Pecorino toscano
Il Pecorino Toscano (DOP) è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta. Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis historia, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. Un tempo chiamato Cacio Marzolino perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con tale nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da Francesco Molinelli verso la fine del Settecento.
| Pecorino Toscano (DOP) | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Zona di produzione | Regioni: Toscana, 11 comuni del Lazio, 2 comuni dell'Umbria |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | http://www.pecorinotoscanodop.it Consorzio di tutela |
Caratteristiche
È un formaggio ottenuto da latte intero esclusivamente di pecora a pasta molle o semidura. La forma è cilindrica a facce piane con scalzo alto da 7 a 11 centimetri leggermente convesso e dal diametro variabile fra i 15 e i 22 cm. Il peso di ogni forma può variare da 1 a 3,5 chili. La pasta ha struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura. Si presenta di colore bianco o paglierino più o meno intenso. La crosta esterna è di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico, eventualmente trattata con pomodoro, cenere, olio. Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione.
Utilizzo
A seconda della zona di produzione, cambiano i tempi di stagionatura e con questi cambia molto il gusto e l'uso che si può fare di questo formaggio. Si va infatti da un pecorino toscano fresco, dal gusto delicato e dolce, passando per un pecorino invece più stagionato, dal sapore più impegnativo ed accentuato per arrivare infine al pecorino lungamente invecchiato dalla pasta dura, dal sapore deciso che viene tradizionalmente abbinato ai sapori dolci del miele e delle marmellate di frutta...
Produzione
Nella modalità di produzione classica si lascia rapprendere il latte per un periodo di circa mezz'ora, ad una temperatura di poco inferiore ai 40°C, e si adopera esclusivamente caglio di vitello. Si rompe successivamente la cagliata venutasi a formare in parti di diverse dimensioni, a seconda del grado di morbidezza della pasta del prodotto che si vuole ottenere (gli agglomerati saranno tanto più grandi quanto più morbida dovrà risultare la pasta del formaggio). Può far parte del processo anche una successiva cottura della cagliata, per circa un quarto d'ora, a temperatura costante intorno ai 45°C. A questo punto l'impasto viene posto in appositi supporti per permettere la colatura del siero in eccesso, processo che può eventualmente essere coadiuvato da una pressa manuale, e successivamente salato, normalmente mediante immersione in salamoia. Si arriva così alla fase finale del processo, la stagionatura, la cui durata varia a seconda del tipo di pecorino che si sta producando, spaziando da poco meno di un mese per i formaggi a pasta più morbida, per arrivare anche a più di quattro mesi per quelli a pasta più o meno dura, e che avviene come da tradizione in grandi cantine a temperatura ambiente.
