Pearà

Pearà
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Veneto
Zona di produzione	Verona
Dettagli
Categoria	salsa

La pearà, termine veneto che significa "pepata", è una salsa povera. Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto. La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata a Verona, quasi esclusivamente nella provincia di Verona. Non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo, da cui differisce molto.

Ingredienti (x4 persone) per la preparazione tradizionale del Lesso (Bollito) con la Pearà

INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE TRADIZIONALE DEL LESSO (BOLLITO) CON LA PEARÀ
NOME PRODOTTI	QUANTITÀ PRODOTTI
Pane raffermo da grattugiare	400/500 grammi (g)
Midollo di bovino	100 grammi (g)
Brodo di carne o di manzo e/o gallina	1 litro (l)
Pepe nero	2/3 cucchiaini (non abbiate paura ad abbondare)
Parmigiano Reggiano/Grana Padano	un paio di cucchiai (2/3)
Olio d'oliva	100 grammi (un terzo di bicchiere circa)
Sale	quanto basta (qb)

Storia

Le origini di questo piatto povero e contadino sono ignote; la leggenda narra che fu il cuoco di corte di Alboino, re dei Longobardi, a inventarla perché aveva bisogno di un cibo in grado di ridare forza a Rosmunda, la quale, divenuta forzatamente moglie del re, si stava lasciando morire di fame dopo essere stata costretta a bere dal cranio, trasformato in coppa, del padre Cunimondo re dei Gepidi ucciso in battaglia dallo stesso Alboino.^[1]

Oggigiorno, comunque, l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei familiari, portando alla creazione di numerose varianti.

Nella tradizione non si tostava il pane, non si usava mai il burro, non si faceva il brodo con il pollo, non si mescolavano mai altre salse alla pearà.^[2]

Ci sono divergenze sull'utilizzo o no del formaggio, ma presumibilmente, essendo un piatto "povero" della tradizione veronese, cioè un piatto fatto con gli avanzi di altre pietanze, quali appunto i pezzi di pane raffermo e il midollo di ossa di bue, dovrebbe essere un piatto sostanzialmente povero e quindi, come per il burro, non ci dovrebbe essere posto per il formaggio.^[2]