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{{nota disambigua||Pretzel (disambigua)|Pretzel}}
{{Gastronomia
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|regione = Alto Adige
|regione2 = Alsazia
|diffusione = Europea
|categoria = antipasto
|ingredienti = {{Lista|farina di grano tenero|malto|lievito di birra|acqua|bicarbonato di sodio}}
|varianti = Decorati con sesamo, semi di girasole o di papavero (in [[Romania]])
}}
Il '''brezel''' (chiamato anche '''bretzel''' o '''pretzel''') è un tipo di [[pane]] molto popolare nei [[Paesi di lingua tedesca]].<ref>{{Cita web|url=https://www.rsi.ch/food/extra/Il-Bretzel-storia-del-nodo-della-fortuna-15269131.html|titolo=Il Bretzel: storia del nodo della fortuna|autore=RSI Radiotelevisione svizzera|sito=rsi.ch|lingua=it|accesso=26 aprile 2022}}</ref>
Si tratta di un [[Pasticceria|pane]], salato o dolce, che ha la forma di un filo di [[Impasto (cucina)|pasta]] intrecciato simmetricamente. Secondo gli studiosi, il nome brezel deriva dal [[Lingua latina|latino]] ''brachium'' (braccio, presumibilmente in riferimento all'intreccio degli avambracci davanti al petto). Il brezel è il più diffuso ''Gebildbrot'' (un tipo di pane o dolce che ha la forma di rappresentazioni figurative, come esseri umani, conigli, uccelli, o di elaborati intrecci di impasto, preparato e mangiato nei giorni legati a ricorrenze simboliche o religiose). Nel corso dei secoli, in diverse regioni e Paesi sono state sviluppate sempre più varianti del brezel.
== Descrizione ==
[[File:Weißwurst-1.jpg|thumb|left|Brezel con Würstel bianco bavarese e senape.]]
Ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al ''brezel'' la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.
A [[Monaco di Baviera]] e in tutta l'area in cui è diffuso può accompagnare il tradizionale [[Weißwurst]] (il [[würstel]] bianco bavarese) con la [[Senape (salsa)|senape]] dolce o altre pietanze.
== Ingredienti e preparazione ==
[[File:BrezelnSalz02_(cropped).JPG|thumb|left|Alcune tipologie di Brezel]]
Gli ingredienti del ''brezel'' sono [[farina]] di [[grano tenero]], [[malto]] (in alcune varianti [[miele]]), [[lievito di birra]], [[acqua]] e [[bicarbonato di sodio]]. In alcune regioni viene aggiunto anche lo [[strutto]] o utilizzata farina integrale di [[farro]] o di altri [[cereali]]. Sulla glassatura, creata prima della cottura dalla soluzione alcalina, viene spolverato del [[sale grosso]] oppure dei semi di [[sesamo]].
Si prepara secondo il metodo di panificazione detto ''[[Laugengebäck]]''. In Germania indica il pane che prima della cottura viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e [[soda caustica]]. La soda conferisce il caratteristico aspetto lucido e perde la causticità durante la cottura, ma si usa quasi esclusivamente in preparazioni industriali; in ambito domestico si preferisce il [[bicarbonato di sodio]] per evitare i rischi derivanti dalla manipolazione della soda. Nei paesi germanofoni l'uso della soda caustica è più comune.
== Storia ==
Non esistono testimonianze sicure circa l’origine del brezel.
Alcuni sostengono che ebbe origine intorno al [[610]]<ref>[http://it.aleteia.org/2016/05/11/il-pretzel-e-cattolico-e-ha-1400-anni/ Da "Aleteia"]</ref> nei monasteri del [[Italia settentrionale|Nord Italia]], dove con i resti dell'impasto del pane i monaci producevano delle striscioline che ricordavano le braccia incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano rappresentavano la Santissima [[Trinità (cristianesimo)|Trinità]]<ref>{{cita libro|autore=Howard R. Moskowitz, Michele Reisner, John Benedict Lawlor, Rosires Deliza|titolo=Packaging Research in Food Product Design and Development|editore=John Wiley & Sons|ISBN=0-8138-0604-6|anno=2009|pp=106-116|url=http://books.google.it/books?id=oi2maqqsXH4C&pg=PA106&dq=Pretzel+history&hl=it&sa=X&ei=v1D7U6O1Nai90QXhvIAw&ved=0CCUQ6AEwAA#v=onepage|lingua=en}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Andrea Slonecker|titolo=Pretzel Making at Home|editore=Chronicle Books|anno=2013|url=http://books.google.it/books?id=o_U3HsVicIoC&pg=PA7&dq=Pretzel&hl=it&sa=X&ei=WVD7U6iTIYWl0QWzx4H4CQ&ved=0CDwQ6AEwAw#v=onepage|lingua=en}}</ref>.
