|
I '''testaroli''' sono un antico primo piatto originario della [[Lunigiana]]<ref name="terredilunigiana">{{cita web|url=http://www.terredilunigiana.com/prodotti/testaroli.php|titolo=Testaroli della Lunigiana|sito=terredilunigiana.com|accesso=3 giugno 2015}}</ref>.
LaTipici lorodella storiaLunigiana èe legatadell'estremo allalevante zona della Lunigiana eligure; in particolare aidei paesi di [[Pontremoli]], Castagnetoli, e [[Fosdinovo]], ed in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell'estremo levante ligure.
Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venutostato alla ribaltacommercializato nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale, la quale, per definizione, permette la realizzazione di grandi numeri per la prima volta.
== Descrizione ==
Sono fatti con acqua, [[farina]] e sale {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} e si preparano mescolando gli ingredientimescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di [[crespella]] di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (gastronomia)|testi]], anch'essi di origine antica, un tempo in terracotta o in ghisa<ref>{{cita web|url=http://www.coopfirenze.it/informatori/notizie/sui-testi-caldi|titolo=Sui testi caldi - Testaroli tipica della Lunigiana dalla cottura particolare|sito=coopfirenze.it|accesso=3 giugno 2015|dataarchivio=11 maggio 2015|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20150511003424/http://www.coopfirenze.it/informatori/notizie/sui-testi-caldi|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Virginia Maxwell, Alex Leviton, Leif Pettersen|titolo=Toscana e Umbria |editore=EDT srl|ISBN=88-6040-575-0|anno=2010|pagina=379|url=https://books.google.it/books?id=20fdDSVXX_8C&pg=PA379&dq=Testarolo&hl=it&sa=X&ei=s9BuVcSyIcuQsgGO8YD4DA&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage|lingua=}}</ref>. Si tratta di grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la semplice funzione deldi coperchio, e lail parte inferiore"sottano", nella quale si mettevanomettono a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano". RispettoDiversamente a molteda altre tipiche preparazioni alimentari (come ad esempio le citate crespelle), il testarolo cuoce a contatto con il sottano e irradiato dal "soprano" senza mai essere girato: la parte superiore del disco di pasta cuoce quindi grazie all'irradiazione di calore fornita dal soprano.
L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento deglidi operatoriuomini in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuoveloro residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.
Il testarolo s'inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.
== Preparazione==
* Si versa la pastella nei testi di ghisa, precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, sie copronopoi conchiusi la parte superiore del testo, dettadal "soprano, e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto". Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo, dettadal "sottano".
* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.
* In epoca moderna si è imposto il [[pesto alla genovese]] come condimento principe per il testarolo.
| 