Cucina lombarda
La cucina lombarda accomuna gastronomie di provincie diverse per storia e territorio, con una serie di prodotti alimentari tipici della produzione agricola della Lombardia, parte dei quali risentono delle tradizioni culinarie delle zone e delle regioni limitrofe[1]. In Lombardia si possono individuare sei zone gastronomiche: le aree milanese e brianzola, lombarda-emiliana (corrispondente al cremonese e al mantovano), lombarda-veneta (bergamasco e bresciano), lombarda-piemontese-ligure (pavese), lacustre (comasco e lecchese) e montana (Valtellina)[2].
Cenni storici
La cucina lombarda ha radici storiche antiche risalenti all'insediamento dei Celti in Pianura Padana[1]. La pietanza lombarda più antica è il cuz, la cui preparazione ha origini celtiche: è un secondo piatto a base di agnellone che è comune in Val Camonica[1].
In seguito i metodi di elaborazione e di cottura delle pietanze della cucina lombarda hanno subito l'influenza delle dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dagli antichi romani alle dominazioni susseguitesi nel Ducato di Milano, ovvero gli austriaci, gli spagnoli e i francesi, nonché il dominio della Repubblica di Venezia nel bergamasco e nel bresciano[3].
Caratteristiche
La cucina lombarda si può suddividere, più in generale, in alpina, prealpina e cucina di pianura[1]. Non c'è quindi una cucina lombarda unitaria, fermo restando un comune denominatore: la prevalenza dell'utilizzo del burro e del lardo sull'olio, del riso e della pasta ripiena sulla pasta semplice, della polenta sul pane e la diffusa produzione di latticini[1][2][3]. La coltivazione del riso, in particolare, è diffusa nel Pavese e in Lomellina[4], mentre quella dell'olio di oliva nelle zone lacustri: in particolare, la Lombardia annovera due oli di oliva DOP, il Garda e il Laghi Lombardi. La cucina lombarda, nei suoi ingredienti, è tipicamente autunnale e invernale e quindi vi abbondano condimenti ricchi di grassi[3]. La cucina lombarda è anche caratterizzata dalle lunghe cotture, dai bolliti, dagli stufati, dagli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta[2].
I piatti tipici
Primi piatti
Sono numerosi i piatti tipici della cucina lombarda che sono conosciuti anche al di fuori dei confini regionali[4]. Primi piatti tipici lombardi sono il risotto allo zafferano ("alla milanese"), i casoncelli e gli Scarpinocc, originari della bergamasca, il vitello tonnato, i pizzoccheri valtellinesi, che sono impastati con grano saraceno[2], il risotto alla monzese, il minestrone brianzolo, il riso in cagnone, tipico del Nord Ovest della regione, i marubini cremonesi, il minestrone alla milanese, il malfatto di Carpenedolo, i capunsei e, tutti originari del Mantovano, gli gnocchi di zucca, il tortello amaro di Castel Goffredo, il turtèl sguasaròt, il tirot e i tortelli di zucca. Ci sono poi i tortelli cremaschi, mentre del Pavese sono originari la zuppa alla pavese, il risotto alla certosina e gli agnolotti pavesi.
Secondi piatti
Tra i secondi piatti lombardi più famosi ci sono la luganega, la cotoletta alla milanese, la cassoeula, il fritto misto alla milanese, l'ossobuco, i mondeghili e la trippa alla milanese (la "busecca"). Piatto tipico dell'Altomilanese sono i brüscitt, che si accompagnano con la polenta, mentre il protagonista della tradizione gastronomica bresciana è senz'ombra di dubbio lo "spiedo", gustoso mix di carni cotte per ore con burro e salvia, infilate su uno spiedo, tra cui pollo, maiale, coniglio e uccellini, anche se la versione più apprezzata è senza dubbio quella con uccellini e maiale.
Nella Lombardia meridionale è caratteristico il stufato alla pavese, mentre altri secondi piatti lombardi sono i valtellinesi bastardei, borzat, i cacciatori d'oca della Lomellina, i ciccioli mantovani, i capù bergamaschi, il taroz valtellinese, lo strinù bresciano, la torta di rane della Val Camonica, i rustin negàa milanesi e lo stufato d'asino.
Grazie alla presenza di molti laghi e fiumi, è molto diffusa la cucina lacustre. Nel Comasco sono diffusi i missoltini e le alborelle fritte o in carpione. A Mantova sono tipici i pesciolini fritti e il luccio in salsa. Piatti a base di pesce di acqua dolce si possono trovare anche nel pavese e nel Nord Ovest della Lombardia.
