Sushi

Nella cucina giapponese il sushi (寿司 / 鮨 / 鮓^?, sushi) è un cibo a base di riso cotto condito con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

In Giappone la parola sushi si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il nigiri e il sashimi (che in Giappone non è considerato sushi perché composto di solo pesce fresco).

Avvertenze sanitarie

I prodotti ittici per legge devono essere trattati con basse temperature prima di poter essere consumati crudi ma non tutti i prodotti ittici possono essere preparati con il congelamento. Il congelamento con particolari procedure, così come il calore di una buona cottura, uccide l'Anisakis, uno dei parassiti che possono essere presenti nei prodotti ittici.Quindi l'anisakis è uno dei problemi sanitari dei prodotti ittici. Nei prodotti ittici possono essere contenuti anche altri agenti infettivi che devono essere distrutti con la cottura o il congelamento perchè il prodotto sia sicuro. Devono essere utilizzati esclusivamente prodotti ittici preparati in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi. I prodotti ittici devono essere cotti in maniera adeguata seguendo delle regole precise in base ai rischi individuati. Il consumo di carne cruda o poco cotta può essere rischioso per la salute e deve essere evitato. Il pesce, gli altri prodotti ittici, le carni etc devono rispondere agli altri requisiti previsti dalle normativa (tra cui il regolamento CE 853/2004) che richiedono tra l'altro l'eviscerazione del pesce. E' importante la provenienza delle materie prime. Questa è una spiegazione incompleta e per grandi linee di alcuni aspetti igienico-sanitari del sushi, non deve essere ritenuta una spiegazione sufficiente. L'autore del paragrafo sulle avvertenze sanitarie scrive a scopo divulgativo ma non si assume la responsabilità delle ricette di sushi che seguono nè di altre ricette di sushi.

Tipi di sushi

California Roll (nascita americana)

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniere diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

Makizushi (sushi arrotolato). 巻き寿司. Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.
- Futomaki (rotoli larghi). 太巻き. Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
- Hosomaki (rotoli sottili). 細巻き. Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.
- Temaki (rotoli mano). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
- Uramaki (rotoli interno-esterno). 裏巻き. Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
Oshizushi (sushi pressato). 押し寿司. Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
Nigirizushi (sushi modellato a mano). 握り寿司. Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
- Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). 軍艦寿司. Una polpettina di forma ovale, simile per forma all''hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
Inari / Inarizushi (sushi ripieno). 稲荷寿司. Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ o abura age), da una sottile frittata (帛紗寿司 o fukusazushi) o da delle foglie di cavolo (干瓢 o kanpyo).
Chirashizushi (sushi sparpagliato). 散らし寿司. Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi. ばら寿司.
- Edomae chirashizushi (Sushi sparpagliato allo stile di Edo). 江戸前散らし寿司. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
- Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai). 五目寿司. Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
Narezushi (なれ鮨) una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi narezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.
Funazushi (鮒寿司) comporta la fermentazione lattica anaerobica di un pesce d'acqua dolce, funa (鮒, carassius carassius). È famoso come piatto regionale della Prefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponese.^[1]

Come altri piatti anche il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone, composti con "scallops" (capasanta), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra (Abelmoschus esculentus) ed anche formaggi. Prendiamo, ad esempio, il California Roll, nato negli Stati Uniti per far accettare l’idea del pesce crudo; in fin dei conti si tratta di un maki con avocado, surimi e cetriolo nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo tostati oppure tobiko (飛び子, uova di pesce volante , di colore rosso-arancione, molto croccanti).
Una variante accettata invece anche in Giappone comprende l'uso dei risi brown (玄米, genmai) o nero (Fritillaria camschatcensis).

Ingredienti

Riso sushi

Il riso sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una precisa tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato, kombu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.

Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.

Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente chef individuali hanno i propri loro metodi. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più zucchero.

Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.

Nori

L'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori (海苔). È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi.

Oggigiorno il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Frittata

Per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe), ed usata per formare una tasca per il riso ed il ripieno.

Ripieni e guarnizioni

Pesce

Non si può utilizzare pesce fresco crudo. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti.

I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca.

Crostacei, molluschi e frutti di mare

Altri ingredienti marini sono polpo, piovra, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare, e vari tipi di conchiglie.

Verdura, frutta e ortaggi

rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.

Carne rossa

Manzo e prosciutto.

Altri ingredienti

Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di quaglia .

