Zabaione

Zabajone
	Zabajone al Marsala
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Piemonte
Dettagli
Categoria	dolce
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Lo zabajone – noto anche come zabaione – è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov. Vov e Zabov sono due marchi registrati: il primo prodotto, Vov, è del 1845, lo Zabov è del secondo dopoguerra.

Tra mito e storia

Lo zabajone è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette, il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende.

Una di esse narra che l'invenzione dello zabaglione risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni^[1]. Tuttavia, la più antica^[2] attestazione di una preparazione dello Zabaglione arrivano da Napoli. È napoletana, infatti, la più antica ricetta per uno zabaglione che ci sia nota: Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponelre uno pezo de butiro fresco. Questa ricetta compare in un manoscritto risalente alla metà del XV secolo (dunque qualche decennio prima che l'intrepido capitano si avventurasse sotto le mura della città emiliana) ed è oggi conservata nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76, presso la Pierpont Morgan Library di NY.^[3] (1450 ca.). Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVI secolo, a Torino e chiamato dapprima crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon (tuttora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticcieri^[1]^[4].

Sul finire dello stesso secolo, la ricetta venne riproposta in un famoso ricettario di Maestro Martino da Blenio, per diventare successivamente patrimonio dei principali testi gastronomici italiani.

Tra il XIX ed il XX secolo, nel forlivese, secondo un'antica ricetta da poco ritrovata, si usavano anche altri ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, 200 ml di acqua, 200 di marsala, altrettanti di alcool puro, un bicchierino di rum, un grammo di vanillina[1].

Etimo

Secondo alcune teorie, il nome zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica^[5].

È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabajone fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabajone era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.

La ricetta è diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore.

Preparazione e accompagnamento

Lo zabajone viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e le lingue di gatto, oltre ad alcune torte di noci; è la base principale del ripieno della torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.^[6]

Note

^ ^a ^b Lo zabaione o zabaglione sul sito cibo360.it
^ Simona Leone, Lo Zabaione, in Appunti di Gastronomia, Milano, Condeco, 1994.
^ Terence Scully, The napolitan recipe collection, Cuoco Napoletano, The University of Michigan Press, 2000.
^ Lo Zabaione sul sito del comune di Torino
^ Walter Pedrotti, Tisane, liquori e grappe, Giunti Editore, pag.82
^ Ricetta dello Zabaione sul sito Giallo Zafferano