Mosto: differenze tra le versioni

Versione delle 10:04, 29 mar 2024

Versione delle 08:57, 8 set 2024

Riga 2:

{{F|enologia|novembre 2010|}}

[[Image:Mosto.jpg|thumb|[[Tino (vinificazione)|Tino]] di mosto d'[[uva fragola]], appena girato con l'apposito strumento (appoggiato al tino stesso)]]

Con il termineIl '''mosto''' si designaè il liquido<ref>Per precisione occorrerebbe dire "soluzione liquida" in quanto spesso vi è presenza anche di solidi.</ref>, denso e torbido, ottenuto da lavorazioni di disgregazione meccanica (macinatura, pigiatura, pressatura, spremitura, lacerazione, ecc.) e/o di dissoluzione chimica (infusione, macerazione, ecc.) di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua.

Il mosto rappresenta una delle prime fasi (ammostatura) di processi produttivi di bevande alcoliche ([[vino]], [[birra]], [[Distillato|distillati]], ecc.). Solitamente, quando non è specificato, per ''mosto'' s'intende il mosto d'uva. L'operazione di ottenimento del mosto si chiama '''ammostamento'''<ref>[https://books.google.it/books?id=t22Qx8bt33IC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=ammostamento+vino&source=bl&ots=oYgbzYZw3a&sig=ps3Ze3vNz-HLs5Zqb6ibZQ6QOjc&hl=it&sa=X&ei=LZNtVaLHNYb9ygPqiYPwCg&sqi=2&ved=0CF4Q6AEwDA#v=onepage&q=ammostamento%20vino&f=false Google.it/books]</ref> o '''ammostatura'''<ref>https://it.wiktionary.org/wiki/ammostatura.</ref>.

Con il termine '''mosto''' si designa il liquido<ref>Per precisione occorrerebbe dire "soluzione liquida" in quanto spesso vi è presenza anche di solidi.</ref>, denso e torbido, ottenuto da lavorazioni di disgregazione meccanica (macinatura, pigiatura, pressatura, spremitura, lacerazione, ecc.) e/o di dissoluzione chimica (infusione, macerazione, ecc.) di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua.

Il mosto rappresenta una delle prime fasi (ammostatura) di processi produttivi di bevande alcoliche ([[vino]], [[birra]], [[Distillato|distillati]], ecc.). Solitamente, quando non è specificato, per ''mosto'' s'intende il mosto d'uva. L'operazione di ottenimento del mosto si chiama '''ammostamento'''<ref>[https://books.google.it/books?id=t22Qx8bt33IC&pg=PA6&lpg=PA6&dq=ammostamento+vino&source=bl&ots=oYgbzYZw3a&sig=ps3Ze3vNz-HLs5Zqb6ibZQ6QOjc&hl=it&sa=X&ei=LZNtVaLHNYb9ygPqiYPwCg&sqi=2&ved=0CF4Q6AEwDA#v=onepage&q=ammostamento%20vino&f=false Google.it/books]</ref> o '''ammostatura'''<ref>https://it.wiktionary.org/wiki/ammostatura.</ref>.

In molti casi, ad esempio nella produzione della birra o nella distillazione, il mosto è sottoposto ad una successiva fase di bollitura per favorire la solubilizzazione nel solvente e/o la trasformazione delle varie sostanze del soluto (tipicamente modifiche a livello enzimatico). Mediante l'aggiunta di lieviti selezionati (oppure sfruttando, quando possibile, l'azione dei lieviti autoctoni) il mosto subisce la trasformazione delle sostanze fermentiscibili (zuccheri riduttori) in [[etanolo]] ovvero la [[fermentazione alcolica]].

Riga 12 ⟶ 11:

== Mosto d'uva ==

Il '''mosto d'uva''' è il prodotto liquido che si ricava dall'[[uva]] fresca o ammostata (uva fresca pigiata, solitamente anche diraspata) mediante pressatura o pigiatura (seguita o meno da sgrondatura) o, ormai raramente, torchiatura, avente una [[Titolo alcolometrico|gradazione]] complessiva naturale (gradazione alcolica che il prodotto presenta prima di subire qualsiasi correzione o mescolanza) non inferiore a 8% vol per la trasformazione in [[vino]] a mezzo della [[fermentazione]].

Per legge esiste differenza tra "succo di uve fresche" (intere o pigiate) e "mosto" anche se nel linguaggio non specialistico possono essere benissimo usati come sinonimi. Questo perché il mosto è un semilavorato a sè stante che può essere utilizzato (o venduto) quando serve ovvero disgiuntamente dal periodo vendemmiale.

Riga 23 ⟶ 22:

In sede tecnica, per non lasciare ambiguità, si usa il termine "mosto" per indicare solo prodotto liquido, "pigiato" quando è liquido più solido (sottinteso "pigidiraspato").

Il mosto viene utilizzato per la trasformazione in [[vino]] a mezzo della [[fermentazione]] operata dai [[lievito|lieviti o blastomiceti]] (funghi unicellulari appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti) presenti in natura nella '''[[pruina]]''' (sostanza cerosa ricoprente la buccia con finalità di protezione).

Nell'industria enologica si ricorre invece a lieviti selezionati prodotti da centri specializzati al fine di avere una maggior resa in alcol, maggiore acidità e una fermentazione più regolare.

Riga 32 ⟶ 31:

Nella vinificazione in rosso terminata la necessità (praticata tramite il procedimento detto di [[rimontaggio]]) di tenere immerse le bucce (vinacce) nella massa fermentante per favorirne l'estrazione dei [[flavone|flavoni]] e degli [[antociano|antociani]] che daranno colorazione al prodotto finale, esse verranno allontanate dal mosto e utilizzate sia in campo agroalimentare (come [[mangime]]) che per il conferimento alla [[distilleria]] per la produzione della [[grappa]] (questo accade anche per le vinacce ottenute dalla vinificazione in bianco, separate, in questo caso, prima della fermentazione).

Quando si produce un mosto per successiva fermentazione in bianco (solo succo senza parti solide) allora l'operazione è eseguita mediante pressa enologica (ne esistono di diverse tipologie). Il termine '''pressatura''', in questo caso, è più corretto di torchiatura (che andrebbe utilizzato solamente quando si utilizza un torchio vero e proprio). Oppure si potrebbe eseguire una pigiatura seguita da sgrondatura. Mediante la pigiatrice (con o senza unità a diraspare) si produce invece un mosto pigiato ovvero succo unito a vinacce vergini per la fermentazione in rosso o in rosato.

== Tipi di mosto ==