[[File:Celtic 7 4 Knot.jpg|thumb|sinistra|Nodi del raccolto celtici|157x157px]]I monaci davano i brezel<ref>{{Cita news|lingua=it|autore=|url=https://www.monacodibaviera.org/ricetta-brezel/|titolo=Brezel - lo spuntino di Monaco di Baviera|pubblicazione=Monacodibaviera.org|data=1º marzo 2015|accesso=2 ottobre 2018}}</ref> come premio ai fanciulli che imparavano a memoria
William Woys Weaver, uno storico dell’alimentazione americano, abbraccia invece la tesi secondo la quale la forma odierna del Brezel si sia sviluppata a partire dai nodi del raccolto [[celti]]ci, opere d’arte decorative realizzate con spighe di grano essiccate e intrecciate<ref>{{Cita news|url=https://www.thrillist.com/eat/philadelphia/best-soft-pretzels-philadelphia|lingua=DE|titolo=What Makes Philly Soft Pretzels So Damn Good?}}</ref>. Questi nodi sono associati alla fertilità primaverile, all’[[equinozio]] di primavera e alla dea celtica delle guarigioni [[Sirona (mitologia)|Sirona]].
Il [[Meyers Konversations-Lexikon]] del 1905 ipotizza invece che il Brezel abbia avuto origine da un divieto del Concilio di Lessines del 743 che vietava la produzione di prodotti da forno [[Paganesimo|pagani]] (ad esempio a forma di [[Croce solare|ruota solare]]), considerati in contraddizione con la narrazione cristiana della Pasqua, e pertanto furono sostituiti dal brezel<ref>{{Cita news|url=https://www.gvsu.edu/glhc/keynote-presentation-2021-redirect-13.htm|lingua=EN|titolo=Keynotte Presentation-2021 - REDIRECT - Great Lakes History Conference - Grand Valley State University.|accesso=5 maggio 2023|dataarchivio=21 giugno 2022|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20220621192648/https://www.gvsu.edu/glhc/keynote-presentation-2021-redirect-13.htm|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita news|url=http://www.zeno.org/Meyers-1905/A/Brezel|lingua=DE|titolo=:Lexikoneintrag zu »Brezel«. Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 3. Leipzig...}}</ref>.
Il brezel è stato quindi tramandato come alimento tipico della [[Quaresima]] cristiana e raffigurato in diverse opere:
=== XI secolo ===
[[File:Hortus Deliciarum 1190.jpg|thumb|illustrazione sull'enciclopedia Hortus Deliciarum.|215x215px]]Le prime rappresentazioni grafiche conosciute si trovano in due [[Lezionario|lezionari]], in cui è rappresentata una scena di comunione, realizzati per l’Abbazia [[Ordine di San Benedetto|benedettina]] di [[Abbazia di San Pietro (Salisburgo)|San Pietro]] di [[Salisburgo]]. Uno è datato intorno al 1050<ref>{{Cita news|url=http://ica.themorgan.org/manuscript/page/7/76981|lingua=EN|titolo=Lectionary, MS G.44 fol. 80r - Images from Medieval and Renaissance Manuscripts - The Morgan Library & Museum.}}</ref> e l’altro tra il 1070 e il 1090<ref>{{Cita news|url=http://ica.themorgan.org/manuscript/page/13/183656|lingua=EN|titolo=Lectionary, MS M.780 fol. 27v - Images from Medieval and Renaissance Manuscripts - The Morgan Library & Museum.}}</ref>. Entrambi i manoscritti sono in possesso della [[Morgan Library & Museum|Morgan Library]] di New York dal 1933.
[[File:Bruegel Lent.jpg|thumb|sinistra|Bretzel nel quadro "Lotta tra Carnevale e Quaresima", Pieter Bruegel|228x228px]]'''XII secolo'''
Nell'enciclopedia alsaziana [[Hortus deliciarum]] è raffigurata una tavola imbandita con brezel, che si dice sia stata realizzata intorno al 1160.
