Salsiccia
La salsiccia, nell'uso popolare in alcune regioni anche salciccia[1][2], è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni come luganega, salamella, salamina, salamino o salametto.
| Salsiccia | |
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| Origini | |
| Altri nomi |
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| Luogo d'origine |  Italia
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| Diffusione | |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Ingredienti principali | carne di suino o di tacchino |
Storia
La prima testimonianza storica sull'uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l'invenzione e l'uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».[3]
Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda, che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.[4] Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un'invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l'antica Lucania corrisponde all'odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).
In particolare, scrittori come Cicerone, Marziale, oltre al già nominato Marco Terenzio Varrone, parlano più volte nelle loro opere della "lucanica",[5][6] specialità introdotta nell'antica Roma dalle schiave lucane, e apprezzata per la facilità di trasporto e di conservazione che conferiva alla carne di maiale, oltre che per lo squisito sapore. D'altronde, a riprova della genuinità di questa ricostruzione, si osservi che dal nome "lucanica" è derivato "luganega", termine che gli stessi lombardi, i trentini e i veneti tutt'oggi danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.
Composizione
Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All'impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio).
Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L'insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).
Salsicce riconosciute tradizionali
Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal ministero le seguenti salsicce, considerate nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
- Regione Abruzzo
- salsiccia di fegato
- salsiccia di fegato con miele
- salsiccia di maiale sott'olio
- salsiccia di cotica
- salsicciotto frentano
- Regione Basilicata
- salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo) e con peperoncino rosso di Senise in polvere.
- salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante.
- salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse.
- salsiccia sotto sugna
- Regione Calabria
- sasizza: salsiccia con finocchietto selvatico
- salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante.
- salsiccia di coretto
- salsiccia pezzente
- salsiccia sott'olio (d'oliva)
- salsiccia sotto sugna
- Regione Campania
- salsiccia
- salsiccia affumicata
- salsiccia di polmone
- salsiccia sotto sugna
- salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola
- salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora
- salsiccia Rossa di Castelpoto
- salsiccione nocerino, salame da cuocere
- cervellatine
- Regione Emilia-Romagna
- salsiccia fina o grosso
- salsiccia matta (fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione)
- salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere
- Regione Lazio
- salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (LT) (fresca, conservata e secca)
- salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana)
- salsicce secche aromatiche
- salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini
- salsiccia dei monti Lepini al maiale nero
- salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo)
- salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero
- salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino)
- salsiccia sott'olio (allo strutto)
- Regione Liguria
- salsiccia
- salsiccia di ceriana, slasiccia
- salsiccia di pignone
- Regione Marche
- salsiccia
- salsiccia di fegato
- salsiccia di cinghiale
- Regione Molise
- salsiccia di fegato di maiale
- salsiccia di maiale
- salsiccia di maiale di Pietracatella
- salsiccia di fegato di maiale (secca, conservata e secca) di San Martino in Pensilis (CB)
- salsiccia di maiale(secca, conservata e secca) di San Martino in Pensilis (CB)
- Regione Piemonte
- salsiccia al formentino
- salsiccia di Bra
- salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi
- salsiccia di riso
- Regione Puglia
- salsiccia a punta di coltello dell'Alta murgia a Spinazzola [Gravina in Puglia]
- salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza
- salsiccia dell'appennino dauno
- salsicciotti di Laterza
- Zampina, prodotto tipico di Sammichele di Bari
- salsiccia suino a punta di coltello, di Altamura
- Cervellata, prodotto tipico di Toritto, inserito nella lista dei (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).[7]
- Regione Sardegna
- Regione Siciliana
- salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, "a sasizza"
- salsiccia pasqualora
- salsiccia ravanusana, "sasizza" mista di carne vaccina e suina
- salsiccione grasso
- Regione Toscana
- salsiccia con patate
- salsiccia con fagioli
- salsiccia di cinghiale
- salsiccia di cinghiale sott'olio
- salsiccia di montignoso
- salsiccia toscana (sarciccia)
- Bardiccio
- Regione Trentino-Alto Adige
- Provincia autonoma di Bolzano:
- Hirschwurst (salsiccia di cervo)
- Leberwurst (salsiccia di fegato)
- Provincia autonoma di Bolzano:
- salsiccia fresca o luganegheta fresca o salziza fresca (Provincia di Trento)
- Regione Umbria
- salsicce
- Regione Veneto
- salsiccia con le rape
- salsiccia equina
- salsiccia tipica polesana
Note
- ^ Bruno Migliorini et al., Scheda sul lemma "9594", in Dizionario d'ortografia e di pronunzia, Rai Eri, 2010, ISBN 978-88-397-1478-7.
- ^ Dal latino salsicia; la forma popolare è per sovrapposizione col sostantivo ciccia. http://www.treccani.it/enciclopedia/salsiccia-o-salciccia_%28La-grammatica-italiana%29/
- ^ http://www.passaguai.it/dispensa/Il%20Salume%20dispensa.doc
- ^ Origini e storia
- ^ Touring Club Italiano, Le città dell'olio, pag. 237, Touring Editore, 2001. ISBN 883652141X
- ^ Touring Club Italiano, Basilicata, pag. 37, Touring Editore, 2004. ISBN 8836529518
- ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
Voci correlate
- Würstel (differisce per modalità di lavorazione)
- Salame
- Mortadella
Altri progetti
Wikiquote contiene citazioni di o su salsiccia
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su salsiccia
Collegamenti esterni
- Come produrre le Salsicce in casa, su sossai.net.
- Casale di Carinola - Un paese tutto da Scoprire la sauciccia 'nda la 'nzogna, su casaledicarinola.info.
- Template:Thesaurus BNCF
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 37824 |
|---|
