Pasta

La pasta, conosciuta anche come pastasciutta, è un alimento tipico italiano.

Si chiama pasta secca e costituisce i tre quarti dei consumi totali la pasta che si ottiene dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro ed acqua. La legge (Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001) ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni. L' altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre ad un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l' impiego del grano tenero e la sfogliatura dell' impasto in alternativa alla trafilazione.

Origine

Preparazione della pasta, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)

A cercare le origini della pasta bisogna tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.c.) in cui si cominciò la coltivazione dei cereali perché non passò molto tempo prima che l'uomo imparasse a macinarli, impastarli con acqua e cuocerli o seccarli al sole per poterli conservare a lungo. La leggenda che sia stato Marco Polo nel 1295 al ritorno dalla Cina ad aver introdotto in Occidente la pasta viene sfatata da una testimonianza dello stesso che, tra le meraviglie del mondo descritte nel Milione, cita delle lasagne dicendole "buone quanto quelle che ho mangiato tante volte in Italia". In effetti ne possiamo trovare traccie già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani. Chiara la testimonianza per gli Etruschi fatta a Cerveteri dalla tomba della Grotta Bella, risalente al IV sec. a.C., dove alcuni rilievi sono a raffigurare degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga della pasta come spianatoia, matterello e rotella per tagliare. Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici che usano i termini làganon (gr.) e laganum (lat.) per indicare delle strisce di acqua e farina. Considerate inizialmente cibo dei poveri, acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro De re coquinaria del leggendario ghiottone Apicio che descrive minuziosamente i condimenti tralasciando la preparazione delle lagane facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta. Per gli Arabi Ziryab, musicista ma anche appassionato gastronomo del IX sec. d.C., descrive impasti di acqua e farina assimilabili alle paste. Ne Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, dicendo che la zona ospitava molti mulini, dove si fabbricava una pasta a forma di fili chiamata itrya (dall'arabo itryah che significa "focaccia tagliata a strisce"), e che era molto ricca per lo sviluppato commercio della pasta spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano sia cristiano. Fu nel Medioevo che sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta; nel 1500 le corporazioni di pastai; nel 1700 i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale.

Pasta secca

Un tipo di pasta secca molto apprezzato: i fusilli, chiamati anche eliche o celentani

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e sfarinati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella seguente tabella:

Tipo e denominazione	Umidità massima %	Ceneri min. (%)	Ceneri max. (%)	Proteine min. (%) (azoto x 5,70)	Acidità massima in gradi
Pasta di semola di grano duro	12,50	-	0,90	10,50	4
Pasta di semolato di grano duro	12,50	0,90	1,35	11,50	5
Pasta di semola integrale di grano duro	12,50	1,40	1,80	11,50	6

dove il grado di acidita' e' espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di piu' ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti. Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ad ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantita' di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65. Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidita' massima 12,50 per cento, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantita' non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidita' massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con piu' di 4 uova e' elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantita' corrispondente di ovoprodotto in piu' rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo e' ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%. La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti) in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti: a) pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero; b) pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola; c) pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta fresca

La legge consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche eccetto che per l'umidità e l'acidità che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". La durabilita' non puo' essere superiore a giorni cinque dalla data di produzione. Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti: a) avere un tenore di umidita' non inferiore al 24 per cento; b) avere un'attivita' dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 ne' superiore a 0,97; c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C. Per facilitare i trasporti ed allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate. Con questo nome si intendono le paste alimentari che hanno un tenore di umidita' non inferiore al 20 per cento e un'attivita' dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, sono state diffuse paste fresche cotte, condite e surgelate che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione.

Altre paste

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano crescono i consumi di paste con caratteristiche diverse come quelle destinate alla dieta dei celiaci o quelle provenienti da altre tradizioni culinarie. Le paste dietetiche vengono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine quali sono quelli di riso o di mais che hanno la più larga diffusione. Per la pasta di riso, in particolare, sono anche in corso delle azioni di marketing da parte delle aziende produttrici per farla entrare nelle abitudini dell'intera popolazione.

Per quanto riguarda le straniere, va citata avanti a tutte le altre, la grande tradizione cinese che da lungo tempo contende il primato a quella italiana. Pure se le origini sono molto antiche, databili intorno ai 4000 anni fa grazie ad un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina presso Lajia sotto tre metri di sedimenti^[1], la pasta cinese non può essere considerata la progenitrice della nostra perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle nostre produzioni. Prima che la dinastia Song (960-1279) ne incentivasse la coltivazione, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un ampia scelta di prodotti. Al contrario dell'Italia che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione rimarrà prevalentemente familiare o artigianale e, nel caso degli spaghetti si farà, senza mai tagliare, tirando e ripiegando numerose volte l'impasto fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo. La cottura avviene in acqua o brodo bollenti. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali ma sono cotti al vapore.

Forme, colori e sapori

Le paste preparate industrilmente, artigianalmente o tradizionalmente in famiglia possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:

paste lunghe
- a sezione tonda come vermicelli e spaghetti
- a sezione forata come bucatini e ziti
- a sezione rettangolare o a lente come trenette e linguine
- a spessore largo come lasagne e reginette
paste in nidi o matasse
- a spessore largo come pappardelle
- a spessore ridotto come capellini, tagliolini e fettuccine
paste corte
- lunghe come rigatoni, sedani, fusilli, penne e garganelli
- medie come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette
paste minute o pastine specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini
paste ripiene come tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni
paste fantasia di forme assai varie ed insolite

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

lisce, apprezzate per la leggerezza
rigate, apprezzate per la capacità di trattenere i sughi

Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati
rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro
arancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco
giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida
marrone con cacao amaro
nero con inchiostro di seppia

Olio extravergine di oliva

Pomodori

Parmigiano reggiano

Quattro sono gli "espedienti" per creare il sapore di una pasta: sfarinati, aromi, ripieni, condimenti.

