Amaranto (alimento)
L'amaranto è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati come cereali. Tra le specie eduli si ricordano Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus.
Storia e tradizioni
Considerato pianta sacra, ha origini etimologiche dal greco amarantos che significa che non appassisce. Da qui il significato attribuito dai Greci di pianta dell'amicizia, della stima reciproca ed espressione di tutti i sentimenti veri immutabili nel tempo, poiché eterni e unici. Nella mitologia greca si narra che le Dee amassero essere festeggiate con ghirlande di amaranto; quindi l'amaranto era utilizzato per ottenere protezione e benevolenza. I romani attribuivano all'amaranto il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura. Nel periodo 1600 - 1800 veniva utilizzato come ornamento ai vestiti, perché si riteneva che donasse benessere fisico.
Origine
L'amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee che comprende più di 500 specie. Originario del centro America, è l'alimento basilare per l'alimentazione degli Aztechi e Inca. Per molto tempo è stato dimenticato; attorno al 1960 è stato riscoperto negli USA, e viene comunque coltivato anche in altre parti del mondo. È coltivato anche a scopo ornamentale. Si riconosce dal colore rosso cupo (chiamato proprio rosso amaranto). Non facendo parte delle Graminacee non è un cereale, come non lo sono grano saraceno, quinoa, sagù e manioca.
Proprietà nutritive
Ricco di proteine, fino al 16%, con elevato valore biologico contenendo, rispetto ai cereali, il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie inoltre all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.
Coltivazione
La coltivazione dell'amaranto è relativamente semplice, trattandosi di una pianta piuttosto resistente a parassiti, malattie e temperature elevate cosi come il suo parente selvatico Amaranthus retroflexus, non ha bisogno di particolari cure. La semina puo' essere effettuata da meta' Aprile in avanti, comunque quando si ha la certezza che non vi siano piu' gelate notturne, tenendo presente che la germinazione migliora con la temperatura e che se questa e' troppo bassa la germinazione viene effettivamente inibita dalla luce solare. La raccolta dei semi e' resa piu' complessa dal fatto che ogni infiorescenza prodotta dalla stessa pianta matura in tempi diversi e quindi richiede piu' fasi di raccolta distinte che dovrebbero essere eseguite a mano. Le varieta' di amaranto selezionate per la coltivazione su scala piu' grande, come la Golden Giant, tendono a generare una singola infiorescenza che semplifica le operazioni di mietitura. La produttivita' dell'amaranto e' molto elevata, una singola pianta puo' produrre fino a 200000 semi, per un peso complessivo che puo' arrivare a 100 grammi di seme. Test di coltivazione nella Pianura Padana mostrano la possibilita' di effettuare fino a due raccolti, uno estivo e uno autunnale, dalla stessa pianta. L'Amaranto, in particolare la specie Amaranthus caudatus, viene anche utilizzato come pianta ornamentale rendendo piu' facilmente reperibili i semi per iniziare una coltivazione in proprio.
Metodo di preparazione
Una volta bollito risulta una massa gelatinosa (lo stesso si può dire per la tapioca), quindi è preferibile cucinarlo in abbinamento a cereali (orzo, riso), o con verdure, con un conseguente miglioramento del sapore e del valore nutritivo. Si cuoce, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale magari assieme ad un'alga kombu. Impiega 20 minuti in una pentola a pressione e 30 minuti in una pentola normale. Non mescolare e lasciar riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di finire di gonfiarsi. Il sapore è leggermente dolciastro. I grani possono anche subire una tostatura con un filo di olio, i semi d'amaranto scoppiano, ottenendo così una sorta di pop-corn ideale per muesli, croccanti e pasticcini, o equivalentemente possono essere soffiati. Se ne può usare anche la farina, ma non potendo lievitare da sola per l'assenza di glutine, è bene miscelarla a farina di farro, di kamut o di frumento.
Voci correlate
Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su amaranto
