Mozzarella
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata originario dell'Italia meridionale, prodotto con latte di bufala o di vacca.
| Mozzarella | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regioni | Campania Puglia Molise Abruzzo Basilicata Lazio |
| Zona di produzione | centroSud Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Derivato del latte |
Nella versione vaccina è storicamente prodotto in tutta la parte continentale dell'Italia meridionale, mentre la variante bufalina è più diffusa tra la zona meridionale del Lazio (province di Latina e di Frosinone), e in Campania, in particolare nel casertano, nella Terra di Lavoro e nel salernitano, nella Piana del Sele.
Tipologie
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.
La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria, della Puglia, della Basilicata, dell'Abruzzo e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto (specialmente in Puglia) o a treccia (in Calabria).
In alcune province della Campania, del Lazio, e del nord della Puglia, in particolare nelle province di Salerno e Caserta, è prodotta la mozzarella di bufala campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione. Questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP.
A pasta filata come la mozzarella vengono sottoposti ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.
Dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili - si fila - le quali sono immesse in acqua a 90º, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un kg di mozzarella.
Riconoscimenti e riferimenti normativi
La mozzarella è stata riconosciuta prodotto tradizionale STG su proposta della regione Basilicata con Dossier numero: IT/TSG/0007/0001, Official Journal[1] C246 del 24.08.1996 e Official Journal L317 del 26.11.1998. Pubblicato il 24.08.1996 e registrato il 26.11.1998.
Cucina
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di formaggio, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.
Note
- ^ (Gazzetta Ufficiale europea)
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Prodotti di qualità Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
- Europa.eu Politiche di qualità sul sito della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale della Commissione Europea
