴマと比べ小さく比重も大きいため、次第に塩が下に沈み振ってもゴマのみが出てくることになりやすいが、塩を顆粒状にすることでゴマと比重を同程度にし、均等に出てきやすくするためである。

赤飯や握り飯に振りかける他、ふりかけの代用品として用いられる場合もある。

塩の白とゴマの黒との対比から、白と黒が混じったものの比喩に用いられ、白髪混じりの黒髪の頭髪を「胡麻塩頭」と呼称するのは、これに由来する。

参考文献

• 日本調理科学会 編『総合調理科学事典』光生館 1997年 ISBN 978-4-332-05018-6
• スパイス＆ハーブ総合研究所 エスビー食品サイト内