=== XVI secolo ===
Il brezel è stato tramandato come alimento della Quaresima cristiana. [[Pieter Bruegel il Vecchio]] ha raffigurato l’utilizzo del brezel durante la quaresima in un’immagine retorica ([[Lotta tra Carnevale e Quaresima]] del 1559, [[Kunsthistorisches Museum]] di Vienna).
=== XVIII secolo ===
Durante gli scavi al Donaumarkt di [[Ratisbona]] nel 2015, gli archeologi hanno rinvenuto i resti carbonizzati di una [[merenda]] del XVIII secolo<ref>{{Cita news|url=https://www.tagesspiegel.de/gesellschaft/panorama/alteste-brezel-der-welt-gefunden-6891490.html|lingua=DE|titolo=Regensburg: Älteste Brezel der Welt gefunden.}}</ref>, tra cui il più antico brezel mai trovato<ref>{{Cita news|url=https://www.faz.net/aktuell/gesellschaft/ausgrabung-in-regensburg-aelteste-brezel-der-welt-13476950.html|lingua=DE|titolo=Ausgrabung in Regensburg: Älteste Brezel der Welt.}}</ref>.
== Forma ==
Non esiste un'unica forma standard del brezel, infatti esistono diversi tipi di brezel regionali. Nel corso del tempo vennero inventate molte varianti. dell’intreccio del brezel:
* Baviera <ref>{{Cita news|url=http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=23&PHPSESSID=aacf82d08dc9d0e2289579634ebfa036|lingua=DE|titolo=Bayerische Brezn|accesso=5 maggio 2023|dataarchivio=30 marzo 2006|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20060330034356/http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=23&PHPSESSID=aacf82d08dc9d0e2289579634ebfa036|urlmorto=sì}}</ref>, Austria e Baden: la base delle braccia è più in alto.
* Svevia: hanno le braccia più sottili con l’intreccio più in basso. L’arco superiore è più spesso ed è chiamato anche Bauch (pancia) o Ausbund (portento).
Inoltre, nella maggior parte delle regioni sveve e di Baden, viene fatta un’incisione dritta sulla pancia, che durante la cottura permette di ottenere una crosta liscia e senza crepe, rendendo così la mollica un po‘ più morbida.
== Leggende ==
=== Svevia ===
Secondo la leggenda più popolare il brezel è stato inventato nel 1477 da Frieder aus [[Bad Urach]], un [[panettiere]]<nowiki/> di corte, condannato a morte dopo aver commesso un oltraggio al suo sovrano, il conte Eberhard (Eberhard im Bart) (1445-1496).
Tuttavia, dato che in precedenza il [[Pasticceria|pasticciere]] aveva servito bene, gli doveva essere data un'altra possibilità. "Prepara una [[torta]], caro amico, attraverso la quale il sole risplenda tre volte, allora non sarai impiccato e la tua vita ti sarà data liberamente". Gli concesse tre giorni per farlo prima della data fissata per l'esecuzione.
Il panettiere non sapeva cosa fare e sua moglie piegò le braccia dallo sconforto. Questo diede al marito l'idea della forma del brezel. Fu anche aiutato da un gatto che accidentalmente spinse la [[teglia]] da forno nella teglia (o secchio) dei brezel. Tuttavia, la forma odierna del brezel era già nota alla fine del [[XII secolo]]<ref>{{Cita news |url=http://www.museum-brotkultur.de/pdf/07Brezeln.pdf |lingua=de |titolo=Wer hat die Brezel erfunden? |accesso=5 maggio 2023 |dataarchivio=27 marzo 2019 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190327091644/http://www.museum-brotkultur.de/pdf/07Brezeln.pdf |urlmorto=sì }}</ref>.
