Russello (grano)
Il grano russello o grano rossello o ruscio o russieddru (a Delia)[1]: è una cultivar di frumento duro (Triticum durum hordeiforme[2][3]), tipico dell'entroterra siciliano, a media precocità di semina e a maturazione tardiva,[4] molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale.[5] Esso non richieda grandi quantità di azoto rispetto a cultivar più moderne e produttive.[6] La spiga del russello è tendente al rosso, da cui il nome, ed ha un fusto alto; le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura dotati di grande digeribilità capaci di durare molti giorni.[7]
Ê il grano più antico dell'isola insieme al Timilia o tummulia, esso ed ha una cariosside color ambra vitrea, molto lunga, la pianta presenta forti radici adatte anche a suoli poco profondi,[5] ed ha una produzione ridotta.
Storia
Secondo il genetista Francesco D'Amato questo grano potrebbe derivare da un grano russo il Taganrog,[8] questa ipotesi però sembra non essere supportata da prove certe. Esso pare diffuso nei Balcani, nella Russia sud-occidentale, nell’Anatolia e successivamente negli USA[4] nel Nord Dakota.[9]
Oggi è coltivato in Sicilia sopratutto in provincia di Ragusa per essere prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale.[10]
Caratteristiche
La pianta ha foglie verde scuro e margini scabri, con guaine verdi e sfumature rosee, la paglia è giallo scuro, molto rigida con l’ultimo internodo semi-pieno. La spiga, fusiforme semi densa, è molto fragile, la meccanizzazione comporta dispersione di semi sul terreno. L'altezza della spiga è circa metro e mezzo o più[11] cosa che non favorisce le infestanti ma la rende facile all'allettamento, con la granella più grande del doppio rispetto ad un grano moderno. La cariosside è lunga, più o meno gibbosa con una struttura vitrea.
Questa cultivar non è molto produttiva con una resa di 20 q per ettaro, circa il 50% meno delle cultivar più moderne, ma è resistente alla ruggine del grano, al mal del piede (Ophiobolus graminis) ed al carbone (Ustilago tritici), richiede poco concime azotato e non favorisce a causa della semina tardiva e della sua notevole altezza, provocando una radiazione solare più bassa sul suolo, lo sviluppo delle erbe infestanti.[6] La raccolta meccanizzata presenta problemi per l'altezza del fusto e la grandezza dei semi, inoltre la produzione della paglia supera del 50% quella del seme.[4]
Farine
Le sue farine possiedono un alto gluten index pari a 86,4 %,[12] con un buon indice W alveografico (intorno ai 150 J x 10-4) con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo.[12] Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso (alveoli) e con un elevato indice di rosso (colorazione della crosta), tipico del pane a pasta dura. Le sue farine possiedono un valore di forza medio ed hanno una bassa igroscopicità con valori compresi intorno al 58 %.[12][7]
Le proteine contenute nella sue farine secondo un ricerca sono pari al 16,3 % e il glutine è pari a 10,5 %.[13]
I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe.[14]
Note
- ^ Siculorum gymnasium: rassegna della Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Catania, Università di Catania. Facoltà di Lettere e Filosofia., 2003.
- ^ www.comune.adrano.ct.it (PDF), su comune.adrano.ct.it, www.comune.adrano.ct.it.
- ^ biodati_vol_ii. (PDF), su sito.entecra.it, 507.
- ^ a b c vari AA, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (PDF), su anisn.it, www.anisn.it. Errore nelle note: Tag
<ref>non valido; il nome "urlwww.anisn.it" è stato definito più volte con contenuti diversi - ^ a b Relazione programmatica delle attività progettuali (2013), Programma Innovazione e Sviluppo per la certificazione del pane tradizionale siciliano e altri prodotti derivati del grano duro. (PDF), su ilgranoduro.it, www.ilgranoduro.it, 19.
- ^ a b Francesco Schifano, Piccola storia, cultura e coltura in Sicilia dei grani antichi e moderni |, su cucinartusi.it, http://www.cucinartusi.it/, 28 Agosto 2013.
