Pane

Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare che già esisteva nel 1600, era ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998^[1] che modifica la Legge n.580 del 4 luglio 1967^[2].

Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azimo o azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale è ad esempio il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.

Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali.

Storia

Tacuina sanitatis (XIV secolo)

Forma di pane rinvenuta negli scavi di Pompei

Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l'impasto su una pietra rovente.

Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all'aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.

Gli Ebrei mangiano pane azimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena di Gesù Cristo il pane azimo viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.

Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Il pane nel mondo

Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidrati della dieta.

Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine.

In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).

Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla prarazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall'Ulluco e dall'Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l'uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l'alimentazione a base di pane.

In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.

Nel sud est asiatico (India, Cina, Giappone) esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.

Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.

Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti).

Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il "pane" quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.

Un elemento importantissimo, ed ad oggi non ancora valorizzato, è l'esame critico dei rendimenti (definibili "notevoli") delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.

Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.

La qualità del pane

File:Sourdoughbread.jpg

Pane in diversi formati

Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente "grano").

La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).

La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell'anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.

Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane "buono", che spesso si sono perse nel pane corrente.

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.

In questa maniera le altre frazioni più "instabili" della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l'aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.

Anche le farine "integrali" dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest'ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.

D'altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione "0", "00" (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l'abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche che costituiscono una importante patologia dell'epoca attuale.

Le ricette

Pani regionali in vetrina

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).

«Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui»

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.

Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide.

Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.

Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P., D.O.C. o I.G.P..

Lavorazione e commercializzazione

Pane in vetrina

Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di (burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi).
Con altri ingredienti, IVA al 10%.
L'umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l'art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura :

Pezzature	Umidità massima %
Sino a 70 grammi	29
da 100 a 250 grammi	31
da 300 a 500 grammi	34
da 600 a 1000 grammi	38
Oltre 1000 grammi	40

Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.

Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti (panifici) per la produzione del pane erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza di esercizio. Col Decreto Bersani l'impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti ad una "Dichiarazione di inizio attività".

Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.^{[senza fonte]}

Consumo

La riorganizzazione della filiera alimentare, la costituzione di grandi sistemi distributivi dominanti e l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, risultano un modo potenziale per contenere i prezzi al consumo, ma la adozione di grandi sistemi integrati e dominanti rende però maggiormente possibile la istituzione di cartelli di monopolio che sottraggono al consumatore il controllo del mercato, e quindi ogni influenza virtuosa a sostenere la qualità, ed anche a contenere i prezzi.

Consumi di pane in Europa - Fonte: Insee, 1999
Paese	Consumo annuale (kg annui pro capite)	Parte della produzione industriale (in %)
Germania	84	35
Danimarca	72	51
Austria	70	34
Italia	66	10
Belgio	65	36
Paesi Bassi	60	74
Francia	58	20
Norvegia	58	?
Spagna	57	20
Inghilterra	37	77

Tecniche di preparazione

Lievito madre

Forme di pane

Non esiste un metodo unico per la preparazione del pane.

Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.
Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto ( è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).
Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga o Poolish in base alla proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore^[3], tutti gli altri ingredienti.

I vantaggi del metodo indiretto sono:

Il gusto e profumo più intensi.
Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).
un prodotto più digeribile.
Durata di conservazione più lunga.
Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).

Gli svantaggi sono:

Maggiori difficoltà di preparazione.
Tempi più lunghi.
Un monitoraggio costante delle temperature.

Processi della produzione

Preparazione del pane

I processi principali della produzione del pane sono:

Impasto

L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.

Puntatura

L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.

Spezzatura e formatura

In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.

Lievitazione

In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.

Cottura

La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel^[4].

La temperatura di cottura varia da 220° C a 275° C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore sia dall'aria (induzione) sia dalla piastra di cottura (convenzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98° C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30° C a 40° C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40° C a 60° C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60° C e 80° C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100° C e 140° C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore.

Valori nutritivi

Il pane, la pasta e il riso sono alimenti ricchi di carboidrati, in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di fibre in particolare quello integrale.

COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g
Tipo	Parte edibile %	Acqua g	Proteine g	Lipidi g	Carboidrati g	Amido g	Zuccheri solubili g	Fibra totale g
Pane al malto	100	26,0	8,3	2,4	56,6	27,7	26,1	0
Pane azzimo	100	4,5	10,7	0,8	87,1	77,5	1,9	2,7
Pane di segale	100	37,0	8,3	1,7	45,4	39,5	1,8	4,6
Pane tipo 0	100	31,0	8,1	0,5	63,5	55,9	2,0	3,8
Pane tipo 00	100	29,0	8,6	0,4	66,9	59,1	1,9	3,2
Pane tipo 1	100	34,0	8,9	0,6	59,7	52,3	2,2
Pane tipo integrale	100	36,6	7,5	1,3	48,5			6,5
Pane al latte	100	33,5,0	9,0	8,7	48,2	41,3	2,7	1,9
Pane all'olio	100	30,8	7,7	5,8	57,5	41,3	4,0	3,7	Fonte: INRAN