=== Alsazia ===
Anche l'Alsazia rivendica l'invenzione del brezel. La scoperta è giustificata da una variante della leggenda sveva. Il fornaio Dorebaek (Thorbeck <ref>{{Cita news|url= https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb40061294p | lingua=de|titolo=Valérie Baillet: La légende du Bretzel. Éd. du Bastberg, Bouxwiller 2005, ISBN 978-2-84823-048-1}}</ref>) di [[Ingwiller]] (Ingweiler) fu imprigionato nella prigione di [[Bouxwiller (Basso Reno)|Bouxwiller]] (Buchsweiler) perché osò insultare pubblicamente "Barbara" (Bärbel von Ottenheim), amante del "[[conte]]" (Vogt) "Jacques Le Barbu" (Jakob im Bart o Jakob von [[Lichtenberg]]). Tuttavia, il "Conte" era disposto a rilasciare il condannato se gli avesse cucinato una pagnotta attraverso la quale si potesse vedere il [[sole]] per tre volte. Come il fornaio Frieder a [[Urach (dinastia)|Urach]], anche il fornaio Dorebaek aveva solo tre giorni per farlo.
Nella leggenda alsaziana il fornaio Dorebaek fu aiutato da un giovane e forte guardiano di nome Jory (Jörg) Beilstein di [[Uttwiller]] (Uttweiler)<ref>{{Cita news |url= http://www.uttwiller.fr/articles.php?lng=fr&pg=141&mnuid=3&tconfig=0 |lingua= de |titolo= Uttwiller. 18. August 2018, archiviert vom Original am 18. August 2018; abgerufen am 18. März 2023. |accesso= 5 maggio 2023 |dataarchivio= 18 agosto 2018 |urlarchivio= https://web.archive.org/web/20180818034534/http://www.uttwiller.fr/articles.php?lng=fr&pg=141&mnuid=3&tconfig=0 |urlmorto= sì }}</ref>. Quest'ultimo udì il lamento di Dorebaek dai sotterranei della torre della città e con determinazione strappò una sbarra dalla finestra. La piegò in un brezel e la diede al [[prigioniero]], che modellò la pasta del brezel seguendo la sua forma.
=== Baviera ===
Secondo una leggenda bavarese, il panettiere Anton Nepomuk Pfannenbrenner di [[Monaco di Baviera]] è considerato l'inventore del brezel. Egli lavorava nella [[Caffè (pubblico esercizio)|caffetteria]] reale del fornitore di corte Johann Eilles nel XIX secolo. Una volta nel febbraio 1839, Pfannenbrenner confuse l'acqua zuccherata, che era la solita crema per brezel, con la [[Idrossido di sodio|soda caustica]], che era invece destinata alla pulizia delle teglie da forno. Tuttavia, dopo la cottura ottenne una gustosa alternativa. Si tratta di una [[leggenda]], in quanto non esistono prove di un fornitore di corte chiamato Johan(n) Eilles. Solo nel 1873 <ref>{{Cita news |url= http://www.eilles.de/ueber-uns |lingua= de |titolo= Über Eilles. (Memento vom 23. Dezember 2016 im Internet Archive). In: eilles.de. |accesso= 5 maggio 2023 |dataarchivio= 23 dicembre 2016 |urlarchivio= https://web.archive.org/web/20161223003713/http://www.eilles.de/ueber-uns |urlmorto= sì }}</ref> Joseph Eilles fondò la sua azienda, che in seguito ricevette il privilegio di essere fornitore della corte.
== Valore simbolico del brezel ==
[[File:Baeckerzunft goerlitz bismarckstrasse.JPG|miniatura|Insegna di una panetteria a [[Görlitz]], in [[Sassonia]].]]