La polenta
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Sono diversi i piatti lombardi a base di polenta. Tra le più celebri pietanze con polenta ci sono la polenta taragna[2], la polenta uncia e il tóch comasco. Da ricordare, nel Bergamasco e nel Bresciano, sono le ossa del maiale cotte a lesso con la polenta e la polenta e osei con gli uccellini cotti allo spiedo oppure in tegame[5]. Nel nord ovest della Lombardia sono diffuse la polenta accomodata e polenta maritata[6]. Il fiapòn, dolce tipico del mantovano, è basato sul recupero degli avanzi di polenta[7][8][9].
Contorni
Il condimento lombardo più famoso è la mostarda, la cui versione più celebre è quella cremonese[10]. Degne di nota sono anche la mostarda mantovana[2] e quella di Voghera[11].
Salumi e formaggi
Salumi lombardi sono la bresaola e la slinzega[2], che sono tipici della Valtellina, il salame di Varzi, oltre che il prosciutto mantovano, il ciota cremonese, il salam casalin e il salame pancettato, entrambi mantovani, il salame bergamasco, il salame Brianza, il salame d'oca di Mortara e la mortadella di fegato della Valsassina.
Per quanto riguarda i formaggi lombardi, degni di nota sono l'Agrì di Valtorta, il Bagòss, il Branzi, i caprini bergamaschi, la Casatta di Corteno Golgi, il Casolet, il Gorgonzola, il Grana Padano, il Granone Lodigiano, il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, la Robiola, il Tombea, il Salva, il Semuda, lo Stracchino, lo Zincarlin, il Mascarpone, Bitto, la Casera, gli Sciatt, nonché il Salva, il Taleggio e il Strachitunt[2].
Dolci
I dolci lombardi più famosi sono il panettone e la colomba: il primo è un tipico dolce natalizio mentre il secondo invece si consuma nel periodo pasquale; entrambi sono originari della cucina milanese. In Lombardia sono poi diffuse le frittelle, che prendono nomi diversi in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione.
Altri dolci lombardi sono tortionata lodigiana, la torta paesana della Brianza[12], gli amaretti di Saronno e Gallarate, i Brutti e Buoni di Gavirate, il Bossolà bresciano, il chiaro di Luna di Paullo.
Nel Cremasco sono diffuse la torta Bertolina, la spongarda e la treccia d'oro, mentre la tipica specialità dolciaria cremonese è il torrone. Diffusi nel Mantovano sono la torta sbrisolona, la torta di San Biagio, il ricciolino, la torta mantovana e l'anello di Monaco, mentre la torta del Paradiso è originaria del pavese. Altri dolci lombardi sono la valtellinese bisciola, le Offella di Parona, il mostaccino cremonese e la torta delle rose mantovana.
Vini
In Lombardia le tipiche zone dove si producono vini a denominazione di origine controllata sono l'Oltrepò Pavese, la Franciacorta[2], l'area morenica attorno al Lago di Garda e la Valtellina: si passa da rossi generosi e vivaci a bianchi morbidi e vellutati, abbinabili con i prodotti gastronomici lombardi.
È poi diffusa la produzione di vini caserecci, in ambito familiare, chiamati in vari modi a seconda della zona, sul Lago di Como e in Brianza. Fino all'inizio del XX secolo anche l'Alto Milanese era zona vinicola.
Liquori
Liquori lombardi sono il liquore amaretto di Saronno, il vespetrò di Canzo e il Braulio valtellinese.
Prodotti agroalimentari tradizionali
La Regione Lombardia ha avuto il riconoscimento da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per 209 prodotti agroalimentari tradizionali lombardi nella nona revisione del 2009[13].
Note
- ^ a b c d e Storia tradizioni cucina lombarda, su www.taccuinistorici.it. URL consultato il 13 marzo 2017.
- ^ a b c d e f g h i Piatti tipici della cucina regionale - La Lombardia, su www.dossier.net. URL consultato il 13 marzo 2017.
- ^ a b c Le 9 ricette più tradizionali della Lombardia, su www.lacucinaitaliana.it. URL consultato il 13 marzo 2017.
- ^ a b Lombardia, su www.cucchiaio.it. URL consultato il 13 marzo 2017.
- ^ Polenta e osei, su www.buonalombardia.regione.lombardia.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
- ^ La cucina del varesotto, su www.turismoverdelombardia.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
- ^ Gino Brunetti (a cura di), Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, pp.231-232, 1981.
- ^ Fiapòn, su ars-alimentaria.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
- ^ Tradizioni da rispettare Chisöl, ecco il segreto, su Gazzetta di Mantova. URL consultato il 14 marzo 2017.
- ^ Mostarda di Cremona, frutta candita per accompagnare bolliti, su www.salepepe.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
- ^ Mostarda di Voghera (Pavia), su www.infodeco.it. URL consultato il 14 marzo 2017.
- ^ Le varianti del nome in dialetto della torta paesana sono spiegate in Il sapore della storia brianzola, la turta da lacc (e i suoi segreti), VperVimercatese.com sito di cultura locale della Brianza
- ^ Schede prodotti
Voci correlate
Altri progetti
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