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Birra

bevanda alcolica
Versione del 20 giu 2007 alle 01:47 di Ernesttico (discussione | contributi) (→Storia)
«La birra è la prova che Dio ci ama e vuole che siamo felici.»

(Benjamin Franklin)

La birra è una delle più diffuse[1] e più antiche[2] bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione di zuccheri derivati da sostanze a base di amido, tra cui quella più usata è l'orzo maltato. Vengono tuttavia ampiamente impiegati anche il frumento, il mais e il riso, solitamente in combinazione con l'orzo. Altre piante meno utilizzate sono invece la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l'agave in Messico.

File:Glass of beer Australia Day 2005.jpg
Un boccale di lager
Birra e formaggi, un ottimo abbinamento
Birra e salumi

Per produrre la birra il malto (o qualsiasi altra fonte di amido) viene immerso in acqua calda, dove - grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nel malto stesso - gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri. Questo mosto zuccheroso viene aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Quindi viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica (che viene per la maggior parte espulsa) e altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica degli zuccheri.

In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi variabili: il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea. Le bevande alcoliche fermentate da sostanze non amidacee come il succo d'uva (vino) o il miele (idromele), e le bevande distillate non vengono classificate come birra.

Storia

  Lo stesso argomento in dettaglio: Storia della birra.

La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia[3]. La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.[4]. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati, come ad esempio zucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra furono inventate una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione del pane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili[5][6][7].

La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale, e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del diciannovesimo secolo[8]. Lo sviluppo di densimetri e termometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale.

Tipologie birrarie

Numerose sono le possibilità di classificare le birre. Una particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione del colore, generalmente misurato in EBC o SRM. Il colore dipende dal tipo di maltazione subito dai cereali impiegati. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre da produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di particolari filtri).

Altra tipologia di classificazione è in base al lievito utilizzato (responsabile della fermentazione). Ne esistono due grandi famiglie:

  • a fermentazione alta (Top-Fermenting Yeast) come il Saccharomyces cerevisiae (e dai suoi ceppi) che predilige temperature elevate e durante il processo sale in superficie del tino di fermentazione. Le birre ottenute vengono genericamente denominate ale.
  • a fermentazione bassa (Bottom-Fermenting Yeast) come il Saccharomyces carlsbergensis (e dai suoi ceppi) che predilige temperature più basse e durante il processo si deposita sul fondo del tino. Le birre ottenute vengono genericamente denominate lager (deriva dal verbo tedesco che significa “conservare”, nel caso della birra “al fresco”).

Il metodo della fermentazione alta è quello più antico, ed in un certo senso più artigianale. La fermentazione bassa è stata messa a punto nel secolo scorso e permette di ottenere più facilmente prodotti più stabili e ripetibili; è un metodo tecnologicamente più moderno che infatti si è sviluppato quando si è reso possibile il controllo delle temperature.

Sia le ale che le lager possono essere di qualsiasi colore e gradazione. La differenza principale è che le ale sono più complesse e ricche di aromi floreali, speziati e soprattutto fruttati, mentre le lager sono più "pulite" ed evidenziano soprattutto il malto e il luppolo.

Esiste poi una terza categoria di birre ottenute da fermentazione spontanea chiamate Lambic

La principale suddivisione stilistica è proprio fra birre ad alta e bassa fermentazione, cioè fra ale e lager. Le ale quindi non sono uno stile di birra (per quanto ampio): nel loro ambito si trovano gli stili più disparati. Anche se tecnicamente si possono definire “ale”, alcuni stili di birra non sono mai chiamati con questo nome, ad esempio le stout, le porter e le birre di grano. Riguardo alle lager, anche se talvolta il termine è usato in riferimento alla “classica” chiara leggera, tecnicamente sono delle lager anche birre scure, o extraforti come la EKU 28.

Cominciando dalle ale, una grossolana suddivisione si può fare tra ale inglesi (o meglio anglosassoni) e ale belghe.

Le ale inglesi e USA

Le ale inglesi hanno un certo carattere fruttato, ma molto meno evidente di quello delle belghe, e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo.Le microbirrerie USA hanno contribuito a rivitalizzare molti tipi di ale inglesi (e anche stout), tra cui la brown ale e soprattutto le India Pale Ale.

