Phaseolus vulgaris
Il fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1758) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell'America centrale. Fu importato a seguito della scoperta delle Americhe in Europa, dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).
| Fagiolo | |
|---|---|
 Phaseolus vulgaris | |
| Classificazione scientifica | |
| Regno | Plantae |
| Sottoregno | Tracheobionta |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Sottoclasse | Rosidae |
| Ordine | Fabales |
| Famiglia | Fabacee |
| Genere | Phaseolus |
| Specie | P. vulgaris |
| Nomenclatura binomiale | |
| Fagiolo Volgare L., 1758 | |
Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (i fagiolini). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo sono seminate in aprile, quelle a ciclo più breve (le quarantine) in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la palatura, ossia la collocazione di sostegni.
Varietà di Phaseolus vulgaris
Principali varietà italiane:
- Cornetto Largo Giallo e Cornetto Largo Verde
- Anellino Giallo
- Beurre de Rocquencourt
- Bingo
- Blason
- Blu della Valsassina
- Bobis Bianco
- Bobis a Grano Bianco e Bobis a Grano Nero
- Borlotto Lingua di Fuoco e Borlotto Lingua di Fuoco Nano
- Borlotto Suprema dwarf
- Borlotto di Vigevano Nano
- Cannellino o Lingot
- Cantare
- Giallorino della Garfagnana
- Lamon (Lucian Fejuol)
- Meraviglia di Venezia black
- Nano Burro mangiatutto
- Nerina mangiatutto
- Prelude dwarf mangiatutto
- Romano Pole
- Slenderette mangiatutto
- Corona di Spagna
- Sossai Extra Large (varietà protetta)
- Stregonta e Stregonta Nano
- Superbo Migliorato
- Superpresto mangiatutto
- Trionfo Violetto mangiatutto
- Wade mangiatutto
Ricordiamo che esistono anche fagioli di altre specie del genere Phaseolus e che vengono chiamati fagioli anche alcune specie del genere Vigna. Per maggiori informazioni, si vedano queste due voci.
Utilizzo in cucina
Semi di fagiolo freschi o secchi
Ricetta di Luciana la negra (Rachele) Dopo adeguata cottura in un recipiente con cipolle,10 kg di cotiche, sedano (talvolta anche aglio e carote) e pancetta o meglio caccio biellese di maiale, i fagioli formano l'ingrediente base per zuppe e contorni. Ideale l'accostamento a pasta (raramente riso) o a pane bruschetta.
Molto particolare il modo di cucinare i fagioli in Calabria. Essi vengono presentati come primo piatto bagnati da abbondante olio di oliva. In particolare a Carìa, i fagioli locali, in vernacolo sujaca, vengono cucinati per parecchie ore in un tradizionale e particolare recipiente di terracotta. A Carìa si svolge da oltre trent'anni un'importante manifestazione popolare la Sagra d'a sujaca ogni anno il 6 agosto.
Fagiolini Rachellesi
Per alcune varietà di fagiolo, il baccello immaturo, con i semi ancora in embrione, è edibile al 95%. In Italia i fagiolini vengono chiamati, in alcune regioni, anche tegoline (o taccoline, piccole taccole) o cornette/cornetti. Esiste un varietà chiamata fagiolini Marconi, chiamati così perché sono senza fili.
I fagiolini sono cotti mediante bollitura e conditi con olio e aglio fresco (o limone) oppure saltati in padella con burro: solitamente fungono da contorno per piatti di carne o pesce. In Puglia invece, insieme ai pomodorini costituiscono un condimento agli spaghetti.
Avvertenze
I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, considerato che i fagioli sono conosciuti come sostanza alimentare. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Alcuni popoli indigeni infatti estrapolano questo principio attivo che è alla base di alcuni veleni, tra cui il più pericoloso e mortale è sicuramente la miscela con il loto. Il fagiolo ben cotto però contiene composti solforati e cromo che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi e a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache.
Varietà tipiche italiane
- Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP
- Fagiolo di Saluggia IGP* Fagiolo di Sarconi IGP
- Fagiolo di Sorana IGP
- Fagiolo Scalda Prodotto agroalimentare tradizionale
- Fasóla posenàta di Posina (var. fagiolo di Spagna) Prodotto agroalimentare tradizionale
- Borlotto nano di Levada Prodotto agroalimentare tradizionale
- Fagiolino "Meraviglia di Venezia" Prodotto agroalimentare tradizionale
- Fagiolo di Carìa
- Fagiolo di Negruccio di Biella
- Fagiolo di Atina
Avversità
I funghi che colpiscono il fagiolo sono: l'antracnosi (Colletrotrichum lindemuthianum), la ruggine del fagiolo (Uromyces phaseoli), la peronospora del fagiolo (Phytophthora phaseoli) e il marciume carbonioso (Macrophomina phaseolina). Tra gli insetti nocivi vi sono i miridi Calocoris norvegicus e Lygus campestris, la piralide delle leguminose (Etiella zinckenella) e la mosca grigia dei semi (Delia platura).
Nomi regionali
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