Lecitine

Le lecitine sono miscele lipidiche composte prevalentemente da fosfolipidi (>50%) di origine animale o vegetale, tra cui la fosfatidilcolina (PC) è la più ricorrente, seguita dalla fosfatidiletanolamina (PE) e dal fosfatidilinositolo (PI).^[1]^[2]

Etimologia e storia

Le lecitine vennero scoperte nel XIX secolo.^[2] Nel 1846, Gobley recuperò una sostanza gommosa arancione dai tuorli d’uovo contenente fosfolipidi che chiamò “lecitina”, un nome derivato dal greco lekythos (λέκιθος), che significa "polenta di legumi", ma anche "tuorlo d'uovo",^[3]^[4] e indicava un tipo di vaso antico utilizzato per conservare l’olio.^[2]

Caratteristiche strutturali e fisiche

Si tratta di esteri colinici degli acidi fosfatidici^[5] il cui colore varia dal beige chiaro al marrone rossastro scuro e la cui consistenza varia da fluida a solida plastica.^[6] I fosfolipidi delle lecitine sono molecole relativamente piccole, con un peso molecolare compreso tra 647 e 863 g/mol.^[2]

Il contenuto di fosfolipidi nelle lecitine grezze varia in funzione della fonte e del metodo di estrazione.^[2] La lecitina commerciale di soia contiene tra il 60% e il 70% di fosfolipidi, sebbene alcune lecitine di soia raggiungano solo circa il 40% di fosfatidi. Le lecitine ottenute da olio di girasole e da grasso del latte (concentrato di proteine del siero) presentano generalmente un contenuto di fosfolipidi inferiore rispetto alla lecitina di soia, pari a circa il 30% e il 20% rispettivamente.^[7]^[8] A differenza delle lecitine vegetali, quelle animali contengono sfingomielina in proporzioni variabili.^[2]

Le lecitine di origine vegetale e animale si differenziano anche per il tipo di acidi grassi legati allo scheletro dei fosfolipidi. Nelle lecitine del tuorlo d’uovo, il grado di saturazione degli acidi grassi è superiore rispetto a quello delle lecitine di soia. Nei fosfolipidi del tuorlo, gli acidi grassi saturi si trovano frequentemente in posizione Sn1, mentre quelli insaturi in posizione Sn2. Al contrario, i fosfolipidi della soia possono contenere acidi grassi insaturi in entrambe le posizioni.^[9]

Contenuto fosfolipidico delle lecitine da diverse fonti
Fonte	Contenuto fosfolipidico totale	PC	PE	PI	PG	Sfingomielina
Lecitina grezza di soia^[7]	42%	15%	13%	8%	0,6%	-
Lecitina di soia precipitata con acetone^[10]	94%	41%	34%	19%	-	-
Lecitina del tuorlo d'uovo^[11]	98%	54%	43%	1,3%	-	-
Lecitina del latte^[7]	18%	6	5,5	-	-	6,5%

Sintesi

Questa miscela viene recuperata come gomma da fonti vegetali (soia, semi di cotone, mais, girasole e colza) o da prodotti di origine animale (tuorlo d'uovo o grasso del latte). Tre diversi metodi sono comunemente utilizzati per la raffinazione degli oli vegetali: il metodo enzimatico, il metodo fisico e il metodo chimico. Talvolta le lecitine grezze vengono sottoposte a frazionamento con solventi apolari per aumentare la concentrazione di fosfolipidi.^[2]

Reattività e caratteristiche chimiche

Questa gomma può essere sottoposta a purificazione mediante solventi e a sbiancamento tramite perossido di idrogeno o perossido di benzoile.^[2]

Biochimica

Permettono la solubilizzazione micellare dei lipidi nel lume intestinale, facilitando così l’idrolisi e l’assorbimento dei lipidi all’interno dell’enterocita. La loro natura anfifilica li rende componenti fondamentali del rivestimento delle goccioline lipidiche e delle lipoproteine, conferendo loro un ruolo importante nel trasporto e nel metabolismo dei lipidi. È stato infatti dimostrato che le lecitine vegetali modulano il metabolismo delle lipoproteine, riducono i livelli di colesterolo e esercitano effetti benefici sulla funzionalità epatica.^[1]