Sfarinati

Oltre alla farina di grano tenero ed alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro, di riso, di castagne, di grano saraceno etc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente ad esso.

Aromi

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l'uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l'olio extravergine di oliva che all' impasto dà elasticità e plasticità; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino etc.

Ripieni

La pasta può essere farcita (pasta ripiena) chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Condimenti

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù, besciamelle e vellutate, fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, etc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana ed ora ne è considerato il "classico" accompagnamento. Solamente l'olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati.

Cottura

Pasta al pesto

La pasta deve essere cotta in acqua, prevedendone 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, e deve essere gettata in acqua quando questa ha già raggiunto l'ebollizione dopo essere stata preventivamente salata con circa 5 gr di sale da cucina per ogni litro. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione. Dopo la lessatura, la pasta viene scolata ed amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il pesto), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace, e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente un formaggio, a fuoco spento (per es. con salsa all'amatriciana e formaggio pecorino).

La variante in brodo, usata spesso per le paste fresche, a volte ripiene (ad es. tortellini), prevede la cottura in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare, nel quale viene pure servita. Mentre nella variante al forno (ad es. timballo) la pasta viene bollita fino a metà cottura, scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura. Alcuni formati si prestano ad essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. Le industrie alimentari della surgelazione la propongono in vari formati, già conditi secondo ricette tradizionali, confezionata in 2-3 porzioni, solo da scaldare in padella, al forno tradizionale o al microonde, pronta in pochi minuti. E' proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

Un metodo adottato per vatutare la qualità della pasta di grano duro, è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

Produzione casalinga

Macchina "tirapasta"

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello, spatola e coltello. La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile. Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3-4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant' altro la fantasia suggerisce.

Ingredienti per una pasta all'uovo (4 persone):

300 g farina (di grano tenero o con una piccola percentuale di grano duro)
3 uova

Preparazione: versare la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova, impastare prima lentamente con l'aiuto di una forchetta e poi energicamente a lungo (fino a 20'), coprire e far riposare per mezz'ora, stendere con l'aiuto di un mattarello e tagliare secondo le forme desiderate.

È possibile aiutarsi a stendere la pasta in sfoglia, in alternativa al mattarello, con l'aiuto di una macchina apposita.

Produzione industriale

Trafilazione della pasta

I processi principali della produzione della pasta sono:

Macinazione del frumento
Impasto e gramolatura

La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'amido ed il glutine; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola

Trafilazione

L'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata.

Essiccamento

A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%

Raffreddamento e confezionamento

Valori nutritivi

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se quest' ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine; risulta fortemente squilibrato l' apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Queste carenze vengono sopperite dai condimenti con cui si è soliti accompagnare le paste. Le verdure per le vitamine; carni e legumi per completare l'apporto proteico; i formaggi per i lipidi; gli oli vegetali, fra cui primeggia l'olio d'oliva, per gli acidi grassi insaturi. Le calorie apportate da 100 gr. di pasta si aggirano intorno alle 350.

Curiosità

I maccheroni, divenuti sinonimo del popolo ignorante che se ne nutriva, danno il nome ad un genere letterario che è quello della poesia maccheronica ed all'impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico, per cui, uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo.
Nel 1835 Giacomo Leopardi, componendo i Nuovi Credenti, si beffa dei napoletani per il loro troppo amore per i maccheroni suscitando la reazione di Gennaro Quaranta che, nella poesia Maccheronata, risponde così: E tu fosti infelice e malaticcio/ O sublime Cantor di Recanati,/ che,bestemmiando la Natura e i Fati,/frugavi dentro te con raccapriccio./Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio,/né gli occhi tuoi lucenti ed incavati,/perché... non adoravi i maltagliati,/le frittatine all'uovo ed il pasticcio!/Ma se tu avessi amato i Maccheroni/Più de' libri, che fanno l'umor negro,/non avresti patito aspri malanni.../E vivendo tra i pingui bontemponi/giunto saresti, rubicondo e allegro,/forse fino ai novanta od ai cent'anni.

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Flying Spaghetti Monster

Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti, nel Manifesto della Cucina Futurista, accuserà la pasta di uccidere l'animo nobile dei Napoletani e ne propone l'abolizione che, a parere suo e di Benito Mussolini, avrebbe liberato l'Italia dal costoso grano straniero favorendo l'industria italiana del riso. La polemica si risolve rapidamente con un Marinetti immortalato mentre mangia un bel piatto di spaghetti nel ristorante Biffi di Milano. Lui stesso ridurrà la vicenda così: Marinetti dice Basta,/messa al bando sia la pasta./Poi si scopre Marinetti/Che divora gli spaghetti.
Gli spaghetti hanno ispirato l'immagine del Flying Spaghetti Monster, dio di una religione parodistica creata per protestare contro la decisione del consiglio per l'istruzione del Kansas, di insegnare il creazionismo affiancato all'evoluzionismo nei corsi di scienze. Il Mostro di Spaghetti Volante è rappresentato come una massa di spaghetti con due tentacoli dotati di occhi, due polpette e delle "appendici pastose". I seguaci si fanno chiamare "Pastafariani" giocando sul termine Rastafariani e rivendicano di essere stati toccati da una "Sua Spaghettosa Appendice".