Patate duchesse
Le patate duchesse, in francese pommes duchesse, sono un tipico contorno francese.
| Patate duchesse | |
|---|---|
.jpg) | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Francia
|
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
Caratteristiche
modificaSi tratta di panetti di patate di circa 2 cm di diametro e 1 di altezza, dalla caratteristica forma a voluta; a seconda dell'abilità del cuoco, tuttavia, possono assumere anche la forma di rosette, sfere o brioche col tuppo. Le patate duchesse hanno un guscio dorato e croccante e un ripieno morbido e vellutato; il sapore è generalmente più sapido e deciso rispetto alle tradizionali patate fritte o al forno.
Storia
modificaSecondo la tradizione, la ricetta sarebbe nata per caso nel 1837 in occasione del banchetto per l'inaugurazione della Ferrovia Parigi - Saint-Germain-en-Laye[1]. Jean-Louis-François Collinet, chef dell'hotel-ristorante Pavillon Henri IV di Saint-Germain-en-Laye, aveva previsto un menu di patatine fritte e filetto arrosto per il pranzo a cui avrebbero preso parte la regina Maria Amalia insieme ai nobiluomini e alle nobildonne che viaggiavano con lei sul convoglio inaugurale. Il viaggio subì però un forte ritardo: in attesa dell'arrivo degli ospiti, lo chef ordinò allora che le patatine fossero tolte dall'olio bollente e messe a riposare su un asciugamano. Quando furono reimmerse nell'olio, a causa della doppia frittura e dell'incameramento di aria le patatine si gonfiarono fino a diventare grosse e sferiche; a partire da questo incidente, Collinet avrebbe ideato le patate soffiate, da cui poi sarebbero state elaborate anche le patate dauphine e le duchesse, la cui ricetta è molto simile[2].
In realtà, la storica Arlette Millard riferisce che la corsa inaugurale della Parigi- Saint Germain non subì ritardi, e che non fu organizzato alcun banchetto. L'aneddoto del ritardo ferroviario e/o della doppia cottura è inoltre collegato alla storia di altre ricette[3]. A Collinet vengono infine attribuiti simili aneddoti, come quello che portò alla creazione della Salsa bernese[4].
Il termine pommes à la duchesse appare in effetti già nel trattato gastronomico La cuisinière bourgeoise di Menon, risalente al 1796[5]. Probabilmente la fraseologia à la duchesse indicava in origine qualunque preparazione a base di purè e tuorlo d'uovo.
Nel corso del XX secolo le patate duchesse sono diventate molto popolari negli Stati Uniti d'America: in particolare, durante la Grande depressione, il Governo Federale mise in campo numerose strategie comunicative volte a incentivare la produzione di patate, economiche e facili da coltivare; tra queste iniziative ci fu la pubblicazione di vari ricettari in cui le patate duchesse figuravano come contorno ideale per piatti a base di carne in scatola, pollo e pesce arrosto (meno cari del manzo e di altre carni), anche a motivo del loro aspetto raffinato[6]. Questa circostanza si ripeté negli anni della II Guerra Mondiale: nel gennaio 1943, per contravvenire alla carenza di cibo, Eleanor Roosevelt pubblicò una serie di nove menù economici che venivano serviti alla Casa Bianca, tra i quali le patate duchesse figuravano come contorno per il polpettone[7]. Da quel momento e almeno fino agli anni '70 le patate duchesse sono diventate un contorno tradizionale nei pasti ufficiali serviti alla Casa Bianca[8][9].
Ricetta
modificaLa ricetta originale prevede la lessatura di una grossa patata, che viene poi ridotta in un purè molto denso e mescolata a un uovo intero e due tuorli. A questo composto base possono essere addizionati burro, parmigiano, sale e spezie varie (soprattutto pepe e noce moscata). L'impasto viene poi inserito in una sac à poche dal beccuccio a frange, dalla quale viene spremuto su una teglia foderata di carta da forno oleata, creando piccoli panetti di circa 1-2 cm dalla tipica forma elicoidale; vengono poi cotte al forno a 170-180° per circa quindici minuti[10]. Per favorire la doratura, le si può spennelare con del tuorlo d'uovo oppure cospargerle di pangrattato.
Le patate duchesse vengono generalmente consumate come contorno a piatti di carne, talvolta in abbinamento a insalate leggere.
Note
modifica- ^ https://www.laconciergeriegastronomique.com/fr/art-262-histoire_de_la_pomme_soufflee.html#:~:text=Pomme%20dauphine,%20duchesse%20ou%20souffl%C3%A9e,Paris-St%20Germain%20en%20Laye
- ^ https://www.retronews.fr/journal/l-oeuvre/25-aout-1937/361/2522511/2
- ^ https://books.google.fr/books?id=rMo_BJ8SqmAC&pg=PA112#v=onepage&q&f=false%7C
- ^ (FR) Olivier Gaudant, Petit Traité des sauces, Editions Le Sureau, 2011, p. 55. ISBN 2911328590
- ^ Sophie Brickman, Piped Dreams: Conquering the French potato dish pommes duchesse, in Saveur, 21 ottobre 2013. URL consultato il 26 giugno 2021.
- ^ Frank George, Uncle Sam In Search Of The "Ideal" Potato; In Behalf of the Housewife His Men Watch The Kitchen Performance of New Varieties, in New York Times, 27 marzo 1938. URL consultato il 27 giugno 2021.
- ^ Jane Holt, News of Food; White House Family Meals Show How First Family Adapts Itself to War Diet, in New York Times, 14 gennaio 1943. URL consultato il 27 giugno 2021.
- ^ Shah Entertains Kennedys, in New York Times, 13 aprile 1962. URL consultato il 26 giugno 2021.
- ^ Nan Robertson, President Gives Party For Faisal; A Rare Stag State Dinner Is Held at White House, in New York Times, 22 giugno 1966. URL consultato il 27 giugno 2021.
- ^ https://gretagarbure.com/royale-dauphine-duchesse-princesse-marquise-et-autres-toute-laristocrassiette/ |
Voci correlate
modificaAltri progetti
modifica
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Patate duchesse
