Kabab koobideh
Il Kabab koobideh (in persiano: کباب کوبیده [kʰæˌbɒːb‿e‿kʰuːbiːˈd̪e]) è una variante iraniana del kofta kebab fatto con carne di agnello macinata,[1] spesso mescolata con sale, pepe nero macinato e cipolle grattugiate.[2][3]
| Kabab koobideh | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Iran
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| Regioni | Golpayegan Teheran Bonab |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali | agnello o manzo macinato |
Etimologia
modificaKoobideh deriva dal participio passato dell'infinito persiano koobidan (کوبیدن), che significa "pestare", e si riferisce al metodo tradizionale di preparazione della carne. In alcune regioni, il piatto è anche conosciuto come "koufteh kabab", derivante dall'antica radice persiana kouftan, che significa "sbattere" o "colpire". Tradizionalmente, la carne veniva posta su una pietra piatta o un tronco e pestata con un mazzuolo di legno per ottenere la consistenza desiderata. La carne veniva poi cotta su un seekh (سیخ), la parola persiana per "spiedino". Il koobideh è simile al kebab turco di Adana, sebbene possano esserci variazioni regionali nella preparazione e nel sapore.
La parola kebab (Kabab) è anch'essa una parola persiana e compare nella poesia di poeti di lingua persiana, tra cui Rudaki, nel IX secolo d.C. Pertanto, qualsiasi paese che serva questo piatto con il nome di kebab è stato influenzato dal kebab iraniano.[4]
Preparazione e cottura
modificaIl Kabab koobideh è un tipo di kebab iraniano fatto con carne macinata. Secondo il famoso libro di cucina di Daryabandari,[5] esistono due stili principali di koobideh: un tipo morbido e tenero servito con pani piatti iraniani come il sangak e il lavash, e un tipo più sodo ma succoso servito con riso. Entrambi gli stili utilizzano gli stessi ingredienti, con differenze nel modo in cui la carne viene lavorata.
Per un autentico koobideh, la carne viene solitamente selezionata tra i tagli più grassi e meno costosi di agnello maschio giovane, come la costata inferiore, il petto e il fianco. Per un kebab più pregiato e raffinato, si possono utilizzare altri tagli come il carré, la lombata e le spalle. La carne viene solitamente macinata due volte utilizzando piastre di macinatura di media grana. Idealmente, il contenuto di grasso dovrebbe essere compreso tra il 20 e il 35%, anche se i cuochi professionisti possono utilizzarne fino al 40%. A differenza di kebab simili, come l'Adana o le kofta, il grasso della coda viene raramente utilizzato nel koobideh a causa del suo sapore più forte. Invece, si preferisce il grasso della pancia o delle costole per il suo sapore più delicato.
La cipolla grattugiata è il secondo ingrediente essenziale. Le cipolle vengono grattugiate finemente, salate e lasciate riposare per alcune ore per attenuarne il sapore pungente. Successivamente, l'umidità in eccesso, fino al 65% del peso totale della cipolla, viene eliminata. Nelle ricette tipiche, la cipolla rappresenta il 15-18% del composto totale (con un rapporto cipolla/carne compreso tra 180 e 220 grammi per chilogrammo). Usare più cipolla può rendere il kebab più succoso e morbido, ma aumenta il rischio di disintegrazione durante la cottura alla griglia.
Gli ingredienti principali del koobideh sono carne, cipolla bianca o gialla, sale e pepe nero. Qualsiasi ingrediente aggiuntivo, come manzo, vitello, montone o montone femmina, pollo, uova, bicarbonato, pangrattato, farina o altre spezie, è considerato una deviazione dalla ricetta tradizionale. Queste aggiunte sono spesso utilizzate per semplificare la lavorazione o per compensare la carne di qualità inferiore, ma sono considerate meno autentiche.
Impastare il composto di carne è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata del kebab. Per la versione più morbida, l'impasto viene eseguito a temperature più elevate (fino a 50°C). Questo permette al grasso di sciogliersi e integrarsi nei tessuti muscolari, dando vita a una consistenza omogenea, morbida, ma meno succosa che si "scioglie" in bocca. Tuttavia, questo metodo è oggi meno comune a causa del rischio di contaminazione microbica derivante dalla lavorazione a caldo. La versione più soda viene impastata a basse temperature mentre la carne è semi-congelata, mantenendo separate le particelle di grasso e di carne. In questa situazione, durante la frittura, le particelle di grasso si sciolgono localmente e formano sacche di succo all'interno della struttura della carne più morbida e interconnessa, rendendo il kebab più succoso.
Dopo l'impasto, la carne viene stesa su spiedini larghi e piatti (2–4 cm), con porzioni che vanno dagli 80 ai 400 grammi. Sulla superficie del kebab sono presenti delle speciali rientranze, chiamate gol, che aiutano a distribuire il calore in modo uniforme (attraverso il sikh metallico esposto) durante la cottura, ottenendo così una cottura più uniforme.
Il koobideh richiede una temperatura di cottura più alta rispetto ad altri kebab iraniani, e girarlo frequentemente è essenziale per evitare una cottura non uniforme, o che si sfaldi o si bruci. Girarlo in anticipo impedisce anche che la carne si restringa o si stacchi dallo spiedo.
Nonostante la sua composizione semplice con ingredienti limitati, il koobideh viene spesso servito con una varietà di contorni, tra cui pomodori grigliati, pane piatto o riso al vapore, cipolle crude, erbe fresche (in particolare basilico), sommacco, burro e lime o arancia amara.
Galleria d'immagini
modifica-
Un piatto di kabab koobideh servito a Esfahan -
Kabab koobideh nello stile di Bonab -
Kabab koobideh fatto in casa (non ancora cotto) -
Kabab koobideh e pomodori alla griglia -
Un vassoio di kabab koobideh
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Note
modifica- ^ Kristy Westgard, Tasty Kabob in Tempe: Persian Cuisine Hiding in Plain Sight, su phoenixnewtimes.com, 1º ottobre 2015. URL consultato il 2 luglio 2016 (archiviato dall'url originale il 6 febbraio 2020).
- ^ Emily Denitto, Review: A Persian Renaissance at Shiraz Kitchen in Elmsford, in The New York Times, 20 maggio 2016, ISSN 0362-4331. URL consultato il 2 luglio 2016 (archiviato dall'url originale il 27 ottobre 2019).
- ^ Kebab; What Iran is known for, su Iran Press, 7 giugno 2022.
- ^ https://www.britannica.com/topic/kebab
- ^ Najaf Daryabandari e Fahimeh Rastkar, The Honorable Culinary Art (مستطاب آشپزی), Tehran, Karnameh Publishing, 1999.
Voci correlate
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