Applicazioni

I fosfolipidi della lecitina sono tensioattivi naturali in grado di adsorbirsi sulle membrane interfacciali, aumentando la permeabilità della membrana,^[12] e sono comunemente utilizzati nell’industria alimentare e farmaceutica^[2] come:^[6]

emulsionanti
agenti bagnanti
instantaneizzanti
modificatori di viscosità
agenti distaccanti
separatori
anti-polvere
integratori alimentari
additivi alimentari
materie prime per la preparazione di vescicole lipidiche e liposomi in alcuni sistemi di somministrazione dei farmaci
surfattanti polmonari artificiali (ancora allo studio)

Note

^ ^a ^b Chloé Robert, Leslie Couëdelo e Carole Vaysse, Vegetable lecithins: A review of their compositional diversity, impact on lipid metabolism and potential in cardiometabolic disease prevention, in Biochimie, vol. 169, 1º febbraio 2020, pp. 121–132, DOI:10.1016/j.biochi.2019.11.017. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ (EN) Néstor Gutiérrez-Méndez, Dely R. Chavez-Garay e Martha Y. Leal-Ramos, Lecithins: A comprehensive review of their properties and their use in formulating microemulsions, in Journal of Food Biochemistry, vol. 46, n. 7, 2022, pp. e14157, DOI:10.1111/jfbc.14157. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ Lorenzo Rocci, Vocabolario Greco Italiano, 37ª ed., Società editrice Dante Alighieri, 1993, p. 1134.
^ DIZIONARIO GRECO ANTICO - Greco antico - Italiano, su www.grecoantico.com. URL consultato il 10 agosto 2023.
^ (EN) The International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC), IUPAC - lecithins (L03494), su goldbook.iupac.org. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ ^a ^b Ram Chandra Reddy Jala e R. B. N. Prasad, 2 - Rice Bran Lecithin: Compositional, Nutritional, and Functional Characteristics, Elsevier, 1º gennaio 2015, pp. 35–55, DOI:10.1016/b978-1-63067-044-3.50006-6, ISBN 978-1-63067-044-3. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ ^a ^b ^c (EN) Monica H. Caparosa e Richard W. Hartel, Characterizing Lecithin Interactions in Chocolate Using Interfacial Properties and Rheology, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 97, n. 12, 2020, pp. 1309–1317, DOI:10.1002/aocs.12419. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ (EN) Bo Yang, Yong-Hua Wang e Ji-Guo Yang, Optimization of enzymatic degumming process for rapeseed oil, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 83, n. 7, 2006, pp. 653–658, DOI:10.1007/s11746-006-1253-4. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ Jing Li, Xuling Wang e Ting Zhang, A review on phospholipids and their main applications in drug delivery systems, in Asian Journal of Pharmaceutical Sciences, vol. 10, n. 2, 1º aprile 2015, pp. 81–98, DOI:10.1016/j.ajps.2014.09.004. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ Food Emulsions, CRC Press, 4 novembre 2003, ISBN 978-0-203-91322-2. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ Yukiko Yamamoto e Megumi Araki, Effects of Lecithin Addition in Oil or Water Phase on the Stability of Emulsions Made with Whey Proteins, in Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, vol. 61, n. 11, 1997-01, pp. 1791–1795, DOI:10.1271/bbb.61.1791. URL consultato il 3 ottobre 2025.
^ Aviram Spernath, Abraham Aserin e Nissim Garti, Fully dilutable microemulsions embedded with phospholipids and stabilized by short-chain organic acids and polyols, in Journal of Colloid and Interface Science, vol. 299, n. 2, 15 luglio 2006, pp. 900–909, DOI:10.1016/j.jcis.2006.02.024. URL consultato il 3 ottobre 2025.

