Focaccia ragusana

La focaccia ragusana (o scaccia rausana, come viene chiamata in dialetto) è un prodotto da forno tipico della provincia di Ragusa, in Sicilia. Si tratta di un piatto della tradizione gastronomica popolare, con varianti della ricetta che si riscontrano su basi geografiche. La focaccia viene consumata prevalentemente nel periodo natalizio, mentre l’impanata (la variante con agnello) viene consumata nel periodo pasquale.

focacce di varie forme, rettangolari e a semicerchio

Origini

Le origini di questo piatto risalgono al XVII secolo. Tempo fa le focacce si preparavano raramente e solo con verdure di stagione, perchè cucinate dai contadini che si nutrivano con alimenti poveri e solo con ciò che coltivavano. Oggi vengono cucinate sopratutto durante la vigilia di natale, ma molte famiglie legate alla tradizione le cucinano regolarmente ogni settimana. Grazie alla loro popolarità, sono diventate un simbolo della provincia di Ragusa e sono vendute in tutti i panifici e rosticcerie del territorio. In realtà le focacce sono nate nel comune di Modica, infatti ogni anno si tiene una sagra della "scaccia" nel mese di luglio. Ancora oggi le due città si contendono il merito della popolarità di questo piatto, ma senza arrivare a un verdetto.

Varianti

scacce e pane

Gli ingredienti per la base della focaccia sono: farina di grano duro, lievito, sale ed olio. Per quanto riguarda il condimento ne esistono diverse varianti, tra cui:

A sinistra la variante con pomodoro e basilico, mentre a destra la variante con ricotta e salsiccia

Quella con salsa di pomodoro, foglie di basilico e caciocavallo stagionato tagliato a pezzi piccoli, in modo da sciogliersi durante la cottura. Questo tipo di focaccia assume la forma rettangolare, ripiegando su se stessa più volte uno strato di sfoglia e mettendo il condimento tra uno strato e l'altro di pasta. Molto popolare è anche la variante fatta con pezzi di pomodoro e col prezzemolo al posto del basilico, ma mantenendo il caciocavallo tagliato a pezzi.
Quella con salsa di pomodoro, foglie di basilico e melanzane fritte. Le melanzane vengono precedentemente tagliate in strisce sottili e successivamente vengono fritte nell'olio extravergine d'oliva. Il condimento viene amalgamato e steso tutto insieme sulla pasta rotonda della focaccia, poi viene piegata a metà in modo da farle assumere la forma di semi cerchio e successivamente chiusa con un bordino. Quest’ultima operazione è una vera e propria arte: ognuno esegue il “djiru” o “rieficu”^[1] a modo suo, con trecce o motivi elicoidali.
Quella con ricotta e salsiccia. la salsiccia viene presa cruda e tagiata in piccoli pezzi e combinata con la ricotta. Anche questo tipo ha la forma rettangolare e ripiegata in più parti come quella col pomodoro e caciocavallo.
Quella con spinaci e uva passa. Gli spinaci vengono bolliti precedentemente ed amalgamati con l’uva passa, infine le viene fatta assumere la forma di semi cerchio e chiusa con un bordino.
Quella con broccoli e patate. Le patate vengono fatte bollire e poi sono tagliate in piccoli pezzi. Lo stesso accade per i broccoli, ed alla fine vengono mischiati e la focaccia viene chiusa a mezza luna.
Quella con agnello, che però non viene chiamata focaccia, ma impanata. Alla carne di agnello ancora cruda viene aggiunta la cipolla e il prezzemolo, poi viene stesa sulla sfoglia che deve fuoriuscire di qualche centimetro dalla forma del pezzo di carne in modo tale da rialzare questa pasta in più per comporre un rivestimento laterale. Infine viene stesa un'altra sfoglia che funge da coperchio e che verrà fatta combaciare con il bordo, in modo da sigillare il trancio di carne in tutti i lati. La forma complessiva dell'impanata sarà rotonda e con un altezza di circa 5 centimetri. Negli ultimi anni si sono diffuse le varianti dell'impanata, come ad esempio quelle di pesce o di tacchino, anche se quella di agnello rimane la preferita dei ragusani.
La campagnola è un genere di focaccia molto grande e con il condimento formato da salsa di pomodoro, basilico e caciocavallo ragusano. La preparazione richiede grandi quantità di pasta e di salsa, perchè vengono incolonnati dieci strati di sfoglia e tra questi vengono inseriti dei pezzi di caciocavallo, pomodoro e basilico. Dopo l'incolonnamento, gli viene data una forma circolare e chiusa da uno strato spesso di pasta, verrà infornata fino a quando il coperchio non assumerà un colore dorato.

I nomi delle focacce sono molteplici: scacce^[2], pastieri^[3], impanate, sfuogghiu^[4], a mienzu furnu^[5], inturciniati^[6], che indicano le varie forme. Il tipo più comune è quello delle focacce "inturciniate", dove la sfoglia viene ripiegata su se stessa più volte e con il condimento tra i vari strati. I pastieri sono le focacce rotonde, come l'impanata e la campagnola, che spesso sono più alte degli altri tipi ed hanno un rivestimento di pasta più spesso. La focaccia a "mienzu furnu" è a forma di semi cerchio, ottenuta da una base rotonda di pasta che poi viene piegata in due e chiusa tramite il "djiru" per evitare che il condimento all'interno fuoriesca. In ciascuno di questi tipi si devono eseguire delle "regole" che permettono la buona riuscita delle focacce come, ad esempio, spennellare con olio le superfici e i bordi prima di infornale, oppure bucare la parte superiore in modo tale che il vapore all interno possa fuoriuscire.

Focacce a forma rettangolare prima della cottura

Note

^ Parole in dialetto, che significano rispettivamente "giro" e "rifacimento" che riguardano la sistemazione del bordo.
^ Parola in dialetto che significa "focacce"
^ termine in dialetto che si riferisce alla "pastiera" un dolce di forma rotonda
^ In dialetto significa "sfoglia"
^ Termine che in dialetto vuol dire "a mezzo forno" per indicare qualcosa che è diviso a metà
^ Parola che in dialetto vuol dire "arrotolate", si riferisce alla forma della focaccia che viene piegata su se stessa e quindi sembra sia arrotolata