Pizza

prodotto gastronomico italiano
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La pizza è un prodotto gastronomico che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.

Pizza Margherita
File:Authentic Neapolitan Pizza Marinara.jpg
Pizza Marinara
Pizze appena infornate in un forno a legna

Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è generalmente considerata un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo napoletana. Nel sentire comune, infatti, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana.

La vera e propria origine della pizza è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli, altre città, tra cui Genova, ne rivendicano la paternità. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali. In particolare, in alcune regioni dell'Italia centrale, viene chiamata "pizza" qualsiasi tipo di torta cotta al forno, salata o dolce e alta o bassa che sia.

Etimologia

L'etimologia del nome "pizza" (che comunque non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, cioé pestare, schiacciare, pigiare[1] o dalla pita mediterranea e balcanica, di origine greca, secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פִּתָּה o פיתה, dall'arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce. Studi più recenti[2] accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioé che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane"). Questa ipotesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pit(t)a, induce J. Kramer, [3] riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίττα (di provenienza albanese) l'origine dell'italiano "pitta", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo". Appare comunque certo che la fortuna odierna della parola "pizza" venga da Napoli.

Storia

Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e di Penne nel 1195 ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro, ecc.[2] La pizza, che è una focaccia e quindi un pane, deriva evidentemente da prodotti analoghi diffusi sin dall'antichità nelle loro diverse varianti, più o meno appiattite, ai quali venivano aggiunti svariati tipi di condimenti (vedi anche la focaccia alla barese, la focaccia genovese e la pizza genovese) ma non il pomodoro, che solo verso la fine del XVI secolo cominciò a diffondersi in Europa ed in Italia, importato dal Sud America.

Vi sono notizie risalenti alla fine del '500 inizi del '600 di una pizza soffice denominata alla "mastunicola", ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). [4]. In seguito si diffuse la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce [4].

La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del '700 nel Regno di Napoli[4].

La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compresi i sovrani Borbone. Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la "pizza Margherita" che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina Savoia. Francesco De Bouchard nel 1866 riporta[5] la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo "Riccio" nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico[4].

Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano, poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero ma soltanto dopo la Seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi [6].

Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l'americano Tom Monaghan fondatore della Domino's Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

Tipologie

Pizza tonda

 
Pizza tonda servita nel piatto e già affettata in quattro spicchi

Per la pizza tonda l'impasto, fatto lievitare in monoporzioni e solo su ordinazione, spesso sotto gli occhi del consumatore finale, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.

Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sez."Dove si mangia la pizza"). Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.

Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti molto grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondantissimo e varia notevolmente a seconda della abitudini locali.

La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del matterello oppure preferibilmente a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.

Pizza al taglio

 
Pizza al taglio a Trastevere

Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 50%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).

Pizza alla pala

La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.

Una delle sue varianti è la pizza al metro.

Tipologie per origine geografica

Pizza genovese
  Lo stesso argomento in dettaglio: Pizza genovese.

La pizza genovese è pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. Dopo la lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno, preferibilmente a legna. Deriva dalla focaccia genovese.

"Verace" Pizza napoletana
  Lo stesso argomento in dettaglio: Pizza napoletana.
 
Un forno a legna

La pizza napoletana è una pizza tonda dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (cornicione). Tale cornicione è dovuto dall'aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l'esterno. Preparata con un impasto simile a quello per produrre il pane (non è ammesso nessun tipo di grasso nell'impasto), nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

  • Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio di Oliva.
  • Pizza Margherita classica: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP o mozzarella STG o fior di latte appennino meridionale a listelli, basilico e olio d'oliva.
Pizza romana

La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L'impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, lievito di birra, olio d'oliva o semi e sale in proporzioni tali che risulti molto duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria la stesura con il mattarello. Diffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l'ultimo dopoguerra, si chiama Napoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici, la stessa che a Napoli si chiama romana. In realtà i libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe sia un'usanza propria della Capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato,pecorino e pepe. Altra caratteristica, della Pizza romana è l'uso di ingredienti freschi, messi a crudo sulla pasta prima dell'infornata: zucchine, cipolle, patate, funghi (dove invece troviamo l'utilizzo delle conserve in altre parti d'Italia).