  • Le bitter costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate (ma anche dorate), mediamente di gradazione piuttosto bassa – spesso al di sotto dei 10 o anche 9 gradi saccarometri, 3,5% alcool – e quasi sempre con un amaro abbastanza pronunciato.

Il grado di amaro è comunque variabile, come la gradazione che sale per le special o best bitter e ancor più per le ESB (extra special bitter). Il termine pale ale è abbastanza intercambiable con quello di bitter, anche se è più usato per le versioni in bottiglia. La classica bitter infatti è alla spina, meglio ancora se non filtrata, rifermentata in fusto con carbonatazione naturale (nel qual caso rientra nella definizione di real ale).

  • La mild è uno stile sempre più raro: sono birre ancor più leggere delle bitter, piuttosto scure, più tendenti al dolce, delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione.
  • Le brown ale (altrettanto rare) possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild.
  • Le winter ale e le old ale sono birre solitamente ambrate o scure, piu dolci e meno beverine, adatte alla stagione invernale o a bevute più “meditate”. La gradazione è più alta, anche se piuttosto variabile (per gli standard inglesi una birra al 5% è già forte, ma le old ale piu' forti si spingono anche verso i 7, 8, 10 gradi alcolici).
  • Lo stile di birra più forte è quello dei cosidetti barleywine (lett. vino d'orzo) - nome relativamente recente dato che nel secolo scorso le normali ale un po' forti raggiungevano tranquillamente la stessa gradazione. Sono birre potenti (8-10% di alcool, e anche piu'), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Le ottime versioni USA dei barleywine sono in genere più intense come luppolo e come amaro. Per la verità lo stile dei barleywine è molto raro in Gran Bretagna, e la loro patria sono proprio gli USA (dove si producono anche molti barleywine in stile inglese, più ancora che non in Inghilterra).
  • le India Pale Ale erano originariamente (nell'800) prodotte in UK per l'esportazione nelle colonie, ed erano caratterizzate da una luppolatura e un amaro eccezionali. Le IPA sono ora rare in UK, e in genere poco “rispettose” della tradizione. Gli USA invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, producendo esemplari decisamente caratterizzati e spesso con un grado di amaro davvero impressionante! Anche le normali pale ale americane sono piuttosto luppolate, e l'uso di luppoli locali dall'aroma particolare le fa classificare a parte, come APA (american pale ale).

Le ale belghe

Sono in genere decisamente più fruttate delle inglesi, spesso speziate e a volte acidule. Gli stili sono davvero tanti, e molte birre fanno stile a se!

  • Le blond ale costituiscono uno stile non molto tradizionale, ma sono sempre più diffuse e sono considerabili come stile “base” (toccano comunque vertici eccezionali con la Westvleteren Blond).
  • Le belgian pale ale sono piu' tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito.
  • Le saison sono ben caratterizzate: dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate.
  • Le birre di abbazia e trappiste sono ben conosciute, ma non sono uno stile bensì - in un certo senso - una denominazione di origine: infatti le trappiste sono piuttosto diverse tra loro – pur con qualche caratteristica comune – ma la denominazione è ben precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti. Birra d'abbazia è invece un termine meno significativo, che indica uno stile più o meno vagamente nell'ambito di quelli delle trappiste vere, e una connessione più o meno remota con un'abbazia ancora esistente o meno; ma la produzione comunque è “laica”.

Le birre trappiste hanno dato origine a diversi stili. Ad esempio la Westmalle con la sua double e la sua triple ha di fatto creato due stili molto imitati.

  • Le double o dubbel sono di gradazione medio alta (es 7%), scure, secche ma maltate.
  • Le triple o tripel invece sono bionde, ancora piu' forti (8-9% e piu'), fruttate e spesso relativamente luppolate.
  • Birre scure, forti, sontuose come Rochefort 10, Westvleteren 12 (e anche Abbaye de Rocs fra le laiche, ad esempio) sono ancora diverse e variamente denominate belgian strong ale o talvolta più fantasiosamente quadrupel.
  • Affini alle triple sono le golden ale, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde e ancor più beverine e “traditrici”.
  • Gli stili acidi sono tipicamente belgi ma purtroppo in via di estinzione: le oud bruin (abbastanza leggere, da pasto, agro dolci) e le flemish red (in genere meno dolci e più acide) con esemplari a cavallo dei due stili.
  • Infine, diverse birre fanno praticamente storia a se, a partire dalla inimitabile Orval!

