Cucina trapanese
tradizione culinaria di Trapani
La cucina trapanese è la gastronomia tradizionale di Trapani e della sua provincia. Pur avendo molto in comune con la cucina siciliana, risente, più di altre aree della Sicilia, del maggior numero di "contaminazioni" di altre cucine e in particolare dell'influenza araba. E assume una fondamentale differenza nel massivo uso del pesce al posto della carne.
Antipasti
È dal tonno rosso delle locali tonnare che si ricavano diverse specialità:
- Prodotti di tonnara
- Sarde salate
- Salsiccia pasqualora
Primi
- I busiati, sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell'ampelodesmo. Tradizionalmente veniva consumata condita con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnata di melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto.
- Gli gnocculi, tipica pasta fatta in casa (incavata a mano) e condita come i busiati.
- Il "cuscus alla trapanese" più che un primo è un piatto completo. Si prepara con semola, incocciata dalle abili mani delle cuoche e cotta a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino (a base di legumi e carne di montone), è un brodetto di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala). Da provare in particolare a Trapani, Favignana e San Vito lo Capo.
- frascatuli, palline di semola impastata con tuorlo d'uovo, accompagnati con brodo di pesce o zuppe di broccoli, ceci e verdure;
- pasta a brodo con l'aragosta: spaghetti rotti a mano con un brodo fatto con pomodoro, prezzemolo, aglio e cipolla a cui si aggiunge l'aragosta a lessare e successivamente la pasta.
- pasta al brodo di pesce (di zuppa)
- spaghetti con la bottarga di tonno.
- 'A pasta cull'agghia il "Pesto alla trapanese", un pesto di basilico, olio d'oliva ed aglio, ma con aggiunta di mandorle crude, pomodoro crudo e pecorino grattugiato, utilizzato per condire la pasta fatta in casa. Accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello).
- Pasta cu l'ova di minnula[1]
- Cassatelle in brodo (di pesce o di gallina)
- Pasta al ragù di scorfano ( o di anguilla di salina)
Secondi
Tantissime le ricette di pesce:
- raù ri tunnu, (ragù di tonno rosso fresco) cotto allo stesso modo del ragù di carne, ma farcendo il tonno con spicchi d'aglio (tolto poi a fine cottura) e foglie di menta.
- Tonno ca cipuddata, (in agrodolce)
- Ghiotta marinara
- polpette di neonata fritte (o di tonno fresco)
- Surra alla piastra
- Cernia a matalotta
I piatti di carne della cucina trapanese sono:
- glinvultina a trapanisa, involtini di vitello con pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio tritati, pangrattato, sale e olio;
- il falsomagro (braciola ripiena di carne trita, uova, formaggio, aglio e prezzemolo)
- jaddina cunsata, gallina lessata insaporita con foglioline di menta, aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, aceto.
- Coniglio lardiato
- salsiccia pasqualora
Piatti unici:
- U mataroccu, o anche salamoreci, antico e gustoso piatto povero: un'insalata di pomodoro condita con olio, cui si versa dell'aglio pestato nel mortaio con del basilico e del sale e si ricopre d'acqua come una zuppa, quindi si aggiunge del pane raffermo o tostato a pezzetti.
- a 'nsalata ri limuna: nelle sere estive, si spremono grossolanamente due limoni in una insalatiera, poi si tagliano i limoni a pezzetti (senza scorza), si aggiunge olio, sale e pepe, si copre d'acqua e si aggiunge il pane tagliato a pezzetti.
Formaggi
Dolci
- cassate siciliane
- cannoli farciti con ricotta, in particolare nelle frazioni trapanesi di Dattilo e Napola
- Cassateddi, cassatelle ripiene di ricotta di pecora zuccherata
- cassateddi di ficu tipiche di Marsala;
- bocconcini di Erice, dolcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro al liquore
- cassata ericina, dal ripieno a base di cedrata.
- mustazzoli di Erice
- Caldo freddo
- Scursunera, granita di gelsomino
- giuggiulena
- Sfinci (frittelle col buco)
- Sfincioni di San Giuseppe (con la ricotta)
- Granita al gelsomino
Note
Bibliografia
- G. Pilati, A. Allotta, Cucina trapanese e delle isole, Muzzio, 2004, Roma
