Torrone

Il torrone è un dolce originario cremonese, principalmente natalizio, diffusosi poi in molte zone d'Italia, composto da un impasto di albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle noci arachidi o nocciole, spesso ricoperto da due ostie.

La storia

Secondo la tradizione, il primo torrone a Cremona sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto che si tenne alle nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Quel nuovo dolce, sempre secondo la tradizione, era stato modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui la radizione vuole che prenda il nome anche il dolce. La prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi. Questo episodio ci mostra come già all'epoca il torrone fosse radicato negli usi delle popolazioni lombarde.

A Benevento, la tradizione del torrone risale all'epoca sannita: apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. Anche il poeta latino Marco Valerio Marziale ci racconta che la cupedia era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati “cupetari”. Il termine “torrone” invece deriverebbe dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle.[1][2][3][4].

Alcune correnti di studiosi attribuiscono al torrone anche origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.

Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e in Italia. La versione spagnola del torrone ha origine nella città di Alicante in particolare a Gigona e le sue prime attestazioni certe risalgono al XVI secolo.

Col tempo questo dolce venne legandosi sempre più alla tradizione natalizia. A Forlì, però, è soprattutto il dolce di Santa Lucia, dato che la tradizione vuole che, in occasione della fiera dedicata alla Santa, lo si regali in primo luogo alle ragazze.

Varietà di torrone

Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori.

Innanzitutto il diverso grado di cottura dell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a giungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).

Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umidità dell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero.

Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati.

Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato e, ma qui ci allontaniamo di più dalla ricetta originale, il torrone nel cui impasto è presente anche il cacao.

C'è, poi, una terza tipologia di torrone, quello di pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente, ma non è considerata propriamente un "torrone".

Il torrone oggi

Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero.

I principali centri di produzione sono Cremona, dove operano le due principali industrie del settore, Benevento dove opera, tra le altre, l'azienda Alberti, con il marchio Strega, e varie altre zone d'Italia, però, hanno consolidato un'ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste citiamo Bagnara Calabra, Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente), Cologna Veneta (meglio noto come "mandorlato di Cologna"), San Marco dei Cavoti, Ospedaletto d'Alpinolo, Dentecane e Grottaminarda (dove riprende il nome latino-sannita di "cupeta"), Camerino, L'Aquila, vari comuni del beneventano e delle terre del Sannio.

Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone del Campidano di Logudoro e Barbagia, con centri di produzione soprattutto a Pattada, Ozieri, Orgosolo e Tonara in Sardegna, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente dal miele di macchia mediterranea, senza zuccheri aggiunti. La caratteristica del torrone sardo campidanese è la sua morbidezza e soprattutto il color avorio. Difatti non è bianco come gli altri torroni poiché la ricetta non impiega lo zucchero o ne usa minime quantità, preferendo a questo l'aggiunta di miele. Esistono molteplici ricette in Sardegna che vedono l'uso di scorze di arancia o di limone, ostie, pinoli, vaniglia, etc. Le ricette artigianali possono variare da paese a paese e secondo la tradizione.

Nel cuore della Sicilia, a Caltanissetta, i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubaita, il classico torrone siciliano. Unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene, i cosiddetti "turrunari" del luogo, creano un dolce artigianale talmente buono che racchiude in se i profumi e i sapori tipici di questa terra, mescolati ai colori caldi e vivaci che caratterizzano la sua personalità. Una tradizione che si è rinnovata negli ultimi anni grazie ad importanti innovazioni di prodotto e di processo che hanno permesso la creazione di nuovi torroni (al cioccolato e ad altri aromi tipici isolani).

Voci correlate

Riconoscimenti

File:Mandorlato di Cologna Veneta.jpg

Mandorlato morbido di Cologna Veneta

Il torrone è riconosciuto come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani su proposta delle seguenti regioni:

Regione Abruzzo

Regione Calabria

torroncino
torrone a poglia con mandorle, turruni
torrone di arachidi con zucchero
torrone gelato, turruni gelatu
torrone Cupeta di Montepaone

Regione Campania

torroncino di Roccagloriosa
torrone croccantino di San Marco dei Cavoti
torrone di Benevento
torrone di castagna
torrone di Grottaminarda: "Spantorrone di Grotta" rinominato anche "Irpino" da Dolciterre - Sapori Italiani
torrone di Ospedaletto d'Alpinolo
torrone di Dentecane : "Pantorrone" di Pantorrone Garofalo.
torrone di Dentecane : "Pannardone","Pannardini","Le Gioie" di Industria Dolciaria Nardone.