- ^ a b A. Spina, M. Cambrea, S. Licciardello, A. Cambrea, M. Palumbo, Frumenti duri siciliani per la produzione di pani tipici - Uno studio delle caratteristiche qualitative (PDF), su agrinnovazione.regione.sicilia.it, www.agrinnovazione.regione.sicilia.it - L’Informatore Agrario, 23-27.
- ^ i Salvatore Antonio Colecchia, Donatella Bianca Maria Ficco, Ivano Pecorella, Pasquale De Vita, www.cerealresearchcentre.it (PDF), su cerealresearchcentre.it, Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, Centro di Ricerca per la Cerealicoltura (Cra-Cer) di Foggia, 56.
- ^ (EN) NAL Agricultural Thesaurus Search Results, su agclass.nal.usda.gov, http://agclass.nal.usda.gov/.
- ^ Luca Colombo, Grano o grane. La sfida OGM in Italia, Manni Editori, 2006, pp. 203–, ISBN 978-88-8176-732-8.
- ^ Le antiche varietà di frumento che tornano in tavola - Terra Nuova, su terranuova.it, Editrice AAM Terra Nuova S.r.l., 15 NOVEMBRE 2012.
- ^ a b c Alfio Spina e Massimo Palumbo, www.ismea.it (PDF), su ismea.it, Tecnica molitoria, febbraio 2006.
- ^ Lucia Vintaloro, Grani duri antichi: prove di molitura , pastificazione e panificazione (PDF), su entesviluppoagricolo.it, www.entesviluppoagricolo.it.
- ^ Alessandro Incarnati, Prove di pane. Grande grano duro di Sicilia, su gamberorosso.it, Gambero Rosso.
Bibliografia
- Foto della cultivar Russello a pag. 506
- International Association for Cereal Science and Technology, Roland E. Poms: ICC Multilingual Dictionary of Cereal Science and Technology. 7 Language Edition Chiriotti, 2006, ISBN 88-85022-85-5
- Ugo De Cillis: I frumenti siciliani Catania : G. Maimone, cop. 2004., ISBN 9788877512291
- Giulia Gallo et al.; Stazione consorziale sperimentale di granicoltura per la Sicilia. I frumenti siciliani: patrimonio da mantenere e valorizzare Catania : G. Maimone, [2004], ISBN 9788877512307
- Mauro Deidda, Rosella Motzo, Francesco Giunta e Simonetta Fois, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar (PDF), su anisn.it, www.anisn.it - Università degli Studi di Sassari - Facoltà di Agraria: Dipartimento di Scienze agronomiche e Genetica vegetale agraria, 18/12/2001, 1-30. URL consultato il 1º maggio 2015.
- Humus: rivista mensile di meccanizzazione agricola, 1961.
- Pane e pizza, Touring Editore, 2004, pp. 134–, ISBN 978-88-365-3052-6.
- Luca Colombo, Grano o grane. La sfida OGM in Italia, Manni Editori, 2006, pp. 203–, ISBN 978-88-8176-732-8.
- Genetica agraria, Tipografia Popolare, 1964.
- Abbate V., Boggini G., Coppolino F., Lombardo G. M., 1997. Analisi della variabilità tra ed entro popolazioni di frumento duro Russello raccolte nell’area Iblea. In: Atti del 3°Convegno Nazionale Biodiversità, Reggio Calabria 1997: 335-341.
- L'Italia agricola, Ramo Editoriale Degli Agricoltori., 1985.
Voci correlate
Collegamenti esterni
- Dario Bressanini, Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, Scienza in cucina - Blog - Le Scienze.
- Ricciardi L., Filippetti A., L'erosione genetica di specie agrarie in ambito mediterraneo: rilevanza del problema e strategie d'intervento (PDF), su ressources.ciheam.org, ciheam.org.
- (EN) European Wheat Database Form: Hordeiforme 1404, su genbank.vurv.cz, European Wheat Database.
