Clostridium botulinum
Il Clostridio (Clostridium botulinum) è un batterio Gram+, sporigeno, con uno sporangio a clostridio che deforma il germe lungo 4-6 micron, della famiglia delle Bacillacee, compreso nel Genere del Bacillus antracis, Clostridium welchi e Clostridium tetani. È un batterio molto mobile e la tossina che secerne causa una grave intossicazione alimentare, il botulismo.
| Clostridium botulinum | |
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| Classificazione scientifica | |
| Regno | Bacteria |
| Phylum | Firmicutes |
| Classe | Clostridia |
| Ordine | Clostridiales |
| Famiglia | Clostridiaceae |
| Genere | Clostridium |
| Specie | botulinum |
| Nomenclatura binomiale | |
| Clostridium botulinum | |
La tossina botulinica è estremamente attiva, in effetti uno dei veleni più potenti che siano noti all'uomo. 1 mg di tossina pura equivale a 6 miliardi di dosi minime letali per il topo (ossia un topo viene ucciso da 6 miliardesimi di mg), mentre 100 grammi sarebbero più che sufficienti a sterminare ogni essere umano vivente sul pianeta. La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a 80° C e resistente ai succhi gastrici.
Cresce in terreni comuni in condizioni di anaerobiosi e in agar sotto forma di colonie cotonose, evanescenti, indefinite. Fermenta il glucosio e il maltosio, producendo idrogeno solforato dal caratteristico odore di uova marce, inoltre è proteolitico ossia liquefa le gelatine producendo odore putrido, e in brodo comune determina un intorbidamento diffuso. (la proteoliticità è la capacità di idrolizzare i substrati proteici quali la carne, la caseina, l'uovo coagulato, siero coagulato ecc).
Il germe e le spore si trovano anche nel suolo e nei vegetali: l'uomo viene intossicato dalla tossina ingerendo alimenti conservati, conserve alimentari vegetali. Utili spie di alimenti contaminati da botulino sono l'odore di putrido, di burro rancido, e la disgregazione dell'alimento con formazione di bolle gassose.
Esistono sei tipi di clostridio del botulino, distinti da sei tipi di esotossine:
- Clostridium botulinum A: proteolitico, emolitico, si ritrova nei prodotti vegetali, diffuso negli USA
- Clostridium botulinum B: proteolitico, presente nei prodotti carnei, diffuso in Europa
- Clostridium botulinum C: non interessa la patologia
- Clostridium botulinum D: non interessa la patologia
- Clostridium botulinum E: non proteolitico, cresce a 3 °C anche a ph acido (4-8) e si trova in pesce affumicato, merluzzo, aringhe, tonno conservato.
- Clostridium botulinum F: raro, osservato nei paté di fegato
La Crescita e la virulenza della spora è data da vari fattori:
Temperatura
Occorre fare una distinzione tra ceppi proteolitici e ceppi non proteolitici. I primi (ceppi A e B) si riproducono in coltura ad una temperatura di 3 °C o superiore mentre i ceppi non proteolitici hanno bisogno di una temperatura di almeno 10°C. La temperatura di crescita ideale per tuttii ceppi è 25 °C, mentre non possono più moltiplicarsi alla temperatura normale del corpo umano, 37 °C, e quindi non possono dare infezioni.
Aw
L'attività dell'acqua riferito all'alimento, ovvero la capacità del microorganismo di utilizzare l'acqua dell'alimento per le proprie reazioni metaboliche è 0,94 e 0,97 rispettivamente per i ceppi proteolitici e non proteolitici.
Alofilia
La capacità di crescere in soluzioni salate è 10% proteolitici e 5% non proteolitici
Potenziale Redox
La spora preferisce ambiente anaerobici dove si moltiplica con la formazione di composti solforati e acido butirrico. Viene inibita dalla flora intestinale dove subisce il fenomeno dell'"antagonismo batterico" ad opera soprattutto dei lattobacilli, più efficienti metabolicamente.