Altre
 
Il pizzolo di Solarino e Sortino
 
Pizza Chicago-style

A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone al forno è divenuto di fatto un altro prodotto culinario.

In Sardegna la variante locale viene denominata panada, pizza morbida ed a pasta spessa farcita dei più svariati ingredienti quali pomodori, melanzane, zucchine, funghi, carne d'agnello, pesci (particolarmente ghiotta la variante alle anguille). La ricetta originale prevede che, una volta completata la cottura in forno a legna, la panada venga unta con un filo di olio extravergine bollente e poi lasciata riposare.

Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella.

In Sicilia vi sono diverse varianti di pizza, collegate alla tradizione culinaria rurale. E così, nel palermitano è diffuso lo sfincione, pizza morbida con cipolla; in Provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzolo, una sorta di pizza tonda farcita; in provincia di Messina è cucinato il tradizionale pidone, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di verdure ed è inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe; e in provincia di Catania, specie a Zafferana Etnea, la tipica pizza siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe, funghi porcini e altri ingredienti.

Anche oltreoceano la pizza ha avuto una sua evoluzione fino alla pizza all'americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. Non raramente all'impasto vengono aggiunti burro o margarina e zucchero.

Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.

Valori nutrizionali

La pizza, divenuta grazie alla sua diffusione nel Bel Paese e all'estero, l'emblema della cucina italiana nel mondo, è apprezzata per le sue caratteristiche culinarie e nutrizionali e consigliata dai nutrizionisti, i quali la considerano parte della dieta mediterranea.

La più celebre delle pizze, la pizza Margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).

Queste indubbie qualità non devono però far dimenticare che la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 gr. dà un apporto di oltre 800 calorie, peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).

Dove si mangia la pizza

  Lo stesso argomento in dettaglio: Pizzeria.
 
Pizza brasiliana
 
Pizza nordamericana

I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano pizzerie. Le pizzerie sono in genere autonome le une dalle altre e costituiscono nelle terre più lontane una sorta di ambasciata della cucina italiana nel mondo.

A causa della forte immigrazione ed influenza italiana, la città con il più alto consumo di pizza nel mondo è la città di New York seguita da San Paolo in Brasile con 30 milioni di pizze al mese[7]. In quest'ultima città le pizze hanno spesso guarnizioni derivanti dalla gastronomia locale, come il palmito e il catupiry, un formaggio cremoso.

Negli Stati Uniti e in varie parti del mondo esistono numerose catene di pizzerie; una delle maggiori catene in franchising è pizza Hut, la quale ha aperto propri ristoranti in 86 paesi del mondo. Dal 1999 è attiva in Italia la catena Spizzico, collegata al marchio Autogrill, che propone un concetto a metà strada tra la pizzeria e il fast-food tipico del Nordamerica; inoltre Autogrill, attraverso una società americana acquisita nel 1999, controlla indirettamente Pizza Hut, non presente in Italia. In Spagna è popolare Telepizza, che effettua anche consegne a domicilio.

Record

  • La più grande pizza mai prodotta è quella dell'ipermercato Norwood Pick 'n Pay (Johannesburg, Sudafrica). Secondo il Guinness Book of Records la pizza - preparata nel 1990 con 500 Kg di farina, 800 Kg di formaggio e 900 Kg di salsa di pomodoro - aveva un diametro di oltre 37 metri [8]
  • A Feltham, Londra, il nuovo record per la più distante consegna di pizza spetta a Lucy Clough. Una pizza vegetariana è stata cotta il 17 novembre 2004 ed ha percorso una distanza di 16949 km per essere consegnata in Ramsey Street, a Melbourne, il 19 novembre 2004. Il record è presente nell'edizione 2006 del Guinness Book of Records [9]

Note

Bibliografia

  • Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie, Napoli, Alberto Marotta, 1965 [1866].

Voci correlate

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