Pasta alla carbonara
Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto caratteristico del Lazio,[2] e più in particolare di Roma[1] preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.
| Spaghetti alla carbonara | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lazio |
| Zona di produzione | Roma[1] |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Settore | piatto romano |
Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga come le linguine, o alcuni tipi di pasta corta come le penne e, in particolar modo, i rigatoni.
Origine
Le origini del piatto sono tuttora incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad un'origine laziale.[2][1][3]
Ipotesi angloamericana
È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.[4] Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane.[3][5] Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.[1][3] Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.[6] Secondo Marco Guarnaschelli Gotti [7] "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta". A supporto di queste ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.
Ipotesi appenninica
Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco) i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.[2]
La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" e che consumavano con le mani.
Il pepe, che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine, era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
L'origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un'altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine "Carbonada" in Abruzzo si riferisce alla pancetta, ovvero carne di suino salata e cotta sui carboni.
Ipotesi napoletana
Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana.[8] Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.[9] Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe. Questa stessa tecnica, che tuttavia compare anche in alcuni ricettari napoletani precedenti all'opera del Cavalcanti, è ancora largamente adottata nella preparazione di alcune ricette, tra le quali: pasta e piselli, pasta con zucchine, trippa alla "pasticciola" e spezzatino di carne con piselli.
Ingredienti
- Pasta di semola di grano duro (spaghetti)
- Guanciale[2][1] (pancetta non canonica)
- Uova[2][1]
- Pecorino Romano[2][1]
- Sale (solo per la cottura della pasta)
- pepe
Varianti
Da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero[10]. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il Parmigiano, o anche utilizzarli entrambi.[2] In alcune varianti si usa la panna[1]. Il composto risulta più denso, e di conseguenza anche più pesante. Frequente anche l'aggiunta di cipolla, anche se la ricetta tradizionale non la comprende.[11]
Esistono altre radicali varianti: la prima di queste, detta "carbonara vegetariana", prevede la sostituzione del guanciale con zucchine. La seconda ulteriore radicale variante è la cosiddetta "carbonara di mare", che sostituisce la pancetta o il guanciale con frutti di mare o pesce di vario tipo.
Al di fuori dell'Italia, soprattutto in Francia e Germania, esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara. In Inghilterra l'uovo è a volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino.
In Spagna si usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del Parmigiano, cipolla e champignon e sostituire il guanciale con la più economica pancetta.
Riferimenti nella cultura di massa
Al piatto è dedicato un film del 2000, La carbonara di Luigi Magni con Lucrezia Lante Della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio
Carbonara è inoltre il titolo di un brano degli Spliff in stile reggae-demenziale del 1982.
Note
- ^ a b c d e f g h Carnacina (1975), pg. 91.
- ^ a b c d e f g Gosetti (1967), pg. 696-97
- ^ a b c Jannattoni (1998), sub Vocem
- ^ Boni (1983) [1930]
- ^ Davidson (1999), pg. 740
- ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6
- ^ Guarnaschelli Gotti, Marco. Grande enciclopedia della gastronomia, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8
- ^ La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?, su www.ilmattino.it. URL consultato il 25 febbraio 2016.
- ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga, Napoli, G. Palma, 1839.
- ^ Radiografia del falso culinario Accademia italiana della cucina
- ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6
Bibliografia
- Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
- Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
- Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
- Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
- (EN) Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, 1999, ISBN 0-19-211579-0.
- Ilaria Beltramme, Magna Roma, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2011, ISBN 978-88-04-60723-6.
- Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8.
- Jeanne Caròla Francesconi, Cucina napoletana Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine
- Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo
Voci correlate
Altri progetti
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