Doenjang
| Doenjang | |
|---|---|
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| Origini | |
| IPA | [twe̞n.dʑaŋ] |
| Luogo d'origine | Corea |
| Diffusione | Aree in cui si parla il coreano |
| Dettagli | |
| Categoria | salsa |
| Ingredienti principali | pasta di fagioli di soia fermentati |
| Doenjang | |
|---|---|
| Nome coreano | |
| Hanja | -醬 |
| Latinizzazione riveduta | Doenjang |
| McCune-Reischauer | Toenjang |
La doenjang è una pasta di fagioli di soia fermentati usata come condimento per numerose pietanze della cucina coreana.
Preparazione
All'inizio di novembre, i fagioli di soia vengono ammollati durante la notte, bolliti in acqua salata e poi pestati in un mortaio (jeolgu) o macinati grossolanamente con una macina. Un doe (≈1,8 litri) o due di fagioli pestati viene compresso in forma cubica o sferica, prendendo il nome di meju. Il meju viene poi fatto asciugare al fresco da una a diverse settimane finché non s'indurisce. Una volta solidificati, i blocchi di meju vengono legati con strame di riso ai cornicioni della casa, o messi in un ondol caldo con le pagliuzze del riso, per fermentare. Al primo mese del calendario lunare, i blocchi di meju vengono lavati e fatti asciugare al sole; dopodiché, invecchiano nei vasi di terracotta (jangdok) con la salamoia. Carbone e peperoncino vengono aggiunti per le loro proprietà assorbenti e antibatteriche, e anche per la credenza popolare religiosa che caccino gli spiriti maligni. Una volta invecchiato e fermentato bene, il meju viene schiacciato per ottenere la doenjang, mentre il liquido filtrato viene bollito e diventa la ganjang.
Varianti
Anche se la doenjang e la ganjang sono solitamente preparate insieme, la doenjang può essere ottenuta anche senza produrre alcun tipo di liquido: quando la salamoia invecchiata viene bollita per diventare ganjang, il meju invecchiato viene ridotto in pasta e prende il nome di tojang (토장?), mentre, se viene usata una minore quantità di salamoia, il processo non produce ganjang e la pasta di fagioli ottenuta schiacciando il meju viene chiamata jangjae (장재?).
Sebbene la doenjang tradizionale sia preparata solo con fagioli di soia e salamoia, le varianti industriali contengono farina e a volte pasta di acciughe fermentate ed essiccate per accentuare il sapore salato della doenjang. Il Ministero dell'amministrazione del cibo e dei farmaci della Corea del Sud ha classificato la doenjang in tre categorie in base agli ingredienti[1][2]:
- Hansik doenjang (한식된장?, lett. "pasta di fagioli fermentati alla coreana"): doenjang preparata secondo il metodo tradizionale, con meju e salamoia.
- Doenjang (된장?, lett. "pasta di fagioli fermentati"): doenjang preparata con meju non tradizionale (di riso, orzo, farina, fagioli di soia sgrassati, e invecchiata con il metodo tradizionale o usando i funghi Aspergillus) e soluzione salina.
- Jomi doenjang (조미된장?, lett. "doenjang condita"): prodotto che contiene più del 90% di doenjang o hansik doenjang.
Consumo
La doenjang può essere mangiata cruda come condimento delle verdure o per intingere il cibo; tuttavia, è comunemente mischiata ad aglio, olio di sesamo e a volte pasta di peperoncino per ottenere la ssamjang, che viene poi con il ssambap, cioè riso avvolto da verdure in foglia, generalmente lattuga. La combinazione di verdure in foglia e doenjang (o ssamjang) è un frequente complemento ai popolari piatti di carne della cucina coreana, come samgyeopsal, bulgogi, bibimbap e bossam.
Figura anche tra gli ingredienti del brodo di zuppe e stufati, come nel doenjang jjigae, uno stufato con tofu, peperoncino, scalogno, zucchine e, a scelta, funghi, carne rossa o pettini di mare.
Storia
La fermentazione dei fagioli di soia in Corea è iniziata prima del periodo dei Tre regni[3]. Le Cronache dei Tre Regni, un testo storico cinese scritto e pubblicato nel terzo secolo d.C., riporta che "la gente di Goguryeo è brava a produrre la soia fermentata"[4][5]. Giare di terracotta usate per la produzione della doenjang sono dipinte sulle pareti della terza tomba rinvenuta ad Anak, risalente al quarto secolo di Goguryeo[6].
Nel Samguk sagi, un documento storico dell'era dei Tre regni, è scritto che la doenjang e la ganjang, insieme a meju e jeotgal (frutti di mare fermentati), furono preparati per la cerimonia nuziale di re Sinmun nel febbraio 683[7]. Nel Goryeosa è invece riportato che la doenjang e la ganjang erano parte delle forniture di soccorso nel 1018 dopo l'invasione dei Kitai, e nel 1052 dopo una carestia[8]. Testi di Joseon quali il Guhwangchwaryo e il Jeungbo sallim gyeongje contengono dettagliate istruzioni per produrre doenjang e ganjang di buona qualità[3]. Il Gyuhap chongseo spiega come scegliere la data giusta, cosa evitare, e come conservare doenjang e ganjang[7].
Note
- ^ (EN) Food_Code(No.2015-4_20150203), in MFDS - Ministry Of Food And Drug Safety, 3 febbraio 2015. URL consultato il 6 dicembre 2016.
- ^ (KO) 식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류), su foodsafetykorea.go.kr, 30 settembre 2016. URL consultato il 6 dicembre 2016.
- ^ a b (KO) Kang Myeong-gi, 항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장, in Dailian, 20 ottobre 2006. URL consultato il 6 dicembre 2016.
- ^ (KO) Hwang Gwang-hae, 바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛, in Weekly Hankook, 9 gennaio 2013. URL consultato il 6 dicembre 2016.
- ^ (EN) Koo Chun-Sur, Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings (PDF), in The Korea Foundation, vol. 18, primavera 2004. URL consultato il 6 dicembre 2016.
- ^ (KO) Shin Dong-min, 행복을 부르는 맛 ‘간장’…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK, in Maekyung Economy, vol. 1831, 9 novembre 2015. URL consultato il 6 dicembre 2016.
- ^ a b (KO) Ha Sang-do, 신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?, in Chosun pub, 11 gennaio 2016. URL consultato il 6 dicembre 2016.
- ^ (KO) Kim Seong-yoon, 정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…, in Chosun Ilbo, 19 gennaio 2012. URL consultato il 6 dicembre 2016.
Voci correlate
Altri progetti
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