Barbecue
Il barbecue (pronuncia italiana /barbe'ky/[1]) è un termine di origine americana che assume vari significati tutti relativi a grigliate e arrosti.
| Barbecue | |
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| Origini | |
| IPA | [ˈbɑ(ː)ɹbɪˌkju(ː)] |
| Luogo d'origine |  Stati Uniti
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| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
Etimologia
Il termine barbecue deriva dallo spagnolo barbacoa, che a sua volta avrebbe origine caraibica[2] ‘letto di rami intrecciati’, ‘griglia’.[3]
Terminologia
Il termine si può riferire a:
- allo strumento usato per la cottura (Europa, Stati Uniti orientali, Giappone), un'attrezzatura di piccole dimensioni e mobile, usata per cuocere allo spiedo o alla griglia[3] carni, pesci insaccati e verdura;[4]
- a un impianto fisso di grandi dimensioni (Stati Uniti meridionali), una fossa (pit) o un grande forno metallico[4] per cuocere carne suina e bovina su braci di legna in modo molto lento[3], anche 22-24 ore;[4]
- all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica, usanza tipicamente americana,[3] talvolta anche a scopo elettorale;[4]
- in altri Paesi, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbecue s'intendono carni sia fritte sia grigliate[5][6] oppure al forno;[4] in particolare, i ristoranti cinesi negli Stati Uniti e nel Regno Unito offrono spesso barbecued spareribs, cioè puntine di maiale accompagnate da salse che vengono cotte in vario modo e spennellate di miele e tabasco oppure miele e olio di peperoncino.[7]
Tipologia
A seconda della dimensione, il barbecue può essere:
- da abitazione, derivante dalla tradizione giapponese direttamente in tavola e sono quindi di piccole dimensioni, costituiti da una griglia superiore per le vivande, da un braciere di ghisa e da un portabraci sul fondo;[3] fori con chiusura regolabile condizionano la combustione attraverso l'afflusso dell'aria;[4]
- da giardino o terrazzo, di maggiori dimensioni e con gambe di sostegno,[4] fissi, con graticola orizzontale, o ruotanti a 90° su di un perno, in modo da poter mettere il portabraci in posizione verticale e permettere la cottura allo spiedo per irraggiamento;[3] ci sono barbecue dotati di tettoia, di camini, di paravento, di ruote, di piani d'appoggio e di taglieri in legno, mentre i materiali di cui sono fatti sono acciaio inossidabile, lamiera verniciata, ferro battuto, alluminio;[8] ci sono anche modelli pieghevoli e scomponibili, ripiegabili in una valigetta, oppure anche un modello a palla fatto da due semisfere apribili per consentire una cottura indiretta o di riverbero.[7]
A seconda del metodo di cottura, il barbecue può essere:
- per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente dalla radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.
- Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli Stati del Sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbecue vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 100-120 °C (infatti è detta "Low & Slow") o dai 120-160 °C (cottura indiretta) o > 180 °C (grilling o cottura diretta). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.
- per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate.
Accessori[3]
Combustibili[3]
- Braci;
- carbonella;
- carbone di legna.
Da evitare assolutamente per l'accensione l'alcool etilico, in quanto pericoloso, mentre sono preferibili candeline di combustibile solido, da immergere nel carbone.[7]
Il barbecue americano
Ha caratteri particolari e si tratta di una delle grandi tradizioni degli Stati Uniti meridionali (Georgia, Texas, Nuovo Messico); i letti di brace sono di legno aromatico come hickory e mesquite (quest'ultimo in Texas)[7] e la carne deve risultare molto tenera e succosa, quella suina addirittura viene preferita sbriciolata, e accompagnata dalla tipica salsa barbecue[9] e anche da spadici di mais, pane di mais, fagioli rossi.[7] Deriva dalle tradizioni quotidiane di legnaioli, minatori e lavoratori delle ferrovie;[7] è il barbecue originale,[4] scritto anche BarbeQ o Bar-be-Q[4] ed era costituito da una fossa profonda circa 1 m su cui si adagiavano le braci e in superficie si posavano su delle sbarre improvvisate di ferro le carni da arrostire, generalmente tagli poco pregiati di bue e maiale, provenienti da bestie vecchie, dure e sfiancate dal lavoro; il procedimento, che poteva durare quasi una giornata, rendeva commestibile e buonissima la carne altrimenti immangiabile; si lasciava cuocere a fuoco lentissimo (70 °C) e il cuoco aveva solo da girare di tanto in tanto la carne.[7] Ancor oggi si preferiscono tagli ordinari come brisket (petto) di bovino e spareribs (puntine o costolette) di maiale.[7]
Note
- ^ Luciano Canepari, barbecue, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, ISBN 88-08-09344-1.
- ^ barbecue, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 20 febbraio 2017.«barbecue ‹bàabiki̯uu› s. ingl. [dall'ispanoamer. barbacoa, che è da una voce indigena haitiana] (pl. barbecues ‹bàabiki̯uu∫›), usato in ital. al masch.»
- ^ a b c d e f g h Piccinardi 1993, p. 61.
- ^ a b c d e f g h i Guarnaschelli Gotti 2007, p. 106.
- ^ Tecniche di cottura alla griglia, su cucina.corriere.it. URL consultato il 20 marzo 2019.
- ^ Tecniche per grigliare, su grillgaz.ch. URL consultato il 20 marzo 2019 (archiviato dall'url originale il 25 luglio 2017).
- ^ a b c d e f g h Guarnaschelli Gotti 2007, p. 108.
- ^ Guarnaschelli Gotti 2007, pp. 106-108.
- ^ Piccinardi 1993, p. 61-62.
Bibliografia
- Marco Agostini, Universo barbecue, 3ª ed., Colognola ai Colli (Verona), Gribaudo, 2020 [2019], ISBN 978-88-580-2428-7.
- Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], ISBN 978-88-04-56749-3.
- Antonio Piccinardi, Dizionario di gastronomia, collana Dizionari BUR, Rizzoli, 1993, ISBN 88-17-14-530-0.
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- (EN) barbecue, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
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