Stout e Porter

Le stout sono birre ad alta fermentazione caratterizzate da un colore molto scuro (anzi, nero) e una tostatura molto marcata; in genere la gradazione è relativamente bassa, e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cioccolato e caffè.

  • Le dry stout rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza.
  • Le più rare sweet stout invece pur mantenendo colore e note tostate sono meno amare e più dolci (da moderatamente a decisamente). Un tipo di sweet stout è la milk stout, caratterizzata dall'uso di lattosio (non fermentabile) per aumentare la dolcezza.
  • Le oatmeal stout (di dolcezza intermedia), anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impego di farina di avena.
  • Infine le imperial stout, uno degli stili più caratterizzati del mondo birrario, sono un po' un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza dei barleywine. Forti, amare, tostate, un po' fruttate... sono fra le birre più sontuose che esistano!
  • Le porter si possono considerare delle stout un po' meno intense. In effetti nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle più forti venivano chiamate stout porter - e poi più semplicemente stout.
 
Un boccale di birra di grano

Birre di grano

  Lo stesso argomento in dettaglio: Birra di frumento.

Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate come weizen, ovvero "birre di grano", o weisse, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (biere blanche, o wit, con lo stesso significato e motivazione). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media, e un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche impegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle weizen usano il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana. In Germania si producono anche weizen scure (denominate dunkelweizen o anche dunkelweissen: scure bianche!) e birre di grano più forti (weizenbock). Le berliner weisse sono più leggere e decisamente acidule (lattico)

Lager chiare

  • le pils sono lo stile più classico (di origine ceca, anzi boema) fra le lager chiare e leggere e sono caratterizzate dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato. Le migliaia di imitazione internazionali hanno spesso poco a che fare con le classiche pils ceche, bavaresi o renane.
  • le hell tipiche bavaresi sono meno amare e più maltate.
  • le dortmunder sono leggermente più forti.

Altri stili "internazionali" sono meno caratterizzati, e squisitamente industriali (ice, ecc)

Vienna, Marzen e Octoberfest

Sono tre stili affini: birre di colore più intenso (dal dorato carico all'ambrato), gradazione maggiore (6% circa) e malto abbastanza pronunciato. Marzen e Octoberfest sono spesso denominazioni intercambiabili - nonostante l'apparente disaccordo temporale (in realtà tradizionalmente venivano prodotte a marzo per un consumo autunnale). Esistono poi diverse lager rosse o ambrate di difficile classificazione e non sempre "tipiche".

Dunkel, Schwarz

Le tipiche scure tedesche e affini sono di gradazione non alta; le dunkel sono brune e decisamente dolci e maltate, le schwarz (più rare) sono più scure e più tostate, una sorta di stout (meno amare e più maltate) a bassa fermentazione

Bock e Doppelbock

Sono i classici stili tedeschi di birre più forti.

  • Le bock sono in genere di gradazione piuttosto alta (6.5% - 7.5%, ma anche di più) di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo.
  • Le doppelbock sono scure, di gradazione altrettanto e più alta (7-8% tipico), ancora con il malto in evidenza e naturalmente piu' note caramellate. Molte doppelbock hanno un nome che finisce in -ator, in omaggio dell'esemplare originale chiamato Salvator.

Non tutte le lager forti sono classificabili fra le bock e doppelbock; alcuni esemplari meno tradizionali sono caratterizzati solo da una forte e sbilanciata presenza di alcool e sono quasi solo birre "da sbronza". Altre lager extra-strong invece pur raggiungendo livelli alcolici molto alti sono più interessanti, bilanciate e complesse (vedi Samichlaus).

