Brigata di cucina
La brigata di cucina è l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.
Origini
Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta.[1] Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.
Organizzazione gerarchica e ruoli
Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate: il capo della brigata di cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef ("sottocapocuoco"). Ad essi rispondono i vari chef "capipartita". "Partite" (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ai vari chef di partita rispondono i commis.
Le prime due figure qui sotto non fanno parte della brigata di cucina vera e propria, ma coordinano l'organizzazione tra la brigata di sala e la brigata di cucina.
- Direttore: è colui che si occupa di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante: contabilità, materiale, alimenti, personale e sua.
- Food and beverage manager (detto F&B): è l'operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione. Egli risponde dell'organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo. è il capo diretto del Maître d'hotel e dello chef.
La brigata di cucina comincia qui:
In dettaglio:
Chef de cuisine (capocuoco)
lo chef de cuisine o semplicemente chef (capocuoco o chef di cucina):
- coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
- dispone compiti e lavori di routine e speciali;
- indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
- consiglia, propone e redige i menu;
- verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
- compila la lista della spesa.
- si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata
- è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception
- sta a contatto con i fornitori
- nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore)
Sous chef (sottocapo cuoco)
il sous-chef, detto anche chef in seconda,
- aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.
Chef de partie (capopartita)
Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).
I capopartita si suddividono in:
Chef saucier (salsiere)
Chef saucier (o salsiere): La sua attività consiste:
- nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde
- la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
- nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti la dove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.
Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)
Chef garde-manger: è lo chef responsabile
- delle preparazioni fredde
- dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere.
- del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina,
- della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet
- è il responsabile delle celle frigorifere
- si occupa delle derrate alimentari
- cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita
- essendo il responsabile delle celle ogni giorno, per due volte al giorno (in ottemperanza alla legge sull'haccp), deve compilare un registro nella quale vengono scritte le temperature
Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.
Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)
Chef poissonier: è lo chef che si occupa
- del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate),
- delle salse, fumetti e fondi a base di pesce
- della guarnitura di tali piatti.
- anche di piatti freddi.
Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)
Chef communard: è colui che si occupa delle preparazione dei pasti per il personale.
Chef rôtisseur (rosticciere)
Chef rôtisseur: si occupa delle
- cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture,
- della preparazione del pollame, della selvaggina
- del taglio delle patate fritte.
È spesso aiutato da uno chef grillardin.
Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.
Chef entremetier
Chef entremetier: è lo chef che si occupa della preparazione
- dei piatti a base di uova,
- delle verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), dei purè di verdure,
- dei legumi,
- delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.
In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.
Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.
Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef legumier
In passato si occupava degli entremets la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.
Chef potager (minestraio)
Chef potager: si occupa di
- tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé.
È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.
Chef legumier (legumaio, verduraio)
È una figura ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier; è l'addetto alle a verdure fresche e legumi
Chef pâtissier (pasticciere)
Chef pâtissier: si occupa della preparazione
- di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro,
- degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.),
- della piccola pasticceria,
- della pasticceria vera e propria.
- Negli alberghi si occupa anche dei croissant e delle brioches per la colazione.
È spesso aiutato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.
Chef tournant (turnante)
Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.
I commis degli chef
Chef de froid
Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.
Chef grillardin (grigliere)
Chef grillardin: si occupa
- della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia
- prepara i burri composti
- e della mise en place della griglia.
Chef glacier (gelatiere)
Chef glacier: è l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.
Chef confiseur (confettiere)
Chef confiseur: assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.
Chef de garde (cuoco di guardia)
Chef de garde: è lo chef che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.
- controlla i cibi in cottura,
- prepara eventuali pasti fuori orario.
Il personale di supporto
Commis de cuisine (aiuto cuoco)
sono gli aiutocuochi che aiutano e collaborano con i relativi chef di partita.
Nelle brigate di grandi dimensioni possono esservi i primi commis e secondi commis.
Si occupano di
- preparare la "mise en place"
- ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.
Plongeur (lavapiatti)
Plongeur: è l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.
Marmiton (marmittone o lavapentole)
Nelle grandi brigate come anche nelle piccole brigate, questo ruolo è molto sovraccaricato di lavoro, giacché vige molta confusione in merito ai suoi compiti, che in origine, erano solo lavare le pentole e relativi affini, e ovviamente tenere in ordine il proprio reparto, in italia questo ruolo è sovraccaricato perché spesso i responsabili di cucina, lo confondono con il Garzone o Tuttofare, e quindi ogni lavoro che altri non vorrebbero fare, lui è "costretto a farlo" che sia la pulizia di milioni di gamberi come anche la pulizia di tutta la cucina con relative mattonelle...
Garzone di cucina (Sguattero)
Garzone di cucina: è l'addetto alla
- pulizia delle verdure,
- pulizia dei locali,
- di facchinaggio
- Addetto a lavori umili e in particolare alla consegna della spesa a domicilio.
Note
- ^ I contributi di Escoffier nella lettura e nell'arte culinaria, su cucinaverarte.eu. URL consultato il 9 ottobre 2013.