Bibliografia

DESCOVICH, G. C., C. CEREDI, G. COPPARONI, A. GADDI, Z. SANGIORGI, A. VETTORI, M.S. BENASSI, G. MAGRI: Treatment of hylipoproteinas with soybeans proteins; in Proceedings 1. Int. Coll. Soya Lecthin Rom 1981.
HAWTHORNE, J.N., J.E. O'MULLANE: A comparison of the effects of feeding linoleic-acid-rich lecithin or corn oil on cholesterol absorption and metabolism, in the rat; in Proceedings 2. In. Coll. Soya Lecithin, Semmelweis – Verlag. Hoya 1982.
JUCHEMS, R., W. GROSS: Zur Einwirkung Von Cholin-Phosphatiden auf die Blutlipide; Therapeutische Mitteleilungen Nr. 4/1964, 2387-2390.
Theodore Gobley "Sur la lécithine et la cérébrine"; Journal de Pharmacie et de Chimie 1874, t20, 98-103, 161-166".
Werner Schafer, Volkmar Wywiol: La lecitina di soia, Aligest International Foos s.r.l. – Milano, 1987.

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Sito ufficiale, su elma-eu.org.
lecitina, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
(EN) lecithin / commercial lecithin, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
(EN) IUPAC Gold Book, "lecithins", su goldbook.iupac.org. URL consultato il 5 febbraio 2014 (archiviato dall'url originale il 16 ottobre 2013).
Lecitine, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

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Portale Biologia

Portale Chimica

[:0-1] Chloé Robert, Leslie Couëdelo e Carole Vaysse, Vegetable lecithins: A review of their compositional diversity, impact on lipid metabolism and potential in cardiometabolic disease prevention, in Biochimie, vol. 169, 1º febbraio 2020, pp. 121–132, DOI:10.1016/j.biochi.2019.11.017. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[:1-2] ^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ (EN) Néstor Gutiérrez-Méndez, Dely R. Chavez-Garay e Martha Y. Leal-Ramos, Lecithins: A comprehensive review of their properties and their use in formulating microemulsions, in Journal of Food Biochemistry, vol. 46, n. 7, 2022, pp. e14157, DOI:10.1111/jfbc.14157. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[3] Lorenzo Rocci, Vocabolario Greco Italiano, 37ª ed., Società editrice Dante Alighieri, 1993, p. 1134.

[4] DIZIONARIO GRECO ANTICO - Greco antico - Italiano, su www.grecoantico.com. URL consultato il 10 agosto 2023.

[5] (EN) The International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC), IUPAC - lecithins (L03494), su goldbook.iupac.org. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[:2-6] Ram Chandra Reddy Jala e R. B. N. Prasad, 2 - Rice Bran Lecithin: Compositional, Nutritional, and Functional Characteristics, Elsevier, 1º gennaio 2015, pp. 35–55, DOI:10.1016/b978-1-63067-044-3.50006-6, ISBN 978-1-63067-044-3. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[:3-7] (EN) Monica H. Caparosa e Richard W. Hartel, Characterizing Lecithin Interactions in Chocolate Using Interfacial Properties and Rheology, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 97, n. 12, 2020, pp. 1309–1317, DOI:10.1002/aocs.12419. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[8] (EN) Bo Yang, Yong-Hua Wang e Ji-Guo Yang, Optimization of enzymatic degumming process for rapeseed oil, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 83, n. 7, 2006, pp. 653–658, DOI:10.1007/s11746-006-1253-4. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[9] Jing Li, Xuling Wang e Ting Zhang, A review on phospholipids and their main applications in drug delivery systems, in Asian Journal of Pharmaceutical Sciences, vol. 10, n. 2, 1º aprile 2015, pp. 81–98, DOI:10.1016/j.ajps.2014.09.004. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[10] Food Emulsions, CRC Press, 4 novembre 2003, ISBN 978-0-203-91322-2. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[11] Yukiko Yamamoto e Megumi Araki, Effects of Lecithin Addition in Oil or Water Phase on the Stability of Emulsions Made with Whey Proteins, in Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, vol. 61, n. 11, 1997-01, pp. 1791–1795, DOI:10.1271/bbb.61.1791. URL consultato il 3 ottobre 2025.

[12] Aviram Spernath, Abraham Aserin e Nissim Garti, Fully dilutable microemulsions embedded with phospholipids and stabilized by short-chain organic acids and polyols, in Journal of Colloid and Interface Science, vol. 299, n. 2, 15 luglio 2006, pp. 900–909, DOI:10.1016/j.jcis.2006.02.024. URL consultato il 3 ottobre 2025.

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