Stili ibridi

Le alt di Dusseldorf (ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare) e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia possono essere considerate degli ibridi in quanto fermentate con un lievito ad alta, ma ad una temperatura relativamente bassa, e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ale. Il contrario avviene per le californiane steam beer (o California common ale), fermentate a caldo con un lievito a bassa.

Specialità

La fantasia del birraio ha creato innumerevoli birre che sarebbe riduttivo classificare nelle categorie sopra elencate, perché la loro caratterizzazione dipende da aspetti più particolari: abbiamo così birre alla frutta, aromatizzate alle erbe, o birre che usano malti e zuccheri inconsueti, birre affumicate, birre prodotte con tecniche inusuali o antiche e così via.

Lambic

  Lo stesso argomento in dettaglio: Lambic.

È un tipo di birra così diverso che alcuni lo considerano quasi come bevanda a se stante rispetto al mondo delle birre (a proposito, si dovrebbe dire il lambic). Sono birre a fermentazione spontanea, in cui in generale non viene inoculato lievito selezionato ma ci si affida a quello presente nell'ambiente (aria, strutture ecc). Sono quindi così legate all'ambiente stesso da poter esser prodotte solo in determinate e ristrette zone (dintorni di Bruxelles). In realtà durante la loro lunghissima fermentazione intevengono non uno ma diversi lieviti e batteri selvaggi; anche la preparazione particolare e la lunga maturazione in legno hanno la loro influenza. Il lambic tradizionale presenta una intensità e ricchezza aromatica (talvolta aggressiva!) ineguagliabile, e in bocca è altrettanto complesso e sempre molto acido! Il lambic "puro" è piatto (sgasato), ma più spesso viene mixato con lambic di diverse annate dando origine alla spumeggiante geuze, o rifermentato in presenza ciliege (kriek) o lamponi (framboise). Purtroppo troppo spesso quello che viene spacciato per lambic contiene solo una parte ridotta (5, 10%) di vero lambic, mixato con normale birra e spesso pesantemente addolcito.

Classificazioni fiscali

Un ulteriore tipo di classificazione può essere legata al grado alcolico, generalmente misurato in percentuale di alcol sul volume della bevanda (titolo alcolometrico volumico), o alla quantità di zuccheri fermentabili presenti nel mosto prima della fermentazione misurato in gradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e il fisco. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.
In Italia si possono fregiare dell'appellativo birra doppio malto le birre con non meno di 14,5 gradi Plato (quindi non significa che hanno il doppio di malto!), birra speciale se ne hanno più di 12,5, birra se ne hanno almeno 10,5 e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%, birra leggera o birra light il prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%, birra analcolica è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%.

Produzione casalinga

  Lo stesso argomento in dettaglio: Homebrewing.

La produzione casalinga della birra rispecchia nel piccolo la produzione industriale. Perciò è importante, oltre che per la produzione di una birra fatta in casa di qualità (in genere superiore a quella commerciale), anche per una funzione didattica.

Le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono in genere raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate.

Per la produzione casalinga sono disponibili 3 diversi tipi di procedimenti, che differiscono tra di loro per la difficoltà e per la qualità del prodotto finale:

  • Birra da estratto di malto luppolato
  • Birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali
  • Birra da All Grain (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza)

Il mercato della birra in Italia

Produttori italiani e loro marchi

I principali produttori italiani sono:

Principali marchi di birre importate in Italia

Note

  1. ^ Volume of World Beer Production, in European Beer Guide. URL consultato il 17 ottobre 2006.
  2. ^ Origin and History of Beer and Brewing originating from Assyrian farmers, who were the first to develop it: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology, John P. Arnold. ISBN 0-9662084-1-2
  3. ^ Beer at Britannica.com
  4. ^ La prima testimonianza chimica nota della birra
  5. ^ http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa006&articleID=E699E9C7-E7F2-99DF-38A7329520CF67D6&colID=15 Scientific American, Maggio 2007
  6. ^ http://www.aina.org/ata/20060827151956.htm
  7. ^ http://www.beer-pages.com/stories/complete-guide-beer.htm Roger Protz, The Complete Guide to World Beer, 2004: "When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities."
  8. ^ Martyn Cornell - Beer: The Story of the Pint, Headline, 2003

Voci correlate

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