Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca
	Un piatto di spaghetti alla puttanesca
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Campania
Dettagli
Categoria	primo piatto
Settore	piatto napoletano

Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente aulive e chiapparielle (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi, alici, prezzemolo fresco e peperoncino o pepe a piacimento. Dello stesso piatto esiste anche una variante forse laziale che vede a volte l'aggiunta di origano non presente nella versione originale. Nella preparazione del piatto alcuni le olive le mettono intere, altri preferiscono denocciolarle, quest'ultima pratica, però, rende il sugo più scuro, pur non alterandone il sapore.

Origini

Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una "puttanesca"^[1] ante litteram, definendola "Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse".

Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la Guida gastronomica d'Italia, edita dal T.C.I., la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola "Maccheroni alla marinara"^[2], anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la preparazione è successivo alla comparsa della stessa. Infatti a Napoli, nel linguaggio comune, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come aulive e cchiapparielle.

Il primo riferimento esplicito agli "spaghetti alla puttanesca" è quello di Raffaele La Capria nel romanzo Ferito a morte (1961), in cui si menzionano gli "spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa"^[3].

Etimologia

Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni. Arthur Schwartz riporta quanto segue circa questo piatto:^[4]

«... Per quanto riguarda la sua origine etimologica, [il termine puttanesca] è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all'inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l'occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell'omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.

Altri sostengono che l'origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che s'ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell'umorismo e di un'ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo. ...»

Jeanne Caròla Francesconi^[5] riporta invece una versione diversa:

«... Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.

Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Molino - in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia - in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità. ...»

Annarita Cuomo^[6] riporta una versione ancora diversa:

«...Fu infatti l'architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, una sera di normale routine culinaria, di un'estate qualunque dell'inizio degli anni '50, a inventare il "Sugo alla Puttanesca", utilizzando quei prodotti freschi dei nostri orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. È lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: "Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati... io avevo finito tutto, e li avvisai: "Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso prepararvi niente". Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: "Ma dai Sandro, è tardi e abbiamo fame, dove vuoi che andiamo... facci una puttanata qualsiasi". La "puttanata qualsiasi", che l'eclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di "Spaghetti alla Puttanesca" (solo che ancora non erano stati battezzati tali)... una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizione culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo....»

Una forchettata di spaghetti alla puttanesca

Note

^ Ippolito Cavalcanti, La cucina teorico-pratica, ovvero Il pranzo periodico di otto piatti al giorno., Napoli, Stamperia e cartiere del Fibreno, 1844, p. 179.
^ Vari, Guida gastronomica d'Italia, Milano, Touring Editore, 1931, p. 362, ISBN 9788836529407.
^ Jeremy Parzen, The origins of Sugo alla puttanesca?, in Do Bianchi, 13 gennaio 2008.
«Citato dal Grande dizionario della lingua italiana di Salvatore Battaglia»
^ (EN) Arthur Schwartz, Naples at table, Harper Collins, p. 164.
^ Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina di Napoli, Newton Compton, 1995, ISBN 88-8183-021-3.
^ Il Golfo 17-2-2005 Archiviato il 9 febbraio 2008 in Internet Archive.