Il brezel tradizionalmente è usato per rappresentare il mestiere di fornaio. Fin dalla sua nascita sono presenti immagini di brezel nelle insegne delle [[Corporazioni delle arti e mestieri|corporazioni]] e lo sono ancora oggi negli [[Stemma|stemmi]] e loghi delle corporazioni dei panettieri e nelle insegne di panetterie e forni.<ref>{{Cita news|url=http://www.museum-brotkultur.de/pdf/07Brezeln.pdf|lingua=DE|titolo=Wer hat die Brezel erfunden?“|accesso=5 maggio 2023|dataarchivio=27 marzo 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190327091644/http://www.museum-brotkultur.de/pdf/07Brezeln.pdf|urlmorto=sì}}</ref>
Alcune associazioni nazionali e federazioni con un brezel nel loro stemma sono quella [[Germania|tedesca]]<ref>{{Cita news|url=https://www.baeckerhandwerk.de|lingua=DE|titolo=Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e V}}</ref>, [[Danimarca|danese]]<ref>{{Cita news|url=https://www.bkd.dk|lingua=DA|titolo=Bager- & Konditormestre i Danmark - BKD.}}</ref>, [[Norvegia|norvegese]]<ref>{{Cita news|url=https://www.bklf.no|lingua=NO|titolo= BKLF Baker- og Konditorbransjens landsforening.}}</ref>, [[Svezia|svedese]]<ref>{{Cita news|url=https://www.bageri.se|lingua=SE|titolo= Sveriges bagare & konditorer.}}</ref>, [[Finlandia|finlandese]]<ref>{{Cita news|url=https://www.leipuriliitto.fi|lingua=FI|titolo=Suomen Leipuriliitto ry.}}</ref>, [[Estonia|estone]]<ref>{{Cita news|url=https://leivaliit.ee|lingua=EE|titolo=Leivaliidust.}}</ref>, [[Lettonia|lettone]]<ref>{{Cita news|url=https://maizniekubiedriba.lv|lingua=LV|titolo=maizniekubiedriba.}}</ref>, [[Polonia|polacca]]<ref>{{Cita news|url=http://www.wpiekarni.pl/img/news/148/news_img2.jpg|lingua=PL|titolo=logo dell'associazione dei panettieri polacca.|accesso=5 maggio 2023|dataarchivio=5 agosto 2022|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20220805123025/http://www.wpiekarni.pl/img/news/148/news_img2.jpg|urlmorto=sì}}</ref>, [[Repubblica Ceca|ceca]]<ref>{{Cita news|url=https://www.svazpekaru.cz/verband-der-backer-und-konditoren-in-der-tschechischen-republik/|lingua=DE|titolo=Associazione dei fornai e dei pasticceri della Repubblica Ceca.}}</ref>, [[Slovacchia|slovacca]]<ref>{{Cita news|url=https://www.szpcc.sk/aktuality/|lingua=SK|titolo= Slovenský zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov.}}</ref> e [[Ungheria|ungherese]]<ref>{{Cita news|url=https://www.pekszovetseg.hu/images/meta-icon/facebook/facebook-600x315.png|lingua=HU|titolo= logo dell'associazione dei fornai ungherese}}</ref>.
Allo stesso modo, i produttori di prodotti da forno industriali, come le grandi panetterie tedesche ''Kamps''<ref>{{Cita news|url=https://kamps.de|lingua=DE|titolo=Kamps}}</ref> e ''Ditsch''<ref>{{Cita news|url=https://www.ditsch.de/en/|lingua=DE|titolo=Ditsch}}</ref>, hanno incluso immagini di un brezel nei loro [[Logo|loghi]] aziendali.
=== Modi di dire in tedesco e nei suoi dialetti ===
* Nell’Altbayern (un’area della [[Baviera]] orientale) e in Austria, il ''Brezn'' è utilizzato come metafora per un osso che si rompe a causa di una caduta o un incidente poco grave. Il verbo ''zerbrezeln'' (in cui la particella ''zer'' indica una rottura) significa quindi "cadere, avere un incidente, essere distrutto", perché quando si cade si giace a terra contorti come un brezel.
* Un significato colloquiale dell'area linguistica bavarese è “dare a qualcuno un brezel” (''Jemandem eine Brezn geben'') per "attaccare qualcuno verbalmente o fisicamente".
* Il verbo ''sich aufbrezeln'' significa "vestirsi bene, truccarsi, mettersi in tiro”.
* In [[Lingua sveva|svevo]], "prendere un pretzel in faccia" (''“A Brezg em Gsicht”'') significa qualcosa come essere ubriachi o alticci.
* In [[lingua bavarese]], “Breznsoizer” (che sta per il tedesco ''“Brezensalzer”)'' si riferisce a una persona che svolge lavori umili. Il termine deriva probabilmente dal linguaggio colloquiale dei fornai, che amavano lasciare la salatura dei brezel agli apprendisti. L'espressione è solitamente usata nella frase ''"I' bin doch ned Eahna Breznsoizer!"'', che ha lo scopo di far capire a qualcuno che non gli si darà ordini. Occasionalmente è anche intesa come una semplice parolaccia.
== Note ==
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== Altri progetti ==
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== Collegamenti esterni ==
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{{Cucina svizzera}}
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|Alto Adige|cucina|Germania|Svizzera}}
[[Categoria:Pane]]
[[Categoria:Prodotti tipici dell'Alto Adige]]
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[[Categoria:Pane tedesco]]
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[[Categoria:Pane svizzero]]
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[[Categoria:Pane italiano]]
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