VALORE ENERGETICO per 100g
Tipo	Parte edibile %	kcal	kJ
Pane al malto	100	267	1117
Pane azzimo	100	377	1576
Pane di segale	100	219	915
Pane tipo 0	100	275	1151
Pane tipo 00	100	289	1209
Pane tipo 1	100	265	1108
Pane tipo integrale	100	224	935
Pane al latte	100	295	1234
Pane all'olio	100	299	1249	Fonte: INRAN

Pani regionali italiani

Abruzzo

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Pane casareccio aquilano	Sì	?	Filone da 1 o 2 kg	Provincia dell'Aquila
no foto	Pane di Cappella	Sì	?	Pagnotta del peso di 500 gr.	Provincia di Chieti
no foto	Pane di Mais	?	?	pane di farina di mais	Regionale in particolare la zona di Teramo

Basilicata

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Pane di Matera	No	Sì	Forma a cornetto	Provincia di Matera
no foto	Mescuotte	No	No		Provincia di Potenza
no foto	Pane di Cuddura	No	No	Pane di grano tenero	Regionale
no foto	Panella (pane)	No	No	Pagnotta	Regionale
no foto	Pannarella	No	No	Pane dolce pasquale	Matera
no foto	Rucculo o Ruccùl	No	No	Focaccia condita con olio, aglio e sale	Provincia di Potenza
no foto	U ficcilatìdd	No	No	Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio	Provincia di Matera

Calabria

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Fresa o Friselle	No	No		Regionale
no foto	Pane a cuddhura	No	No		Regionale
no foto	Pane con la giuggiullena	No	No	Pane di farina di grano duro con semi di sesamo	Provincia di Reggio Calabria
no foto	Pane di castagne	No	No	Pane di farina di castagne e farina di grano tenero	Provincia di Cosenza
no foto	Pane di patate	No	No
no foto	Pane di Pellegrina	No	No	Pane di grano tenero con crusca	Provincia di Reggio Calabria
	Pitta	No	No	Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella	Regionale
no foto	Pitta collura	No	No	Pane rituale	Umbriatico
no foto	Pizzata	No	No	Pane di farina di mais	Catanzaro e Nardodipace
no foto	Pane pizzata	No	No	Pane di farina di mais	Mammola e Comuni montani limitrofi

Campania

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Cicenielli (pane)	No	No
no foto	Pagnotta con l'olio	No	No
no foto	Pagnotte Santa Chiara	Sì	No
no foto	Pane di Saragolla	Sì	No	Pane di semola rimacinata del tipo di "saragolla"	Provincia di Benevento
no foto	Pane cafone	No	No	Filone di grano tenero	Regionale
no foto	Treccia con pancetta	No	No	Pane con pancetta	Napoletano
no foto	Tarallino di Capri	No	No
	Tòrtano	No	No

Emilia-Romagna

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Regioni
no foto	Coppia Ferrarese	Sì	Sì	Provincia di Ferrara
no foto	Gnocco fritto, crescentina	Sì	No	Province di Ferrara, Bologna e Modena
	Piadina	Sì	No	Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna

Friuli-Venezia Giulia

Lazio

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Ciriola romana	Sì	No		Lazio
no foto	Pane casareccio di Genzano	Sì	Sì		Lazio

Liguria

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Focaccia genovese	Sì	No	i pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso	Liguria

Lombardia

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Rosetta o michetta	No	No	È un tipo di pane soffiato	Lombardia

Marche

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Crescia	Sì	No	Tipo di focaccia	Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata e Perugia.

Piemonte

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
	Grissino	Sì	No	Pane stirato di farina di grano tenero	Torino

Puglia

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Focaccia alla barese	No	No		Province di Bari, Brindisi e Taranto.
	Frisella	Sì	No	Tarallo di grano duro cotto al forno	Provincia di Lecce , Brindisi, Taranto, Bari e Foggia.
no foto	Pane di Altamura	Sì	Sì	Pagnotta dal peso non inferiore a 0,5 kg	Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge
	Pettole o pittule	Sì	No	Pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente	Puglia Basilicata
	Puccia	Sì	No		Provincia di Lecce e Brindisi
	Puddhrica	Sì			Provincia di Lecce e Brindisi
	Sceblasti	Sì	No	Caratteristico pane condito di Zollino e, sotto nomi diversi, di tutto il Salento	Sotto nomi diversi, di tutto il Salento
	Tarallo	No	No		Puglia

Molise

Sardegna

Immagine	Tipo,	Prodotto agroalimentare tradizionale	Riconoscimento DOP/IGP	Descrizione	Regioni
no foto	Civraxiu	Sì	No	Pane di semola di grano duro, peso non inferiore a 2 kg.	Medio Campidano
	Coccoi a pitzus	Sì	No	Pane decorato, di semola di grano duro	Sardegna
	Pane carasau	Sì	No	conosciuto anche col nome di carta musica	Barbagia
	Su Pistoccu
no foto	Su zichi	Sì	No	Pane circolare in spianate sottili, morbido o croccante.	Logudoro