Condimenti

Shō-yu. しょうゆ, o 醤油, 正油. Salsa di soia.
Wasabi. Pasta di rafano verde.
Gari. Zenzero dolce sott'aceto
Shiso
Mirin　(vino di riso dolce, noto come "sake dolce")

Un'arte millenaria

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama naresushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve ad Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi dei nostri tempi. Hanaia Yonei è l’ideatore del nigirizushi; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso.

Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi migliore il sushi che lì veniva servito.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti.

Scoperta del Sushi

Campionato Europeo "La scoperta del Sushi"

Vera moda per diversi anni, il sushi, un simbolo della cucina giapponese, ha dato luogo a un gran numero di iniziative e di eventi in tutto il mondo. "Decouverte du Sushi", il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003, ne è un esempio. Si svolge ogni due anni, nel mese di gennaio, a Lione (Francia) sotto il Sirha (Salone Internazionale dell'Alimentazione, Hotel e alimentare) e con i rappresentanti di una decina di paesi. Per essere ammessi a questo concorso, è necessario studiare in una scuola alberghiera, avere un'età inferiore ai 22 anni il giorno della competizione, ed essere di nazionalità non-giapponese.

Il concorso si svolge in 3 eventi, sotto l'occhio vigile di una giuria di professionisti:

Nigiri Express Velocità : preparare il massimo numero di nigiri in un tempo cronometrato;
Nippon Sushi tecnicità : preparare un piatto tradizionale di nigiri e maki (rotolo);
European Roll Creatività : inventare una ricetta originale di maki con gli elementi tipici del proprio Paese.

L'albo d'oro è questo :^[2]

2003 École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi (Parigi, Francia)

2005 Lycée Paul Augier (Nizza, Francia)

2007 Szkoła Policealna nr13 (Varsavia, Polonia)

2009 Lycée des Métiers de l'Hotellerie et du Tourisme de Grenoble (Francia)

L'edizione 2009 ha visto sul podio Francia, Germania e Belgio, ed è stata contraddistinta dalla supremazia femminile : le signore Lidwine Ah-Kiem e Anna Dressel hanno vinto rispettivamente il Golden Sushi e il Silver Sushi, con l'elogio del Presidente della Giuria del concorso Masayoshi Kazato, Gran Maestro Sushi della AllJapan Sushi Association. Si noti che "Decouverte du Sushi" è in fase di sviluppo, e i piani per la sua quinta edizione nel 2011 prevedono l'apertura di una categoria riservata agli chef professionisti europei.

Maestro di sushi

Volontà e disciplina sono le doti indispensabili per diventare cuoco di sushi, completate da forte personalità. Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso (preparazione molto importante e difficile) e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Quella dello chef di sushi è da sempre una professione maschile: tradizionalmente si riteneva che le mani femminili avendo mediamente una temperatura più alta, rovinassero il pesce durante la manipolazione. Oggi però si può trovare qualche donna dedita alla preparazione del sushi.

Sushi Bar

Entrando in un Sushi Bar degno di questo nome, si troverà un’atmosfera molto calda e accogliente e in genere si viene accolti da un urlo "irasshaimase", che è la parola di benvenuto che si da in Giappone a tutti i nuovi clienti che entrano in un ristorante o in un bar.

Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.

Vi sono principalmente due tipi diversi di Sushi Bar: In alcuni si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. I nigiri sushi vengono serviti in coppia, mentre i maki-sushi generalmente in porzioni da sei pezzi. È usanza ordinare una sola porzione alla volta o, in alternativa, uno dei menu completi (setto-menu, secondo la pronuncia giapponese) a scelta. Si può anche dire al cuoco, che vi servirà personalmente se siete al bancone, "omakase", ossia "faccia lei".

Vi sono poi i kaiten-zushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima (e di conseguenza freschissimi) e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.

Alcuni giapponesi, quando si avventurano in un Sushi Bar che non conoscono, per verificarne la bontà il primo pezzo che assaggiano è un nigiri-tamago, ovvero un pezzo di nigiri con una specie di frittata sopra. Il motivo di tale scelta è perché è il nigiri che costa di meno e assaggiandolo si può subito capire se il riso è stato preparato con cura oppure se è il caso di cambiare ristorante.

Come per usanza tipica di alcuni ristoranti giapponesi, a volte, nei ristoranti meno prestigiosi, vengono esposte all’esterno alcune copie di cera delle varietà di piatti (sushi in questo caso) disponibili, prodotte da artigiani specializzati con una maestria tale da non poter distinguere un nigirizushi vero da uno di cera.